Италия · Неаполь / Кампания

Пицца маринара

Неаполитанская пицца маринара с растянутым вручную тестом, размятыми томатами, тонкими ломтиками чеснока, орегано и оливковым маслом extra virgin — традиционно без сыра.

Традиционный итальянский рецептПицца / основное блюдо

Пицца маринара на деревянной доске с томатами, чесноком, орегано и базиликом для украшения

Подготовка45 минут

Приготовление6 минут

Общее время10 ч 51 мин

Выход4 пиццы примерно по 28–30 см

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Пицца маринара

Пицца маринара — строгая по составу спутница «Маргариты» в неаполитанском каноне. Спецификация Pizza Napoletana TSG описывает начинку прямо: размятые очищенные томаты, соль, орегано, тонко нарезанный чеснок и оливковое масло extra virgin. Моцареллы и любого сырного слоя здесь нет, поэтому качество теста и томатов ничем не скрыто.

Для теста действует та же неаполитанская логика, что и для «Маргариты»: умеренно увлажнённое тесто из муки и воды с солью и совсем небольшим количеством дрожжей, затем длительная ферментация при комнатной температуре. Шары раскрывают руками от центра к краям, сохраняя поднятый бортик; скалка и механический пресс прямо исключены методом TSG.

Начинка намеренно лёгкая. На каждую пиццу приходится примерно 70–100 г томатов, немного чеснока и орегано и около 5 г оливкового масла. Перегруженный центр особенно быстро становится мокрым именно у пиццы без сыра, поскольку моцарелла не буферизует лишнюю жидкость.

Традиционная выпечка проходит чрезвычайно быстро при неаполитанских температурах — примерно 485 °C, всего 60–90 секунд. Домашняя духовка не воспроизводит такое сочетание жара пода и свода, поэтому домашнюю версию корректно называть адаптацией, а не полностью идентичным результатом TSG.

На предоставленных фотографиях видны листья базилика. Базилик не входит в каноническую начинку Marinara по использованной здесь формуле TSG, поэтому он рассматривается как декоративный элемент фотографии и не добавляется молча в список ингредиентов.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Не используйте скалку. Ручное раскрытие сохраняет газ в бортике и соответствует неаполитанскому способу формования.
Не перегружайте начинкой. Томатов, чеснока, орегано и масла достаточно; избыток влаги мешает центру пропечься чисто.
Пеките при действительно сильном жаре. Традиционная текстура зависит от очень короткой выпечки с мощным жаром пода и свода.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Тесто

610 гитальянская мука для пиццы типа 00 или 0средней силы; около 11–13% белка — практичный домашний ориентир
366 гпрохладная водаоколо 60% гидратации
15 гмелкая морская соль
0.3 гбыстродействующие сухие дрожжиили около 0,9 г свежих пивных дрожжей
20 гмука для пиццы для подпылаиспользовать только столько, сколько нужно для стола и лопаты

Начинка маринара

320 гцельные очищенные томатыслегка отцедить и размять руками; около 80 г на пиццу
4зубчики чеснокаочистить и нарезать очень тонко
2 гсушёный ореганопримерно по щедрой щепотке на пиццу
2 гмелкая морская сольдля томатов
20 голивковое масло extra virginоколо 5 г на пиццу

Пошагово

Приготовление

Замес и развитие теста

Растворите соль. Налейте 366 г воды в чашу и полностью растворите 15 г морской соли. Вода должна быть достаточно прохладной, чтобы готовое тесто не перегрелось при замесе.
Начните с небольшого количества муки, затем добавьте дрожжи. Вмешайте около 60 г муки до жидкого теста. Добавьте быстродействующие сухие дрожжи и тщательно распределите их до введения остальной муки. Так сокращается длительный прямой контакт дрожжей с концентрированной солью.
Добавьте остальную муку и вымесите. Постепенно добавьте оставшуюся часть из 610 г муки. Месите на низкой скорости или вручную до гладкой, связной и эластичной массы — около 15–20 минут в зависимости от миксера и муки. Поверхность должна быть мягкой и слегка липкой, а не мокрой или забитой мукой.
Готовое тесто должно растягиваться без мгновенного разрыва и отходить от чаши единой массой.
Дайте тесту первый отдых. Накройте чашу и оставьте тесто на 2 часа при примерно 20–22 °C. Цель — расслабить клейковину и запустить ферментацию, а не добиться резкого удвоения объёма.

Деление и ферментация

Разделите на четыре шара. Выложите тесто на чистую поверхность и разделите на четыре части примерно по 248 г. Сформуйте каждый кусок в плотный гладкий шар, не разрывая внешнюю поверхность.
Завершите вторую ферментацию. Разложите шары в закрытый контейнер для теста или отдельные ёмкости с запасом места для роста. Оставьте примерно на 8 часов при 20–22 °C. В конце тесто должно стать заметно воздушным, мягким и расслабленным.
Готовый шар слегка расплывается под собственным весом и легко раскрывается, не стягиваясь резко обратно.

Подготовка начинки и формование

Разомните томаты и нарежьте чеснок. Разомните очищенные томаты руками до соусной, но всё ещё фактурной массы. Вмешайте 2 г соли. Каждый зубчик чеснока нарежьте очень тонкими ломтиками; подготовьте орегано и оливковое масло.
Томаты должны легко распределяться ложкой, но вокруг них не должно быть лужи водянистого сока.
Полностью прогрейте печь для пиццы. Разогрейте печь до полного неаполитанского рабочего жара. В традиционной выпечке TSG температура пода составляет около 485 °C при очень сильном верхнем жаре.
Температура поверхности должна стабилизироваться до посадки первой пиццы.
Раскройте один шар руками. Слегка подпылите стол. Нажимайте кончиками пальцев от центра к краям, поворачивая тесто и оставляя нетронутым бортик 1–2 см. Растяните примерно до 28–30 см без скалки.
Бортик должен оставаться заметно более пышным и воздушным, а центр — тонким, но целым.
Добавьте начинку маринара. Распределите по центру около 80 г томатов. Добавьте тонкие ломтики чеснока, щепотку орегано и около 5 г оливкового масла extra virgin. Бортик оставьте чистым.
Поверхность должна быть заправлена легко, а томаты — всё ещё видны между чесноком и орегано.

Выпечка и подача

Выпекайте быстро. Посадите пиццу на горячий под и выпекайте 60–90 секунд, поворачивая по мере необходимости, чтобы бортик равномерно вздулся пузырями и подрумянился.
Низ должен схватиться, но остаться гибким, томаты — прогреться и слегка увариться, а корничоне — подняться с отдельными тёмными пятнами.
Подавайте сразу. Переложите на тарелку, дайте постоять около 30 секунд и подавайте. Повторите с оставшимися шарами по одному.
Центр должен оставаться достаточно мягким для складывания, но не быть мокрым или сырым.

Практические советы

Каноническая начинка

Формула TSG для Marinara — томаты, соль, орегано, чеснок и оливковое масло. Сыр отсутствует намеренно.

Базилик на фотографиях

На предоставленных изображениях явно есть базилик; поскольку он не входит в приведённую каноническую формулу Marinara, здесь это необязательное украшение, а не ингредиент.

Домашняя духовка

Сталь или камень под максимально горячим грилем позволяют приготовить хорошую домашнюю пиццу, но результат следует называть домашней адаптацией, а не идентичной неаполитанской выпечкой TSG.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Центр водянистый. Томаты были слишком влажными или начинки слишком много. Слегка отцеживайте и держитесь диапазона 70–100 г.
Бортик плоский. Тесто раскатывали или сильно сжимали при формовании либо ферментация не завершилась.
Чеснок горчит от подгорания. Ломтики были слишком толстыми или слишком долго оставались открытыми в более медленной духовке. Очень быстрая традиционная выпечка лучше переносит тонкие ломтики.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 пицца примерно 28–30 см
Калорийность: около 655 ккал
Углеводы: 116 г
Белки: 18 г
Жиры: 12 г
Пищевые волокна: 5 г
Натрий: около 1 800 мг

Расчёт использует то же тесто на четыре пиццы, что и рецепт «Маргариты», и всю начинку Marinara; натрий в основном зависит от соли в тесте и томатов.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен.

Держите ферментирующееся тесто накрытым и соблюдайте запланированное время ферментации, не оставляя его бесконечно при тёплой комнатной температуре.

При работе с печью для пиццы 450–500 °C используйте термостойкие инструменты и длинные лопаты.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Есть ли в пицце маринара морепродукты?

Нет. Несмотря на название, каноническая начинка здесь состоит из томатов, чеснока, орегано и оливкового масла.

Есть ли в Marinara базилик?

Не в формуле Pizza Napoletana TSG Marinara, на которую опирается этот рецепт. На предоставленных фотографиях базилик используется как визуальное украшение, но в рецепт не обязателен.

Можно ли добавить моцареллу?

С добавлением моцареллы пицца перестаёт быть Marinara и приближается к другим неаполитанским стилям.

Итог

Главное

Результат: Мягкая неаполитанская пицца с пузырчатым бортиком, яркими томатами, ароматными чесноком и орегано и блестящим оливковым маслом в центре — без сыра.
Главное: Сохраните воздушный бортик, не перегружайте начинкой и выпекайте быстро при настоящем жаре печи для пиццы.