Pizza marinara

01Larutkan garam.

Masukkan 366 g air ke mangkuk pencampur dan larutkan 15 g garam laut sepenuhnya. Air harus cukup dingin agar adonan akhir tidak menjadi hangat selama pengulenan.

02Mulai dengan sedikit tepung, lalu tambahkan ragi.

Campurkan sekitar 60 g tepung untuk membuat adonan cair longgar. Tambahkan ragi instan kering dan sebarkan secara menyeluruh sebelum sisa tepung dimasukkan. Ini membatasi kontak langsung yang lama antara garam pekat dan ragi.

03Tambahkan sisa tepung dan uleni.

Tambahkan sisa 610 g tepung secara bertahap. Uleni dengan kecepatan rendah, atau dengan tangan, sampai adonan menjadi satu massa halus dan menyatu dengan elastisitas baik, sekitar 15–20 menit tergantung mixer dan tepung. Permukaan harus terasa lembut dan sedikit lengket, bukan basah atau bertepung.

✓ Adonan jadi harus dapat diregangkan tanpa langsung robek dan terlepas dari mangkuk sebagai satu massa yang utuh.

04Istirahatkan adonan dalam massa.

Tutup mangkuk dan diamkan adonan selama 2 jam pada sekitar 20–22 °C. Tujuannya adalah relaksasi dan awal fermentasi, bukan penggandaan volume yang dramatis.

05Bagi menjadi empat bola adonan.

Balikkan adonan ke permukaan bersih dan bagi menjadi empat bagian masing-masing sekitar 248 g. Bentuk setiap bagian menjadi bola kencang dan halus tanpa merobek permukaan luar.

06Selesaikan fermentasi kedua.

Letakkan bola dalam kotak adonan tertutup atau wadah terpisah dengan ruang cukup untuk mengembang. Diamkan sekitar 8 jam pada 20–22 °C. Pada akhirnya, adonan harus tampak berudara, lembut, dan rileks.

✓ Bola adonan siap pakai akan sedikit melebar karena beratnya sendiri dan mudah dibuka tanpa memantul keras.

07Hancurkan tomat dan iris bawang putih.

Hancurkan tomat kupas dengan tangan sampai menjadi saus tetapi tetap bertekstur. Aduk 2 g garam. Iris setiap siung bawang putih sangat tipis dan siapkan oregano serta minyak zaitun.

✓ Tomat harus dapat disendok tanpa genangan sari yang berair.

08Panaskan oven pizza sepenuhnya.

Naikkan oven ke panas penuh pemanggangan Napoli. Pemanggangan TSG tradisional menggunakan lantai sekitar 485 °C dengan panas kubah yang sangat kuat.

✓ Permukaan pemanggangan harus stabil sebelum pizza pertama diluncurkan.

09Buka satu bola adonan dengan tangan.

Taburi meja kerja tipis-tipis. Tekan dari tengah ke luar dengan ujung jari, putar adonan sambil membiarkan pinggiran 1–2 cm tidak tersentuh. Regangkan hingga kira-kira 28–30 cm tanpa rolling pin.

✓ Pinggiran harus tetap tampak lebih penuh dan berudara sementara bagian tengah tipis tetapi utuh.

10Beri topping sebagai marinara.

Ratakan sekitar 80 g tomat di bagian tengah. Tambahkan irisan tipis bawang putih, sejumput oregano, dan sekitar 5 g minyak zaitun extra-virgin. Biarkan pinggiran bersih.

✓ Permukaan harus tampak diberi topping ringan, dengan tomat masih terlihat di antara bawang putih dan oregano.

11Panggang cepat.

Luncurkan ke lantai panas dan panggang selama 60–90 detik, putar sesuai kebutuhan agar pinggiran melepuh dan berwarna merata.

✓ Bagian bawah harus set tetapi lentur, tomat panas dan menyusut, serta cornicione mengembang dengan bintik gelap tersebar.

12Sajikan segera.

Pindahkan ke piring, diamkan sekitar 30 detik lalu sajikan. Ulangi dengan bola adonan yang tersisa satu per satu.

✓ Bagian tengah harus tetap cukup lembut untuk dilipat tanpa basah atau mentah.