Piadina aus der Romagna aus Mehl, Wasser, Schmalz und Salz, dünn ausgerollt und schnell auf einer heißen Platte gebacken, dann mit Squacquerone, Prosciutto und Rucola gefaltet.
Piadina Romagnola ist das Fladenbrot, das am stärksten mit der Romagna verbunden ist. Das IGP-Konsortium definiert einen Teig auf Basis von Weizen- oder Dinkelmehl, Wasser, Fett und Salz und unterscheidet zwei anerkannte fertige Stile: eine dickere, mürbere Piadina und die dünnere, weichere Riminese-Variante.
Die bereitgestellten Bilder zeigen biegsame, gefaltete Piadine; deshalb wählt dieses Rezept die dünnere Form und bleibt dabei innerhalb der Logik der geschützten Spezifikation. Der Teig selbst bleibt schlicht: Mehl, Wasser, Schmalz und Salz, ohne lange Fermentation. Er ruht nur so lange, dass sich das Gluten für sauberes Ausrollen entspannt.
Jeder Teigling wird zu einer runden Scheibe von ungefähr 25 cm Durchmesser und etwa 2–3 mm Dicke ausgerollt. Eine heiße Platte erzeugt die unregelmäßigen gerösteten Blasen, die mit dem dünneren Stil verbunden sind. Die Garzeit soll kurz bleiben — insgesamt nur wenige Minuten —, damit das Brot biegsam und nicht cracker-trocken wird.
Auch die auf den Bildern gezeigte Füllung entspricht einer vertrauten Servierweise der Romagna: Prosciutto, ein weicher Frischkäse wie Squacquerone und Rucola. Diese Zutaten sind hier enthalten, damit Hero-Bild und Rezept dasselbe fertige Essen zeigen und nicht ein leeres Fladenbrot beschreiben, während das Foto eine gefüllte Piadina zeigt.
Das Brot noch warm füllen, wenn Dampf und Resthitze den Käse leicht weich machen, ohne den Rucola vollständig zusammenfallen zu lassen. Einmal zusammenklappen und sofort essen, solange die gebräunte Oberfläche an der Falte zart und an den Rändern leicht knusprig bleibt.
Mehl und Salz mischen. Weiches Schmalz einarbeiten, Wasser nach und nach zugeben und 7–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
Der Teig sollte fest, aber biegsam sein und keine trockenen Risse zeigen.
In sechs gleich große Kugeln teilen, abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ein geruhter Teigling sollte sich flach drücken lassen, ohne stark zurückzuspringen.
Eine trockene schwere Grillplatte bei mittlerer bis hoher Hitze auf etwa 220–250 °C vorheizen.
Ein Wassertropfen sollte tanzen und rasch verdampfen, statt auf der Oberfläche liegen zu bleiben.
Einen Teigling auf ungefähr 25 cm Durchmesser und 2–3 mm Dicke ausrollen, die übrigen abgedeckt lassen. Falls nötig einzelne übergroße Luftblasen einstechen.
Die Scheibe sollte gleichmäßig genug sein, dass sie gart, bevor dünne Ränder verbrennen.
Scheibe etwa 60–90 Sekunden auf die trockene Platte legen, bis bernsteinfarbene Flecken entstehen; wenden und die zweite Seite backen, bei Bedarf ein letztes Mal kurz drehen.
Die Piadina sollte geröstete Blasen zeigen, aber weich genug bleiben, um ohne Risse gefaltet zu werden.
Etwa 40 g Squacquerone auf einer Hälfte jeder warmen Piadina verstreichen und mit etwa 30 g Prosciutto belegen.
Der Käse sollte weich werden, aber nicht auf die Grillplatte laufen.
Eine Handvoll trockenen Rucola zugeben, die Piadina halbieren und sofort servieren.
Die Falte sollte biegsam bleiben und der Rucola frisch und pfeffrig wirken.
Hausgemachte Piadina außerhalb des ausgewiesenen Produktionsgebiets ist nicht automatisch ein zertifiziertes IGP-Produkt; die Konsortiumsspezifikation dient hier als technische Referenz.
Beide Fette sind in der geschützten Spezifikation vorgesehen. Für diese biegsame herzhafte Version wird Schmalz gewählt; Olivenöl ergibt einen anderen, aber legitimen Stil.
Prosciutto, weicher Käse und Rucola entsprechen den bereitgestellten Bildern und einer vertrauten Servierweise der Romagna. Andere Füllungen sind Varianten.
Die Schätzung umfasst ein Sechstel des Teigs sowie Squacquerone, Prosciutto und Rucola; der Natriumgehalt von Rohschinken und Käse variiert je nach Hersteller.
Enthält Weizen/Gluten und Milch.
Squacquerone und Prosciutto bis kurz vor dem Füllen gekühlt halten.
Gefüllte Piadine nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die hier verwendete einfache traditionelle Rezeptur beruht nicht auf langer Hefegärung; der Teig wird gemischt, geruht, ausgerollt und auf der Platte gebacken.
Der hier ausgewählte biegsame Stil wird auf etwa 2–3 mm ausgerollt, entsprechend dem dünneren Riminese-Ende der IGP-Spezifikation.
Ja. Die geschützte Spezifikation erlaubt Fette einschließlich Schmalz oder Olivenöl, wobei sich Geschmack und Zartheit verändern.
