Name: Piadina romagnola
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: İtalyan, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g sade buğday unu; 250 g su, oda sıcaklığında; 80 g domuz yağı, yumuşatılmış; 10 g ince deniz tuzu; 240 g squacquerone veya çok yumuşak başka bir taze inek sütü peyniri; 180 g prosciutto crudo, ince dilimlenmiş; 90 g roka, yıkanmış ve iyice kurutulmuş

Prosciutto, squacquerone tarzı peynir ve rokalı piadina romagnola

Hazırlık30 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 20 min.

PorsiyonHer biri yaklaşık 25 cm olan 6 piadina

Tarife git ↓

Yemek

Piadina romagnola hakkında

Piadina Romagnola, Romagna ile en güçlü biçimde özdeşleşen sacda pişirilen yassı ekmektir. PGI konsorsiyumu; buğday ya da kavuzlu buğday unu, su, yağ ve tuza dayanan bir hamur ile iki tanınmış bitmiş stili tanımlar: daha kalın ve gevrek yapılı bir piadina ile daha ince ve yumuşak Riminese tipi.

Verilen fotoğraflarda esnek ve katlanmış piadineler görülüyor; bu nedenle bu tarif, korumalı şartnamenin mantığına bağlı kalarak daha ince stili seçiyor. Hamurun kendisi sade kalır: un, su, domuz yağı ve tuz; uzun bir fermantasyon yoktur. Yalnızca glütenin düzgün açılacak kadar gevşemesi için dinlendirilir.

Her hamur topu yaklaşık 25 cm çapında ve 2–3 mm kalınlığında yuvarlak olacak şekilde açılır. Çok sıcak sac, ince stile özgü düzensiz kızarmış kabarcıkları oluşturur. Pişirme hızlı olmalıdır — toplamda yalnızca birkaç dakika — böylece ekmek kraker gibi kurumak yerine esnek kalır.

Fotoğraflardaki iç malzeme de Romagna’daki yaygın servise uygundur: prosciutto, squacquerone gibi yumuşak taze peynir ve roka. Bu malzemeler, fotoğrafta dolgulu bir ürün görülürken tarifte boş bir yassı ekmek anlatılmaması; görsel ile tarifin aynı bitmiş yiyeceği göstermesi için burada yer alır.

Ekmek sıcakken doldurulur; bu sırada buhar ve kalan ısı, yeşillikleri tamamen soldurmadan peyniri hafifçe yumuşatır. Bir kez katlanır ve hemen yenir; kızarmış yüzey kat yerinde yumuşak, kenarlarda ise hafif çıtır kalır.

Teknik

Önemli üç nokta

Açmadan önce dinlendirin. Kısa ve üzeri kapalı bir dinlendirme glüteni gevşetir ve disklerin yeniden küçülmesini önler.
Gerçekten sıcak bir sac kullanın. Kısa süreli temas, ince ekmek kurumadan önce kızarmış kabarcıklar oluşturur.
Sıcakken doldurun. Sıcak piadina kolayca katlanır ve rokayı soldurmadan taze peyniri yumuşatır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Piadina hamuru

500 gsade buğday unu
250 gsuoda sıcaklığında
80 gdomuz yağıyumuşatılmış
10 gince deniz tuzu

Fotoğraflanan versiyon için klasik iç malzeme

240 gsquacquerone veya çok yumuşak başka bir taze inek sütü peyniri
180 gprosciutto crudoince dilimlenmiş
90 grokayıkanmış ve iyice kurutulmuş

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve dinlendirin

Pürüzsüz olana kadar yoğurun. Un ve tuzu karıştırın. Yumuşamış domuz yağını yedirin, ardından suyu azar azar ekleyip pürüzsüz ve esnek olana kadar 7–8 min. yoğurun.
Hamur sertçe ama esnek hissedilmeli, kuru çatlaklar bulunmamalıdır.
Bölün ve dinlendirin. Altı eşit topa bölün, üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Dinlenmiş bir top, kuvvetle geri çekilmeden yassılaşmalıdır.

Açın ve pişirin

Sacınızı ısıtın. Yağsız ağır sacı orta-yüksek ateşte yaklaşık 220–250 °C’ye kadar önceden ısıtın.
Bir damla su yüzeyde beklemek yerine dans etmeli ve hızla buharlaşmalıdır.
Bir disk açın. Bir hamur topunu yaklaşık 25 cm çapında ve 2–3 mm kalınlığında açın; diğer topları kapalı tutun. Gerekirse aşırı büyük birkaç hava cebini delin.
Disk, ince kenarlar yanmadan pişecek kadar eşit kalınlıkta olmalıdır.
Her iki yüzünü pişirin. Diski kuru saca koyup kehribar rengi lekeler oluşana kadar yaklaşık 60–90 saniye pişirin; çevirip ikinci yüzünü pişirin, gerekirse kısa süre için bir kez daha çevirin.
Piadina üzerinde kızarmış kabarcıklar oluşmalı, ancak çatlamadan katlanacak kadar yumuşak kalmalıdır.

Doldurun ve katlayın

Peynir ve prosciutto ekleyin. Her sıcak piadinanın bir yarısına yaklaşık 40 g squacquerone sürün ve üzerine yaklaşık 30 g prosciutto yerleştirin.
Peynir yumuşamalı ancak eriyip saca akmamalıdır.
Roka ile tamamlayın. Bir avuç kuru roka ekleyin, piadinayı ikiye katlayın ve hemen servis edin.
Kat yeri esnek kalmalı, yeşillikler ise taze ve biberimsi tadını korumalıdır.

Pratik öneriler

PGI bağlamı

Belirlenmiş üretim alanı dışında evde yapılan piadina otomatik olarak sertifikalı PGI ürünü sayılmaz; konsorsiyum şartnamesi burada teknik referans olarak kullanılır.

Domuz yağı veya zeytinyağı

Her iki yağ da korumalı şartnameyle ilişkilidir. Bu esnek ve tuzlu versiyon için domuz yağı seçilmiştir; zeytinyağı farklı ama geçerli bir stil oluşturur.

İç harç

Prosciutto, yumuşak peynir ve roka hem verilen fotoğraflarla hem de Romagna’daki tanıdık servis biçimiyle uyumludur. Diğer iç malzemeler varyasyondur.

Sorun giderme

Hamur açılırken geri çekiliyor. Daha fazla kapalı dinlenmeye ihtiyacı var. Daha ince açmaya zorlamadan önce hamuru 10 min. daha dinlendirin.
Piadina katlanırken çatlıyor. Fazla kalın açılmış ve çok uzun pişirilmiş ya da doldurulmadan önce soğumuştur.
Yüzey soluk kalıyor. Sac yeterince sıcak değil. Pişirme süresini uzatmak yerine önce ısıyı artırın.
Büyük çiğ kabarcıklar oluşuyor. Yalnızca en büyük ceplere bastırın veya delin; küçük kabarcıklar istenir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 doldurulmuş piadina
Kalori: yaklaşık 600 kcal
Karbonhidrat: 72 g
Protein: 20 g
Yağ: 25 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 1,050 mg

Tahmin; hamurun altıda birini, squacquerone, prosciutto ve rokayı içerir; kurutulmuş jambon ve peynirin sodyum miktarı üreticiye göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Squacquerone ve prosciuttoyu doldurmadan kısa süre öncesine kadar buzdolabında tutun.

Doldurulmuş piadineleri oda sıcaklığında 2 h süreden uzun bırakmayın.

SSS

Piadina mayalı bir ekmek midir?

Burada kullanılan sade geleneksel formül uzun bir maya fermantasyonuna dayanmaz; karıştırılır, dinlendirilir, açılır ve sacda pişirilir.

Ne kadar ince olmalı?

Seçilen bu esnek stil yaklaşık 2–3 mm kalınlığa açılır; bu, PGI şartnamesindeki daha ince Riminese ucuyla uyumludur.

Domuz yağı yerine zeytinyağı kullanılabilir mi?

Evet. Korumalı şartname, domuz yağı veya zeytinyağı dâhil yağlara izin verir; ancak lezzet ve yumuşaklık değişir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kremamsı squacquerone, tuzlu prosciutto ve biberimsi rokanın etrafında çatlamadan katlanan sıcak ve kabarcıklı bir yassı ekmek.
Püf noktası: Hamuru dinlendirin, eşit açın ve çok sıcak kuru sacda hızla pişirin.