Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g farina italiana tipo 00 o tipo 0 per pizza, media forza; circa 11–13 % di proteine è un obiettivo pratico in casa; 366 g acqua fresca, circa 60 % di idratazione; 15 g sale marino fino; 0,3 g lievito di birra secco istantaneo, oppure circa 0,9 g di lievito di birra fresco; 20 g farina per pizza per spolverare, usarne solo quanto serve per piano e pala; 320 g pomodori pelati interi, leggermente scolati e schiacciati a mano; circa 80 g per pizza; 4 spicchi d’aglio, sbucciati e affettati molto sottili; 2 g origano secco, circa un pizzico abbondante per pizza; 2 g sale marino fino, per i pomodori; 20 g olio extravergine d’oliva, circa 5 g per pizza

Pizza Marinara su tavola di legno con pomodoro, aglio, origano e guarnizione di basilico

Preparazione45 minuti

Cottura6 minuti

Totale10 h 51 min

Resa4 pizze, circa 28–30 cm ciascuna

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Il piatto

Informazioni sulla Pizza Marinara

La Pizza Marinara è la compagna austera della Margherita nel canone napoletano. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG descrive direttamente il condimento: pomodoro pelato schiacciato, sale, origano, aglio affettato molto sottile e olio extravergine d’oliva. Non ci sono mozzarella né altri strati di formaggio a coprire la qualità dell’impasto o del pomodoro.

Si applica la stessa logica dell’impasto napoletano usata per la Margherita: farina e acqua con idratazione moderata, sale e pochissimo lievito, seguite da una lunga fermentazione a temperatura ambiente. I panetti vengono aperti a mano dal centro verso l’esterno mantenendo il bordo rialzato; il metodo STG esclude espressamente matterello e pressa meccanica.

Il condimento è volutamente leggero. Ogni pizza riceve circa 70–100 g di pomodoro, una piccola quantità di aglio e origano e circa 5 g di olio d’oliva. Sovraccaricare il centro rende una pizza senza formaggio particolarmente soggetta a diventare molle perché non c’è mozzarella ad assorbire parte del liquido.

La cottura tradizionale avviene in modo estremamente rapido alle temperature della pizza napoletana, circa 485 °C, per 60–90 secondi. Un forno domestico non può riprodurre esattamente la combinazione di calore del piano e irraggiamento della volta, quindi qualsiasi versione da forno di casa va descritta come adattamento e non come risultato identico alla STG.

Il basilico non fa parte del condimento canonico della Marinara nella formula STG: se compare come guarnizione visiva, non è un ingrediente necessario della ricetta.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Non usare il matterello. L’apertura a mano conserva i gas nel cornicione e segue il metodo di formatura napoletano.
Mantenere il condimento essenziale. Pomodoro, aglio, origano e olio sono sufficienti; l’umidità eccessiva impedisce al centro di cuocere correttamente.
Cuocere a calore davvero intenso. La consistenza tradizionale dipende da una cottura molto breve con forte calore dal piano e dalla volta.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

610 gfarina italiana tipo 00 o tipo 0 per pizzamedia forza; circa 11–13 % di proteine è un obiettivo pratico in casa
366 gacqua frescacirca 60 % di idratazione
15 gsale marino fino
0,3 glievito di birra secco istantaneooppure circa 0,9 g di lievito di birra fresco
20 gfarina per pizza per spolverareusarne solo quanto serve per piano e pala

Condimento Marinara

320 gpomodori pelati interileggermente scolati e schiacciati a mano; circa 80 g per pizza
4spicchi d’agliosbucciati e affettati molto sottili
2 gorigano seccocirca un pizzico abbondante per pizza
2 gsale marino finoper i pomodori
20 golio extravergine d’olivacirca 5 g per pizza

Passo dopo passo

Preparazione

Impastare e sviluppare l’impasto

Sciogliere il sale. Mettere i 366 g di acqua nella ciotola e sciogliervi completamente i 15 g di sale marino. L’acqua deve essere abbastanza fresca da impedire che l’impasto finito si scaldi durante la lavorazione.
Iniziare con poca farina, quindi aggiungere il lievito. Mescolare circa 60 g di farina fino a ottenere una pastella fluida. Aggiungere il lievito secco istantaneo e disperderlo bene prima di incorporare il resto della farina. In questo modo si limita il contatto diretto prolungato tra sale concentrato e lievito.
Aggiungere la farina restante e impastare. Aggiungere gradualmente il resto dei 610 g di farina. Impastare a bassa velocità, oppure a mano, finché l’impasto diventa una massa liscia e coesa con buona elasticità, circa 15–20 minuti a seconda della macchina e della farina. La superficie deve risultare morbida e leggermente appiccicosa, non bagnata né infarinata.
L’impasto finito deve potersi allungare senza strapparsi subito e staccarsi dalla ciotola come una massa unica e coesa.
Lasciare riposare l’impasto in massa. Coprire la ciotola e lasciare l’impasto per 2 ore a circa 20–22 °C. L’obiettivo è il rilassamento e l’avvio della fermentazione, non un raddoppio marcato del volume.

Stagliare e far fermentare

Dividere in quattro panetti. Rovesciare l’impasto su una superficie pulita e dividerlo in quattro pezzi da circa 248 g ciascuno. Formare ogni pezzo in un panetto teso e liscio senza strappare la superficie esterna.
Completare la seconda fermentazione. Mettere i panetti in una cassetta coperta o in contenitori individuali con spazio sufficiente per espandersi. Lasciare per circa 8 ore a 20–22 °C. Alla fine l’impasto deve essere visibilmente aerato, morbido e rilassato.
Un panetto pronto si allarga leggermente sotto il proprio peso e si apre facilmente senza ritirarsi con forza.

Preparare il condimento e stendere

Schiacciare i pomodori e affettare l’aglio. Schiacciare a mano i pomodori pelati fino a ottenere una salsa che mantenga ancora consistenza. Unire i 2 g di sale. Affettare ogni spicchio d’aglio molto sottilmente e tenere pronti origano e olio d’oliva.
Il pomodoro deve poter essere distribuito con il cucchiaio senza una pozza di liquido acquoso.
Scaldare completamente il forno per pizza. Portare il forno alla piena temperatura di cottura napoletana. La cottura tradizionale STG usa un piano intorno a 485 °C con calore molto intenso dalla volta.
La superficie di cottura deve essere stabile prima di infornare la prima pizza.
Aprire a mano un panetto. Spolverare leggermente il piano. Premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, ruotando l’impasto e lasciando intatto un bordo di 1–2 cm. Stendere fino a circa 28–30 cm senza matterello.
Il cornicione deve restare visibilmente più pieno e aerato mentre il centro è sottile ma integro.
Condire come Marinara. Distribuire circa 80 g di pomodoro al centro. Aggiungere fettine sottili di aglio, un pizzico di origano e circa 5 g di olio extravergine d’oliva. Lasciare pulito il cornicione.
La superficie deve apparire condita con leggerezza, con il pomodoro ancora visibile tra aglio e origano.

Cuocere e servire

Cuocere rapidamente. Infornare sul piano caldo e cuocere per 60–90 secondi, ruotando quanto necessario affinché il cornicione formi bolle e colori uniformemente.
La parte inferiore deve essere cotta ma flessibile, il pomodoro caldo e ridotto e il cornicione gonfio con macchie scure sparse.
Servire immediatamente. Trasferire su un piatto, lasciare assestare per circa 30 secondi e servire. Ripetere con i panetti rimasti, uno alla volta.
Il centro deve restare abbastanza morbido da potersi piegare senza essere bagnato o crudo.

Guida pratica

Condimento canonico

La formula STG della Marinara prevede pomodoro, sale, origano, aglio e olio d’oliva. Il formaggio è intenzionalmente assente.

Basilico come guarnizione

Il basilico può comparire come guarnizione, ma poiché non fa parte della formula canonica della Marinara viene trattato come elemento non essenziale e non come ingrediente.

Forno domestico

Una piastra d’acciaio o una pietra sotto il grill alla massima potenza può produrre una buona pizza domestica, ma il risultato va descritto come adattamento casalingo e non come cottura napoletana STG identica.

Risoluzione dei problemi

Il centro è acquoso. I pomodori erano troppo acquosi oppure è stato usato troppo condimento. Scolare leggermente e restare vicino all’intervallo di 70–100 g.
Il cornicione è piatto. L’impasto è stato steso con il matterello o compresso durante la formatura, oppure la fermentazione era incompleta.
L’aglio brucia e diventa amaro. Le fette erano troppo spesse o sono rimaste esposte troppo a lungo in un forno più lento. La cottura tradizionale molto rapida tollera meglio fettine sottili.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 pizza, circa 28–30 cm
Calorie: circa 655 kcal
Carboidrati: 116 g
Proteine: 18 g
Grassi: 12 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 1,800 mg

La stima usa lo stesso impasto per quattro pizze della ricetta Margherita e l’intero condimento Marinara; il sodio dipende soprattutto dal sale nell’impasto e dai pomodori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine.

Mantenere coperto l’impasto fermentato e rispettare la finestra di fermentazione prevista invece di lasciarlo indefinitamente a temperatura ambiente calda.

Usare strumenti resistenti al calore e pale lunghe intorno a un forno per pizza a 450–500 °C.

FAQ

La Pizza Marinara contiene frutti di mare?

No. Nonostante il nome, il condimento canonico qui è pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva.

La Marinara contiene basilico?

Non nella formula Marinara della Pizza Napoletana STG. Il basilico può comparire come guarnizione visiva, ma non è richiesto in questa ricetta.

Si può aggiungere mozzarella?

Aggiungere mozzarella allontana la pizza dalla Marinara e la porta verso altri stili napoletani.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una pizza napoletana morbida e maculata, con pomodoro vivace, aglio e origano aromatici e olio d’oliva lucido al centro, senza formaggio.
Punto chiave: Preservare il cornicione aerato, mantenere leggero il condimento e cuocere rapidamente a vero calore da forno per pizza.