Piadina din Romagna, făcută din făină, apă, untură și sare, întinsă subțire și coaptă rapid pe o plită încinsă, apoi pliată cu squacquerone, prosciutto și rucola.
Piadina Romagnola este lipia coaptă pe plită cel mai strâns asociată cu Romagna. Consorțiul IGP definește un aluat pe bază de făină de grâu sau de alac, apă, grăsime și sare, cu două stiluri finale recunoscute: o piadina mai groasă și mai friabilă și tipul Riminese, mai subțire și mai moale.
Fotografiile furnizate arată piadine flexibile, pliate, astfel că această rețetă alege stilul mai subțire, păstrând în același timp logica specificației protejate. Aluatul rămâne simplu: făină, apă, untură și sare, fără fermentare îndelungată. Se odihnește doar atât cât glutenul să se relaxeze suficient pentru o întindere curată.
Fiecare bilă se întinde într-un disc de aproximativ 25 cm diametru și circa 2–3 mm grosime. O plită încinsă creează bășicile rumenite neregulate asociate stilului mai subțire. Coacerea trebuie să fie rapidă — în total doar câteva minute — astfel încât lipia să rămână flexibilă, nu uscată ca un biscuit.
Umplutura din imagini corespunde și unui mod obișnuit de servire din Romagna: prosciutto, o brânză proaspătă moale precum squacquerone și rucola. Aceste ingrediente sunt incluse aici pentru ca imaginea principală și rețeta să descrie același preparat final, în loc ca textul să prezinte o lipie goală în timp ce fotografia arată una umplută.
Lipia se umple cât este caldă, când aburul și căldura reziduală înmoaie ușor brânza fără să ofilească complet verdeața. Se pliază o singură dată și se mănâncă imediat, cât suprafața rumenită rămâne fragedă la îndoitură și ușor crocantă la margini.
Amestecați făina și sarea. Încorporați untura moale, apoi adăugați treptat apa și frământați 7–8 minute, până când aluatul devine neted și suplu.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar flexibil, fără crăpături uscate.
Împărțiți în șase bile egale, acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute la temperatura camerei.
O bilă odihnită trebuie să se aplatizeze fără să revină brusc la forma inițială.
Preîncălziți o plită grea și uscată la aproximativ 220–250 °C, la foc mediu-mare.
O picătură de apă trebuie să danseze și să se evapore rapid, nu să rămână pe suprafață.
Întindeți o bilă de aluat până la aproximativ 25 cm diametru și 2–3 mm grosime, păstrând celelalte bile acoperite. Înțepați câteva pungi de aer prea mari, dacă este nevoie.
Discul trebuie să fie suficient de uniform încât să se coacă înainte ca marginile subțiri să se ardă.
Așezați discul pe plita uscată pentru aproximativ 60–90 secunde, până apar pete chihlimbarii; întoarceți și coaceți a doua parte, apoi mai întoarceți o dată pentru scurt timp, dacă este nevoie.
Piadina trebuie să aibă bășici rumenite, dar să rămână suficient de moale pentru a se plia fără să crape.
Întindeți aproximativ 40 g squacquerone pe jumătate din fiecare piadina caldă și așezați deasupra aproximativ 30 g prosciutto.
Brânza trebuie să se înmoaie, dar să nu se lichefieze și să curgă pe plită.
Adăugați o mână de rucola uscată, pliați piadina în jumătate și serviți imediat.
Îndoitura trebuie să rămână flexibilă, iar verdeața proaspătă și ușor piperată.
Piadina făcută acasă în afara zonei de producție desemnate nu este automat un produs certificat IGP; specificația consorțiului este folosită aici ca referință tehnică.
Ambele grăsimi sunt asociate cu specificația protejată. Pentru această versiune flexibilă și sărată este aleasă untura; uleiul de măsline produce un stil diferit, dar legitim.
Prosciutto, brânza moale și rucola corespund fotografiilor furnizate și unui mod familiar de servire din Romagna. Alte umpluturi sunt variații.
Estimarea include o șesime din aluat, squacquerone, prosciutto și rucola; conținutul de sodiu al șuncii maturate și al brânzei variază în funcție de producător.
Conține grâu/gluten și lapte.
Păstrați squacquerone și prosciutto la frigider până cu puțin timp înainte de umplere.
Nu lăsați piadinele umplute la temperatura camerei mai mult de 2 h.
Formula tradițională simplă folosită aici nu se bazează pe o fermentare lungă cu drojdie; aluatul se amestecă, se odihnește, se întinde și se coace pe plită.
Acest stil flexibil este întins la aproximativ 2–3 mm, în concordanță cu capătul mai subțire, de tip Riminese, al specificației IGP.
Da. Specificația protejată permite grăsimi inclusiv untură sau ulei de măsline, deși aroma și frăgezimea se schimbă.
