Piadina iz Romanje od brašna, vode, svinjske masti i soli, tanko razvučena i brzo pečena na vreloj ploči, zatim punjena squacquerone sirom, pršutom i rukolom.
Piadina Romagnola je tanki hleb sa ploče snažno vezan za Romanju. Postoje deblji i mrvičastiji stil, kao i tanja i savitljivija riminijska varijanta. Ovaj recept prati tanji stil koji lako može da se presavije oko nadeva.
Testo ostaje jednostavno: pšenično brašno, voda, svinjska mast i so. Nema duge fermentacije; odmor služi samo da opusti gluten kako bi se kugle ravnomerno razvukle bez upornog skupljanja.
Svaka kugla se razvlači na približno 25 cm i oko 2–3 mm debljine. Vrela suva ploča ili tiganj brzo pravi nepravilne zapečene mehuriće. Pečenje traje svega nekoliko minuta ukupno, dovoljno da hleb dobije boju, ali ostane savitljiv.
Punjenje od pršute, veoma mekog svežeg sira poput squacqueronea i rukole klasično je i dobro odgovara toploj piadini. Sir treba da omekša od preostale toplote hleba, ali ne da se potpuno pretvori u tečnost.
Piadina se puni dok je još topla, zatim jednom preklopi i odmah jede. Površina treba da ostane nežna na pregibu i blago hrskava uz ivice, dok rukola zadržava svežinu i svoju biberastu notu.
Pomešajte brašno i so. Utrljajte omekšalu svinjsku mast, zatim postepeno dodajte vodu i mesite 7–8 minuta dok testo ne postane glatko i gipko.
Testo treba da bude čvrsto ali savitljivo, bez suvih pukotina.
Podelite na šest jednakih kugli, pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Odmorena kugla treba da se spljošti bez snažnog vraćanja.
Suvi teški tiganj ili ploču zagrejte na približno 220–250 °C na srednje jakoj vatri.
Kap vode treba da zaigra i brzo ispari umesto da miruje na površini.
Jednu kuglu razvucite na približno 25 cm i 2–3 mm debljine, a ostale držite pokrivene. Ako se pojave baš veliki džepovi vazduha, probušite samo njih.
Disk treba da bude dovoljno ravnomeran da se ispeče pre nego što tanke ivice zagore.
Položite disk na suvu vrelu ploču i pecite oko 60–90 sekundi, dok se ne pojave ćilibarne pege. Okrenite, ispecite drugu stranu i po potrebi još jednom vrlo kratko okrenite.
Piadina treba da ima zapečene mehuriće, ali da ostane dovoljno meka da se preklopi bez pucanja.
Premažite oko 40 g squacquerone sira preko jedne polovine svake tople piadine i preko stavite oko 30 g pršute.
Sir treba da omekša, ali ne da se razlije po vreloj ploči.
Dodajte šaku suve rukole, preklopite piadinu napola i odmah poslužite.
Pregib treba da ostane savitljiv, a rukola sveža i biberasta.
Domaća piadina pripremljena van označenog područja proizvodnje nije automatski sertifikovani PGI proizvod; za recept se koriste iste tehničke smernice bez takve tvrdnje.
Obe masnoće koriste se u priznatim stilovima piadine. Svinjska mast je izabrana za ovu savitljivu slanu verziju; maslinovo ulje daje drugačiji ukus i nešto drugačiju teksturu.
Pršuta, mekan sveži sir i rukola čine dobro poznato punjenje iz Romanje. Druga punjenja su varijante.
Procena uključuje šestinu testa, squacquerone, pršutu i rukolu; natrijum u pršuti i siru razlikuje se među proizvođačima.
Sadrži pšenicu/gluten i mleko.
Squacquerone i pršutu držite u frižideru do neposredno pre punjenja.
Punjene piadine ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Ova jednostavna priprema ne oslanja se na dugu fermentaciju kvascem; testo se zamesi, odmori, razvuče i ispeče na ploči.
Ovaj savitljiviji stil razvlači se na približno 2–3 mm, u skladu sa tanjim riminijskim profilom.
Može. To menja ukus i mekoću, ali je tehnički održiva varijanta.
