بيتزا مارينارا نابوليتانا

01أذيبوا الملح.

ضعوا 366 g من الماء في وعاء الخلط وأذيبوا 15 g من الملح البحري تمامًا. يجب أن يكون الماء باردًا بما يكفي حتى لا يصبح العجين النهائي دافئًا أثناء العجن.

02ابدؤوا بقليل من الدقيق ثم أضيفوا الخميرة.

اخلطوا نحو 60 g من الدقيق مع الماء لتكوين خليط رخو. أضيفوا الخميرة الجافة الفورية ووزعوها جيدًا قبل إدخال بقية الدقيق. يحد ذلك من التلامس المباشر الطويل بين الملح المركز والخميرة.

03أضيفوا بقية الدقيق واعجنوا.

أضيفوا ما تبقى من 610 g من الدقيق تدريجيًا. اعجنوا على سرعة منخفضة، أو باليد، حتى يصبح العجين كتلة واحدة ناعمة ومتماسكة وذات مرونة جيدة، لمدة نحو 15–20 دقيقة بحسب العجانة والدقيق. يجب أن يكون السطح طريًا ولزجًا قليلًا، لا مبللًا ولا مغطى بطبقة دقيق.

✓ يجب أن يتمدد العجين النهائي من دون أن يتمزق فورًا، وأن ينفصل عن الوعاء ككتلة واحدة متماسكة.

04أريحوا العجين كتلة واحدة.

غطوا الوعاء واتركوا العجين ساعتين عند نحو 20–22 °C. الهدف هو إرخاء العجين وبدء التخمير، لا تضاعف حجمه بصورة كبيرة.

05قسّموا العجين إلى أربع كرات.

انقلوا العجين إلى سطح نظيف وقسّموه إلى أربع قطع وزن كل منها نحو 248 g. شكّلوا كل قطعة إلى كرة مشدودة وناعمة من دون تمزيق سطحها الخارجي.

06أكملوا التخمير الثاني.

ضعوا الكرات في صندوق عجين مغطى أو في علب منفصلة مع ترك مساحة كافية للتمدد. اتركوها نحو 8 ساعات عند 20–22 °C. في النهاية يجب أن يبدو العجين مهوّى وطريًا ومرتخيًا.

✓ تنتشر كرة العجين الجاهزة قليلًا تحت وزنها وتُفتح بسهولة من دون ارتداد قوي.

07اهرِسوا الطماطم وقطّعوا الثوم.

اهرِسوا الطماطم المقشرة باليد حتى تصبح صلصية مع بقاء شيء من القوام. أضيفوا 2 g من الملح. قطّعوا كل فص ثوم إلى شرائح رقيقة جدًا وأبقوا الأوريغانو وزيت الزيتون جاهزين.

✓ يجب أن تكون الطماطم قابلة للغرف بالملعقة من دون بركة عصير مائي.

08سخّنوا فرن البيتزا بالكامل.

ارفعوا الفرن إلى حرارة الخَبز النابولية الكاملة. يستخدم خَبز TSG التقليدي أرضية عند نحو 485 °C مع حرارة قوية جدًا من القبة.

✓ يجب أن تستقر حرارة سطح الخَبز قبل إدخال أول بيتزا.

09افتحوا كرة عجين واحدة باليد.

رشوا سطح العمل بقليل من الدقيق. اضغطوا بأطراف الأصابع من الوسط إلى الخارج مع تدوير العجين وترك حافة بعرض 1–2 cm من دون ضغط. مدّدوه إلى نحو 28–30 cm من دون نشابة.

✓ يجب أن تبقى الحافة أكثر امتلاء ومهوّاة بوضوح بينما يكون الوسط رقيقًا لكنه سليم.

10ضعوا تغطية المارينارا.

وزعوا نحو 80 g من الطماطم على الوسط. أضيفوا شرائح الثوم الرقيقة ورشة أوريغانو ونحو 5 g من زيت الزيتون البكر الممتاز. اتركوا الحافة نظيفة.

✓ يجب أن يبدو السطح مغطى بخفة، مع بقاء الطماطم ظاهرة بين الثوم والأوريغانو.

11اخبزوا سريعًا.

أدخلوا البيتزا على الأرضية الساخنة واخبزوها 60–90 ثانية، ودوّروها عند الحاجة حتى تنتفخ الحافة وتتكون عليها فقاعات ويتلون سطحها بالتساوي.

✓ يجب أن تتماسك الجهة السفلية مع بقائها مرنة، وأن تسخن الطماطم وتختزل، وأن تنتفخ الـcornicione مع بقع داكنة متناثرة.

12قدّموا فورًا.

انقلوا البيتزا إلى طبق واتركوها تستقر نحو 30 ثانية ثم قدّموها. كرروا مع كرات العجين المتبقية واحدة تلو الأخرى.

✓ يجب أن يبقى الوسط طريًا بما يكفي للطي من دون أن يكون مبللًا أو نيئًا.