Name: Piadina romagnola
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: italijanska, Romanja / Emilija-Romanja
Ingredients: 500 g glatko pšenično brašno; 250 g voda, sobne temperature; 80 g svinjska mast, omekšala; 10 g fina morska so; 240 g squacquerone ili drugi veoma mek svež kravlji sir; 180 g prosciutto crudo, tanko sečen; 90 g rukola, oprana i potpuno osušena

Piadina romagnola sa pršutom, mekim sirom tipa squacquerone i rukolom

Priprema30 min

Kuvanje20 min

Ukupno1 h 20 min

Dobijena količina6 piadina, oko 25 cm svaka

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Piadina romagnola

Piadina Romagnola je tanki hleb sa ploče snažno vezan za Romanju. Postoje deblji i mrvičastiji stil, kao i tanja i savitljivija riminijska varijanta. Ovaj recept prati tanji stil koji lako može da se presavije oko nadeva.

Testo ostaje jednostavno: pšenično brašno, voda, svinjska mast i so. Nema duge fermentacije; odmor služi samo da opusti gluten kako bi se kugle ravnomerno razvukle bez upornog skupljanja.

Svaka kugla se razvlači na približno 25 cm i oko 2–3 mm debljine. Vrela suva ploča ili tiganj brzo pravi nepravilne zapečene mehuriće. Pečenje traje svega nekoliko minuta ukupno, dovoljno da hleb dobije boju, ali ostane savitljiv.

Punjenje od pršute, veoma mekog svežeg sira poput squacqueronea i rukole klasično je i dobro odgovara toploj piadini. Sir treba da omekša od preostale toplote hleba, ali ne da se potpuno pretvori u tečnost.

Piadina se puni dok je još topla, zatim jednom preklopi i odmah jede. Površina treba da ostane nežna na pregibu i blago hrskava uz ivice, dok rukola zadržava svežinu i svoju biberastu notu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odmorite testo pre razvlačenja. Kratak odmor pod poklopcem opušta gluten i sprečava skupljanje diskova.
Koristite stvarno vrelu ploču. Kratak kontakt pravi zapečene mehuriće pre nego što tanki hleb počne da se suši.
Punite dok je piadina topla. Topla piadina se lako preklapa i blago omekšava sveži sir bez potpunog uvenuća rukole.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za piadinu

500 gglatko pšenično brašno
250 gvodasobne temperature
80 gsvinjska mastomekšala
10 gfina morska so

Punjenje

240 gsquacquerone ili drugi veoma mek svež kravlji sir
180 gprosciutto crudotanko sečen
90 grukolaoprana i potpuno osušena

Korak po korak

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Mesite dok ne postane glatko. Pomešajte brašno i so. Utrljajte omekšalu svinjsku mast, zatim postepeno dodajte vodu i mesite 7–8 minuta dok testo ne postane glatko i gipko.
Testo treba da bude čvrsto ali savitljivo, bez suvih pukotina.
Podelite i odmorite. Podelite na šest jednakih kugli, pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Odmorena kugla treba da se spljošti bez snažnog vraćanja.

Razvucite i ispecite

Zagrejte ploču. Suvi teški tiganj ili ploču zagrejte na približno 220–250 °C na srednje jakoj vatri.
Kap vode treba da zaigra i brzo ispari umesto da miruje na površini.
Razvucite jedan disk. Jednu kuglu razvucite na približno 25 cm i 2–3 mm debljine, a ostale držite pokrivene. Ako se pojave baš veliki džepovi vazduha, probušite samo njih.
Disk treba da bude dovoljno ravnomeran da se ispeče pre nego što tanke ivice zagore.
Ispecite obe strane. Položite disk na suvu vrelu ploču i pecite oko 60–90 sekundi, dok se ne pojave ćilibarne pege. Okrenite, ispecite drugu stranu i po potrebi još jednom vrlo kratko okrenite.
Piadina treba da ima zapečene mehuriće, ali da ostane dovoljno meka da se preklopi bez pucanja.

Napunite i preklopite

Dodajte sir i pršutu. Premažite oko 40 g squacquerone sira preko jedne polovine svake tople piadine i preko stavite oko 30 g pršute.
Sir treba da omekša, ali ne da se razlije po vreloj ploči.
Završite rukolom. Dodajte šaku suve rukole, preklopite piadinu napola i odmah poslužite.
Pregib treba da ostane savitljiv, a rukola sveža i biberasta.

Praktični saveti

PGI kontekst

Domaća piadina pripremljena van označenog područja proizvodnje nije automatski sertifikovani PGI proizvod; za recept se koriste iste tehničke smernice bez takve tvrdnje.

Svinjska mast ili maslinovo ulje

Obe masnoće koriste se u priznatim stilovima piadine. Svinjska mast je izabrana za ovu savitljivu slanu verziju; maslinovo ulje daje drugačiji ukus i nešto drugačiju teksturu.

Punjenje

Pršuta, mekan sveži sir i rukola čine dobro poznato punjenje iz Romanje. Druga punjenja su varijante.

Rešavanje problema

Testo se skuplja tokom razvlačenja. Treba mu još pokrivenog odmora. Ostavite kuglu dodatnih 10 minuta pre nego što je ponovo tanjite.
Piadina puca pri preklapanju. Bila je predebela i predugo pečena ili se ohladila pre punjenja.
Površina ostaje bleda. Ploča nije dovoljno vrela. Pojačajte temperaturu pre nego što produžite vreme pečenja.
Prave se veliki sirovi mehuri. Pritisnite ili probušite samo najveće džepove; sitni zapečeni mehuri su poželjni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 punjena piadina
Kalorije: približno 600 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 20 g
Masti: 25 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 1.050 mg

Procena uključuje šestinu testa, squacquerone, pršutu i rukolu; natrijum u pršuti i siru razlikuje se među proizvođačima.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Squacquerone i pršutu držite u frižideru do neposredno pre punjenja.

Punjene piadine ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Da li je piadina hleb sa kvascem?

Ova jednostavna priprema ne oslanja se na dugu fermentaciju kvascem; testo se zamesi, odmori, razvuče i ispeče na ploči.

Koliko tanka treba da bude?

Ovaj savitljiviji stil razvlači se na približno 2–3 mm, u skladu sa tanjim riminijskim profilom.

Može li maslinovo ulje umesto svinjske masti?

Može. To menja ukus i mekoću, ali je tehnički održiva varijanta.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Topao, prošaran hleb koji se preklapa bez pucanja oko kremastog squacquerone sira, slane pršute i sveže biberaste rukole.
Ključ: Testo odmorite, ravnomerno razvucite i pecite kratko na vreloj suvoj ploči.

O jelu Piadina romagnola

Tri stvari koje su važne

Sastojci

Testo za piadinu

Punjenje

Priprema

Praktični saveti

PGI kontekst

Svinjska mast ili maslinovo ulje

Punjenje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je piadina hleb sa kvascem?

Koliko tanka treba da bude?

Može li maslinovo ulje umesto svinjske masti?

Najvažnije

Još italijanskih jela

Focaccia genovese

Arancine ili arancini

Bucatini all’amatriciana