Un, su, domuz yağı ve tuzla hazırlanan Romagna piadinası ince açılır, çok sıcak bir sacda hızla pişirilir; ardından squacquerone, prosciutto ve roka ile katlanır.
Piadina Romagnola, Romagna ile en güçlü biçimde özdeşleşen sacda pişirilen yassı ekmektir. PGI konsorsiyumu; buğday ya da kavuzlu buğday unu, su, yağ ve tuza dayanan bir hamur ile iki tanınmış bitmiş stili tanımlar: daha kalın ve gevrek yapılı bir piadina ile daha ince ve yumuşak Riminese tipi.
Verilen fotoğraflarda esnek ve katlanmış piadineler görülüyor; bu nedenle bu tarif, korumalı şartnamenin mantığına bağlı kalarak daha ince stili seçiyor. Hamurun kendisi sade kalır: un, su, domuz yağı ve tuz; uzun bir fermantasyon yoktur. Yalnızca glütenin düzgün açılacak kadar gevşemesi için dinlendirilir.
Her hamur topu yaklaşık 25 cm çapında ve 2–3 mm kalınlığında yuvarlak olacak şekilde açılır. Çok sıcak sac, ince stile özgü düzensiz kızarmış kabarcıkları oluşturur. Pişirme hızlı olmalıdır — toplamda yalnızca birkaç dakika — böylece ekmek kraker gibi kurumak yerine esnek kalır.
Fotoğraflardaki iç malzeme de Romagna’daki yaygın servise uygundur: prosciutto, squacquerone gibi yumuşak taze peynir ve roka. Bu malzemeler, fotoğrafta dolgulu bir ürün görülürken tarifte boş bir yassı ekmek anlatılmaması; görsel ile tarifin aynı bitmiş yiyeceği göstermesi için burada yer alır.
Ekmek sıcakken doldurulur; bu sırada buhar ve kalan ısı, yeşillikleri tamamen soldurmadan peyniri hafifçe yumuşatır. Bir kez katlanır ve hemen yenir; kızarmış yüzey kat yerinde yumuşak, kenarlarda ise hafif çıtır kalır.
Un ve tuzu karıştırın. Yumuşamış domuz yağını yedirin, ardından suyu azar azar ekleyip pürüzsüz ve esnek olana kadar 7–8 min. yoğurun.
Hamur sertçe ama esnek hissedilmeli, kuru çatlaklar bulunmamalıdır.
Altı eşit topa bölün, üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Dinlenmiş bir top, kuvvetle geri çekilmeden yassılaşmalıdır.
Yağsız ağır sacı orta-yüksek ateşte yaklaşık 220–250 °C’ye kadar önceden ısıtın.
Bir damla su yüzeyde beklemek yerine dans etmeli ve hızla buharlaşmalıdır.
Bir hamur topunu yaklaşık 25 cm çapında ve 2–3 mm kalınlığında açın; diğer topları kapalı tutun. Gerekirse aşırı büyük birkaç hava cebini delin.
Disk, ince kenarlar yanmadan pişecek kadar eşit kalınlıkta olmalıdır.
Diski kuru saca koyup kehribar rengi lekeler oluşana kadar yaklaşık 60–90 saniye pişirin; çevirip ikinci yüzünü pişirin, gerekirse kısa süre için bir kez daha çevirin.
Piadina üzerinde kızarmış kabarcıklar oluşmalı, ancak çatlamadan katlanacak kadar yumuşak kalmalıdır.
Her sıcak piadinanın bir yarısına yaklaşık 40 g squacquerone sürün ve üzerine yaklaşık 30 g prosciutto yerleştirin.
Peynir yumuşamalı ancak eriyip saca akmamalıdır.
Bir avuç kuru roka ekleyin, piadinayı ikiye katlayın ve hemen servis edin.
Kat yeri esnek kalmalı, yeşillikler ise taze ve biberimsi tadını korumalıdır.
Belirlenmiş üretim alanı dışında evde yapılan piadina otomatik olarak sertifikalı PGI ürünü sayılmaz; konsorsiyum şartnamesi burada teknik referans olarak kullanılır.
Her iki yağ da korumalı şartnameyle ilişkilidir. Bu esnek ve tuzlu versiyon için domuz yağı seçilmiştir; zeytinyağı farklı ama geçerli bir stil oluşturur.
Prosciutto, yumuşak peynir ve roka hem verilen fotoğraflarla hem de Romagna’daki tanıdık servis biçimiyle uyumludur. Diğer iç malzemeler varyasyondur.
Tahmin; hamurun altıda birini, squacquerone, prosciutto ve rokayı içerir; kurutulmuş jambon ve peynirin sodyum miktarı üreticiye göre değişir.
Buğday/gluten ve süt içerir.
Squacquerone ve prosciuttoyu doldurmadan kısa süre öncesine kadar buzdolabında tutun.
Doldurulmuş piadineleri oda sıcaklığında 2 h süreden uzun bırakmayın.
Burada kullanılan sade geleneksel formül uzun bir maya fermantasyonuna dayanmaz; karıştırılır, dinlendirilir, açılır ve sacda pişirilir.
Seçilen bu esnek stil yaklaşık 2–3 mm kalınlığa açılır; bu, PGI şartnamesindeki daha ince Riminese ucuyla uyumludur.
Evet. Korumalı şartname, domuz yağı veya zeytinyağı dâhil yağlara izin verir; ancak lezzet ve yumuşaklık değişir.
