Piadina khas Romagna yang dibuat dari tepung, air, lemak babi, dan garam, digiling tipis lalu dimasak cepat di atas wajan datar panas, kemudian dilipat bersama squacquerone, prosciutto, dan arugula.
Piadina Romagnola adalah roti pipih panggang wajan yang paling erat dikaitkan dengan Romagna. Konsorsium PGI menetapkan adonan berbahan tepung gandum atau spelt, air, lemak, dan garam, dengan dua gaya hasil akhir yang diakui: piadina yang lebih tebal dan rapuh serta tipe Riminese yang lebih tipis dan lembut.
Foto yang disediakan memperlihatkan piadine terlipat yang lentur, sehingga resep ini memilih gaya yang lebih tipis sambil tetap mengikuti logika spesifikasi yang dilindungi. Adonannya sendiri tetap sederhana: tepung, air, lemak babi, dan garam, tanpa fermentasi panjang. Adonan hanya diistirahatkan agar gluten cukup rileks untuk digiling dengan rapi.
Setiap bola adonan digiling menjadi bulatan berdiameter kira-kira 25 cm dan tebal sekitar 2–3 mm. Wajan datar yang panas membentuk gelembung panggang tidak beraturan yang khas pada gaya lebih tipis. Pemasakan harus cepat—total hanya beberapa menit—agar roti tetap lentur dan tidak menjadi kering seperti kerupuk.
Isian pada foto juga sesuai dengan cara penyajian umum di Romagna: prosciutto, keju segar lembut seperti squacquerone, dan arugula. Bahan-bahan ini disertakan agar foto utama dan resep menggambarkan makanan jadi yang sama, bukan menampilkan roti pipih kosong ketika fotonya menunjukkan versi berisi.
Roti diisi saat masih hangat, ketika uap dan panas sisa sedikit melunakkan keju tanpa membuat sayuran hijau sepenuhnya layu. Piadina dilipat sekali dan segera dimakan, selagi permukaan kecokelatannya tetap empuk pada lipatan dan agak renyah di tepinya.
Campurkan tepung dan garam. Masukkan lemak babi yang lunak, lalu tambahkan air secara bertahap dan uleni 7–8 menit hingga halus dan lentur.
Adonan harus terasa kokoh tetapi lentur, tanpa retakan kering.
Bagi menjadi enam bola sama besar, tutup, dan istirahatkan selama 30 menit pada suhu ruang.
Bola adonan yang sudah diistirahatkan harus dapat dipipihkan tanpa kembali menyusut tajam.
Panaskan wajan datar berat yang kering hingga sekitar 220–250 °C dengan api sedang-besar.
Setetes air harus menari dan cepat menguap, bukan diam di permukaan.
Giling satu bola adonan hingga kira-kira 25 cm dan tebal 2–3 mm sambil menjaga bola lainnya tetap tertutup. Tusuk beberapa kantong udara yang terlalu besar bila perlu.
Cakram harus cukup rata agar matang sebelum tepi yang tipis terbakar.
Letakkan cakram di atas wajan kering selama sekitar 60–90 detik hingga muncul bercak kuning kecokelatan; balik dan masak sisi kedua, lalu balik sekali lagi sebentar bila perlu.
Piadina harus menunjukkan gelembung panggang tetapi tetap cukup lembut untuk dilipat tanpa retak.
Oleskan sekitar 40 g squacquerone pada separuh setiap piadina hangat dan susun sekitar 30 g prosciutto di atasnya.
Keju harus melunak tetapi tidak sampai mencair dan tumpah ke wajan.
Tambahkan segenggam arugula kering, lipat piadina menjadi dua, dan sajikan segera.
Lipatan harus tetap lentur dan sayuran hijau tetap segar dengan rasa pedas khas.
Piadina buatan rumah di luar wilayah produksi yang ditetapkan tidak otomatis menjadi produk PGI bersertifikat; spesifikasi konsorsium digunakan di sini sebagai acuan teknis.
Kedua lemak tersebut terkait dengan spesifikasi yang dilindungi. Lemak babi dipilih untuk versi gurih dan lentur ini; minyak zaitun menghasilkan gaya berbeda tetapi tetap sah.
Prosciutto, keju lembut, dan arugula sesuai dengan foto yang disediakan serta pola penyajian Romagna yang umum. Isian lain merupakan variasi.
Perkiraan mencakup seperenam adonan, squacquerone, prosciutto, dan arugula; kadar natrium pada ham awetan dan keju berbeda menurut produsen.
Mengandung gandum/gluten dan susu.
Simpan squacquerone dan prosciutto di lemari es hingga sesaat sebelum digunakan sebagai isian.
Jangan biarkan piadine yang sudah diisi berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
Formula tradisional sederhana yang digunakan di sini tidak mengandalkan fermentasi ragi yang panjang; adonan dicampur, diistirahatkan, digiling, dan dimasak di wajan.
Gaya lentur yang dipilih ini digiling hingga kira-kira 2–3 mm, selaras dengan sisi Riminese yang lebih tipis dalam spesifikasi PGI.
Ya. Spesifikasi yang dilindungi mengizinkan lemak termasuk lemak babi atau minyak zaitun, meskipun rasa dan kelembutan akan berubah.
