Pizza marinara

01Disolver la sal.

Poner los 366 g de agua en el bol y disolver por completo los 15 g de sal marina. El agua debe estar lo bastante fresca para que la masa terminada no se caliente durante el amasado.

02Empezar con un poco de harina y añadir la levadura.

Incorporar unos 60 g de harina para formar una mezcla fluida. Añadir la levadura seca instantánea y dispersarla bien antes de incorporar el resto de la harina. Así se limita el contacto prolongado entre sal concentrada y levadura.

03Añadir el resto de la harina y amasar.

Incorporar gradualmente el resto de los 610 g de harina. Amasar a velocidad baja o a mano hasta obtener una masa lisa, cohesionada y elástica, unos 15–20 minutos según el robot y la harina. La superficie debe sentirse blanda y ligeramente pegajosa, no mojada ni harinosa.

✓ La masa terminada debe estirarse sin romperse de inmediato y desprenderse del bol como una masa cohesionada.

04Dejar reposar la masa en bloque.

Cubrir el bol y dejar reposar la masa 2 horas a unos 20–22 °C. El objetivo es relajarla e iniciar la fermentación, no lograr que duplique claramente su volumen.

05Dividir en cuatro bolas.

Volcar la masa sobre una superficie limpia y dividirla en cuatro piezas de unos 248 g. Formar bolas tensas y lisas sin desgarrar la superficie exterior.

06Completar la segunda fermentación.

Colocar las bolas en una caja tapada o en recipientes individuales con suficiente espacio para crecer. Dejar unas 8 horas a 20–22 °C. Al final, la masa debe verse aireada, blanda y relajada.

✓ Una bola lista se extiende ligeramente por su propio peso y se abre con facilidad sin retraerse con fuerza.

07Triturar los tomates y cortar el ajo.

Triturar los tomates pelados a mano hasta obtener una salsa con algo de textura. Mezclar con los 2 g de sal. Cortar cada diente de ajo en láminas muy finas y tener preparados el orégano y el aceite.

✓ El tomate debe poder extenderse con una cuchara sin un charco de jugo acuoso.

08Calentar completamente el horno de pizza.

Llevar el horno a pleno calor napolitano. El horneado tradicional utiliza un suelo cercano a 485 °C y un calor de bóveda muy intenso.

✓ La superficie de cocción debe estabilizarse antes de introducir la primera pizza.

09Abrir una bola de masa a mano.

Espolvorear ligeramente la mesa. Presionar desde el centro hacia fuera con las yemas, girando la masa y dejando intacto un borde de 1–2 cm. Estirar hasta unos 28–30 cm sin utilizar rodillo.

✓ El borde debe mantenerse más lleno y aireado, con un centro fino pero intacto.

10Añadir la cobertura Marinara.

Extender unos 80 g de tomate por el centro. Añadir láminas finas de ajo, una pizca de orégano y unos 5 g de aceite de oliva virgen extra. Mantener limpio el borde.

✓ La superficie debe verse ligeramente cubierta y seguir mostrando tomate entre el ajo y el orégano.

11Hornear rápidamente.

Introducir sobre el suelo caliente y hornear durante 60–90 segundos, girando según sea necesario para que el borde se hinche y dore de manera uniforme.

✓ La base debe quedar cocida pero flexible, el tomate caliente y reducido y el cornicione inflado con puntos oscuros dispersos.

12Servir inmediatamente.

Pasar a un plato, dejar reposar unos 30 segundos y servir. Repetir con las bolas restantes, una a una.

✓ El centro debe seguir lo bastante blando para doblarse sin estar húmedo ni crudo.