Пицца маринара

01Растворите соль.

Налейте 366 г воды в чашу и полностью растворите 15 г морской соли. Вода должна быть достаточно прохладной, чтобы готовое тесто не перегрелось при замесе.

02Начните с небольшого количества муки, затем добавьте дрожжи.

Вмешайте около 60 г муки до жидкого теста. Добавьте быстродействующие сухие дрожжи и тщательно распределите их до введения остальной муки. Так сокращается длительный прямой контакт дрожжей с концентрированной солью.

03Добавьте остальную муку и вымесите.

Постепенно добавьте оставшуюся часть из 610 г муки. Месите на низкой скорости или вручную до гладкой, связной и эластичной массы — около 15–20 минут в зависимости от миксера и муки. Поверхность должна быть мягкой и слегка липкой, а не мокрой или забитой мукой.

✓ Готовое тесто должно растягиваться без мгновенного разрыва и отходить от чаши единой массой.

04Дайте тесту первый отдых.

Накройте чашу и оставьте тесто на 2 часа при примерно 20–22 °C. Цель — расслабить клейковину и запустить ферментацию, а не добиться резкого удвоения объёма.

05Разделите на четыре шара.

Выложите тесто на чистую поверхность и разделите на четыре части примерно по 248 г. Сформуйте каждый кусок в плотный гладкий шар, не разрывая внешнюю поверхность.

06Завершите вторую ферментацию.

Разложите шары в закрытый контейнер для теста или отдельные ёмкости с запасом места для роста. Оставьте примерно на 8 часов при 20–22 °C. В конце тесто должно стать заметно воздушным, мягким и расслабленным.

✓ Готовый шар слегка расплывается под собственным весом и легко раскрывается, не стягиваясь резко обратно.

07Разомните томаты и нарежьте чеснок.

Разомните очищенные томаты руками до соусной, но всё ещё фактурной массы. Вмешайте 2 г соли. Каждый зубчик чеснока нарежьте очень тонкими ломтиками; подготовьте орегано и оливковое масло.

✓ Томаты должны легко распределяться ложкой, но вокруг них не должно быть лужи водянистого сока.

08Полностью прогрейте печь для пиццы.

Разогрейте печь до полного неаполитанского рабочего жара. В традиционной выпечке TSG температура пода составляет около 485 °C при очень сильном верхнем жаре.

✓ Температура поверхности должна стабилизироваться до посадки первой пиццы.

09Раскройте один шар руками.

Слегка подпылите стол. Нажимайте кончиками пальцев от центра к краям, поворачивая тесто и оставляя нетронутым бортик 1–2 см. Растяните примерно до 28–30 см без скалки.

✓ Бортик должен оставаться заметно более пышным и воздушным, а центр — тонким, но целым.

10Добавьте начинку маринара.

Распределите по центру около 80 г томатов. Добавьте тонкие ломтики чеснока, щепотку орегано и около 5 г оливкового масла extra virgin. Бортик оставьте чистым.

✓ Поверхность должна быть заправлена легко, а томаты — всё ещё видны между чесноком и орегано.

11Выпекайте быстро.

Посадите пиццу на горячий под и выпекайте 60–90 секунд, поворачивая по мере необходимости, чтобы бортик равномерно вздулся пузырями и подрумянился.

✓ Низ должен схватиться, но остаться гибким, томаты — прогреться и слегка увариться, а корничоне — подняться с отдельными тёмными пятнами.

12Подавайте сразу.

Переложите на тарелку, дайте постоять около 30 секунд и подавайте. Повторите с оставшимися шарами по одному.

✓ Центр должен оставаться достаточно мягким для складывания, но не быть мокрым или сырым.