Pizza marinara

01Sciogliere il sale.

Mettere i 366 g di acqua nella ciotola e sciogliervi completamente i 15 g di sale marino. L’acqua deve essere abbastanza fresca da impedire che l’impasto finito si scaldi durante la lavorazione.

02Iniziare con poca farina, quindi aggiungere il lievito.

Mescolare circa 60 g di farina fino a ottenere una pastella fluida. Aggiungere il lievito secco istantaneo e disperderlo bene prima di incorporare il resto della farina. In questo modo si limita il contatto diretto prolungato tra sale concentrato e lievito.

03Aggiungere la farina restante e impastare.

Aggiungere gradualmente il resto dei 610 g di farina. Impastare a bassa velocità, oppure a mano, finché l’impasto diventa una massa liscia e coesa con buona elasticità, circa 15–20 minuti a seconda della macchina e della farina. La superficie deve risultare morbida e leggermente appiccicosa, non bagnata né infarinata.

✓ L’impasto finito deve potersi allungare senza strapparsi subito e staccarsi dalla ciotola come una massa unica e coesa.

04Lasciare riposare l’impasto in massa.

Coprire la ciotola e lasciare l’impasto per 2 ore a circa 20–22 °C. L’obiettivo è il rilassamento e l’avvio della fermentazione, non un raddoppio marcato del volume.

05Dividere in quattro panetti.

Rovesciare l’impasto su una superficie pulita e dividerlo in quattro pezzi da circa 248 g ciascuno. Formare ogni pezzo in un panetto teso e liscio senza strappare la superficie esterna.

06Completare la seconda fermentazione.

Mettere i panetti in una cassetta coperta o in contenitori individuali con spazio sufficiente per espandersi. Lasciare per circa 8 ore a 20–22 °C. Alla fine l’impasto deve essere visibilmente aerato, morbido e rilassato.

✓ Un panetto pronto si allarga leggermente sotto il proprio peso e si apre facilmente senza ritirarsi con forza.

07Schiacciare i pomodori e affettare l’aglio.

Schiacciare a mano i pomodori pelati fino a ottenere una salsa che mantenga ancora consistenza. Unire i 2 g di sale. Affettare ogni spicchio d’aglio molto sottilmente e tenere pronti origano e olio d’oliva.

✓ Il pomodoro deve poter essere distribuito con il cucchiaio senza una pozza di liquido acquoso.

08Scaldare completamente il forno per pizza.

Portare il forno alla piena temperatura di cottura napoletana. La cottura tradizionale STG usa un piano intorno a 485 °C con calore molto intenso dalla volta.

✓ La superficie di cottura deve essere stabile prima di infornare la prima pizza.

09Aprire a mano un panetto.

Spolverare leggermente il piano. Premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, ruotando l’impasto e lasciando intatto un bordo di 1–2 cm. Stendere fino a circa 28–30 cm senza matterello.

✓ Il cornicione deve restare visibilmente più pieno e aerato mentre il centro è sottile ma integro.

10Condire come Marinara.

Distribuire circa 80 g di pomodoro al centro. Aggiungere fettine sottili di aglio, un pizzico di origano e circa 5 g di olio extravergine d’oliva. Lasciare pulito il cornicione.

✓ La superficie deve apparire condita con leggerezza, con il pomodoro ancora visibile tra aglio e origano.

11Cuocere rapidamente.

Infornare sul piano caldo e cuocere per 60–90 secondi, ruotando quanto necessario affinché il cornicione formi bolle e colori uniformemente.

✓ La parte inferiore deve essere cotta ma flessibile, il pomodoro caldo e ridotto e il cornicione gonfio con macchie scure sparse.

12Servire immediatamente.

Trasferire su un piatto, lasciare assestare per circa 30 secondi e servire. Ripetere con i panetti rimasti, uno alla volta.

✓ Il centro deve restare abbastanza morbido da potersi piegare senza essere bagnato o crudo.