Name: Pizza marinara
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italia, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g tepung pizza Italia tipe 00 atau tipe 0, kekuatan sedang; kira-kira 11–13% protein merupakan target praktis untuk rumah; 366 g air dingin, sekitar 60% hidrasi; 15 g garam laut halus; 0.3 g ragi instan kering, atau sekitar 0.9 g ragi bir segar; 20 g tepung pizza untuk taburan, gunakan hanya sebanyak yang diperlukan untuk meja kerja dan peel; 320 g tomat kupas utuh, ditiriskan ringan dan dihancurkan dengan tangan; sekitar 80 g per pizza; 4 garlic cloves, dikupas dan diiris sangat tipis; 2 g oregano kering, sekitar sejumput besar per pizza; 2 g garam laut halus, untuk tomat; 20 g minyak zaitun extra-virgin, sekitar 5 g per pizza

Pizza Marinara di atas papan kayu dengan tomat, bawang putih, oregano, dan hiasan basil

Persiapan45 menit

Masak6 min (menit)

Total10 h 51 min

Hasil4 pizza, masing-masing sekitar 28–30 cm

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pizza marinara

Pizza marinara adalah pendamping Margherita yang sederhana dalam kanon Napoli. Spesifikasi Pizza Napoletana TSG menjelaskan toppingnya secara langsung: tomat kupas yang dihancurkan, garam, oregano, bawang putih iris tipis, dan minyak zaitun extra-virgin. Tidak ada mozzarella dan tidak ada lapisan keju yang dapat menutupi kualitas adonan atau tomat.

Logika adonan Napoli yang sama seperti untuk Margherita berlaku di sini: adonan tepung dan air dengan hidrasi sedang, garam, dan sangat sedikit ragi, diikuti fermentasi panjang pada suhu ruang. Bola adonan dibuka dengan tangan dari tengah ke luar sambil mempertahankan pinggiran terangkat; rolling pin atau alat tekan mekanis secara khusus dilarang dalam metode TSG.

Topping sengaja dibuat ringan. Setiap pizza menerima kira-kira 70–100 g tomat, sedikit bawang putih dan oregano, serta sekitar 5 g minyak zaitun. Terlalu banyak topping di bagian tengah membuat pizza tanpa keju sangat mudah lembek karena tidak ada mozzarella untuk menahan cairan.

Pemanggangan tradisional berlangsung sangat cepat pada suhu pizza Napoli, kira-kira 485 °C, dengan waktu panggang 60–90 second. Oven rumah tidak dapat meniru kombinasi tepat antara panas lantai dan radiasi kubah tersebut, sehingga adaptasi oven rumah harus dijelaskan sebagai adaptasi, bukan hasil TSG yang identik.

Foto yang disediakan memperlihatkan daun basil. Basil bukan bagian dari topping Marinara kanonis dalam formula TSG yang digunakan di sini, sehingga diperlakukan sebagai hiasan fotografis, bukan diam-diam ditambahkan ke bahan resep.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jangan gunakan rolling pin. Pembukaan dengan tangan mempertahankan gas di pinggiran dan mengikuti metode pembentukan Napoli.
Jaga topping tetap sederhana. Tomat, bawang putih, oregano, dan minyak sudah cukup; kelembapan berlebih mencegah bagian tengah set dengan rapi.
Panggang dengan panas yang benar-benar kuat. Tekstur tradisional bergantung pada pemanggangan yang sangat singkat dengan panas lantai dan kubah yang kuat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

610 gtepung pizza Italia tipe 00 atau tipe 0kekuatan sedang; kira-kira 11–13% protein merupakan target praktis untuk rumah
366 gair dinginsekitar 60% hidrasi
15 ggaram laut halus
0.3 gragi kering instanatau sekitar 0.9 g ragi bir segar
20 gtepung pizza untuk taburangunakan hanya sebanyak yang diperlukan untuk meja kerja dan peel

Topping Marinara

320 gtomat kupas utuhditiriskan ringan dan dihancurkan dengan tangan; sekitar 80 g per pizza
4siung bawang putihdikupas dan diiris sangat tipis
2 goregano keringsekitar sejumput besar per pizza
2 ggaram laut halusuntuk tomat
20 gminyak zaitun extra-virginsekitar 5 g per pizza

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan bangun adonan

Larutkan garam. Masukkan 366 g air ke mangkuk pencampur dan larutkan 15 g garam laut sepenuhnya. Air harus cukup dingin agar adonan akhir tidak menjadi hangat selama pengulenan.
Mulai dengan sedikit tepung, lalu tambahkan ragi. Campurkan sekitar 60 g tepung untuk membuat adonan cair longgar. Tambahkan ragi instan kering dan sebarkan secara menyeluruh sebelum sisa tepung dimasukkan. Ini membatasi kontak langsung yang lama antara garam pekat dan ragi.
Tambahkan sisa tepung dan uleni. Tambahkan sisa 610 g tepung secara bertahap. Uleni dengan kecepatan rendah, atau dengan tangan, sampai adonan menjadi satu massa halus dan menyatu dengan elastisitas baik, sekitar 15–20 minutes tergantung mixer dan tepung. Permukaan harus terasa lembut dan sedikit lengket, bukan basah atau bertepung.
Adonan jadi harus dapat diregangkan tanpa langsung robek dan terlepas dari mangkuk sebagai satu massa yang utuh.
Istirahatkan adonan dalam massa. Tutup mangkuk dan diamkan adonan selama 2 h (hours) pada sekitar 20–22 °C. Tujuannya adalah relaksasi dan awal fermentasi, bukan penggandaan volume yang dramatis.

Bulatkan dan fermentasikan

Bagi menjadi empat bola adonan. Balikkan adonan ke permukaan bersih dan bagi menjadi empat bagian masing-masing sekitar 248 g. Bentuk setiap bagian menjadi bola kencang dan halus tanpa merobek permukaan luar.
Selesaikan fermentasi kedua. Letakkan bola dalam kotak adonan tertutup atau wadah terpisah dengan ruang cukup untuk mengembang. Diamkan sekitar 8 h (hours) pada 20–22 °C. Pada akhirnya, adonan harus tampak berudara, lembut, dan rileks.
Bola adonan siap pakai akan sedikit melebar karena beratnya sendiri dan mudah dibuka tanpa memantul keras.

Siapkan topping dan bentuk adonan

Hancurkan tomat dan iris bawang putih. Hancurkan tomat kupas dengan tangan sampai menjadi saus tetapi tetap bertekstur. Aduk 2 g garam. Iris setiap siung bawang putih sangat tipis dan siapkan oregano serta minyak zaitun.
Tomat harus dapat disendok tanpa genangan sari yang berair.
Panaskan oven pizza sepenuhnya. Naikkan oven ke panas penuh pemanggangan Napoli. Pemanggangan TSG tradisional menggunakan lantai sekitar 485 °C dengan panas kubah yang sangat kuat.
Permukaan pemanggangan harus stabil sebelum pizza pertama diluncurkan.
Buka satu bola adonan dengan tangan. Taburi meja kerja tipis-tipis. Tekan dari tengah ke luar dengan ujung jari, putar adonan sambil membiarkan pinggiran 1–2 cm tidak tersentuh. Regangkan hingga kira-kira 28–30 cm tanpa rolling pin.
Pinggiran harus tetap tampak lebih penuh dan berudara sementara bagian tengah tipis tetapi utuh.
Beri topping sebagai marinara. Ratakan sekitar 80 g tomat di bagian tengah. Tambahkan irisan tipis bawang putih, sejumput oregano, dan sekitar 5 g minyak zaitun extra-virgin. Biarkan pinggiran bersih.
Permukaan harus tampak diberi topping ringan, dengan tomat masih terlihat di antara bawang putih dan oregano.

Panggang dan sajikan

Panggang cepat. Luncurkan ke lantai panas dan panggang selama 60–90 seconds, putar sesuai kebutuhan agar pinggiran melepuh dan berwarna merata.
Bagian bawah harus set tetapi lentur, tomat panas dan menyusut, serta cornicione mengembang dengan bintik gelap tersebar.
Sajikan segera. Pindahkan ke piring, diamkan sekitar 30 seconds lalu sajikan. Ulangi dengan bola adonan yang tersisa satu per satu.
Bagian tengah harus tetap cukup lembut untuk dilipat tanpa basah atau mentah.

Panduan praktis

Topping kanonis

Formula Marinara TSG adalah tomat, garam, oregano, bawang putih, dan minyak zaitun. Keju sengaja tidak digunakan.

Basil dalam foto

Gambar yang disediakan jelas memperlihatkan basil; karena basil bukan bagian dari formula Marinara kanonis yang dikutip, bahan ini diperlakukan sebagai hiasan non-esensial, bukan bahan resep.

Oven rumah

Baja atau batu di bawah broiler terpanas dapat menghasilkan pizza rumahan yang baik, tetapi hasilnya harus dijelaskan sebagai adaptasi domestik, bukan pemanggangan TSG Napoli yang identik.

Pemecahan masalah

Bagian tengah berair. Tomat terlalu basah atau terlalu banyak topping digunakan. Tiriskan ringan dan tetaplah dekat rentang 70–100 g.
Pinggiran pipih. Adonan digiling atau ditekan saat pembentukan, atau fermentasinya belum selesai.
Bawang putih terbakar dan pahit. Irisan terlalu tebal atau terlalu lama terpapar dalam oven yang lebih lambat. Pemanggangan tradisional yang sangat cepat lebih cocok untuk irisan tipis.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 pizza, sekitar 28–30 cm
Kalori: sekitar 655 kcal
Karbohidrat: 116 g
Protein: 18 g
Lemak: 12 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 1,800 mg

Perkiraan menggunakan adonan empat pizza yang sama seperti resep Margherita dan seluruh topping Marinara; natrium terutama bergantung pada garam adonan dan tomat.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten.

Jaga adonan fermentasi tetap tertutup dan dalam jendela fermentasi yang direncanakan, bukan dibiarkan tanpa batas pada suhu ruang hangat.

Gunakan alat tahan panas dan peel panjang di sekitar oven pizza 450–500 °C.

FAQ

Apakah Pizza Marinara mengandung makanan laut?

Tidak. Terlepas dari namanya, topping kanonis di sini adalah tomat, bawang putih, oregano, dan minyak zaitun.

Apakah Marinara mengandung basil?

Tidak dalam formula Pizza Napoletana TSG Marinara yang dikutip di sini. Foto yang disediakan menampilkan basil sebagai hiasan visual, tetapi bahan ini tidak diwajibkan dalam resep.

Bisakah mozzarella ditambahkan?

Menambahkan mozzarella mengubah pizza dari Marinara menuju gaya Napoli lainnya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pizza Napoli lembut dan bergelembung dengan tomat cerah, bawang putih dan oregano aromatik, serta minyak zaitun berkilau di bagian tengah tanpa keju.
Kunci: Pertahankan pinggiran berudara, gunakan topping ringan, dan panggang cepat dengan panas oven pizza yang sebenarnya.