Name: Piadina romagnola
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italiană, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g făină albă de grâu; 250 g apă, la temperatura camerei; 80 g untură, înmuiată; 10 g sare de mare fină; 240 g squacquerone sau altă brânză proaspătă foarte moale din lapte de vacă; 180 g prosciutto crudo, feliat subțire; 90 g rucola, spălată și uscată foarte bine

Piadina romagnola cu prosciutto, brânză de tip squacquerone și rucola

Pregătire30 minute

Gătire20 min

Total1 h 20 min

Porții6 piadine, de aproximativ 25 cm fiecare

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Piadina romagnola

Piadina Romagnola este lipia coaptă pe plită cel mai strâns asociată cu Romagna. Consorțiul IGP definește un aluat pe bază de făină de grâu sau de alac, apă, grăsime și sare, cu două stiluri finale recunoscute: o piadina mai groasă și mai friabilă și tipul Riminese, mai subțire și mai moale.

Fotografiile furnizate arată piadine flexibile, pliate, astfel că această rețetă alege stilul mai subțire, păstrând în același timp logica specificației protejate. Aluatul rămâne simplu: făină, apă, untură și sare, fără fermentare îndelungată. Se odihnește doar atât cât glutenul să se relaxeze suficient pentru o întindere curată.

Fiecare bilă se întinde într-un disc de aproximativ 25 cm diametru și circa 2–3 mm grosime. O plită încinsă creează bășicile rumenite neregulate asociate stilului mai subțire. Coacerea trebuie să fie rapidă — în total doar câteva minute — astfel încât lipia să rămână flexibilă, nu uscată ca un biscuit.

Umplutura din imagini corespunde și unui mod obișnuit de servire din Romagna: prosciutto, o brânză proaspătă moale precum squacquerone și rucola. Aceste ingrediente sunt incluse aici pentru ca imaginea principală și rețeta să descrie același preparat final, în loc ca textul să prezinte o lipie goală în timp ce fotografia arată una umplută.

Lipia se umple cât este caldă, când aburul și căldura reziduală înmoaie ușor brânza fără să ofilească complet verdeața. Se pliază o singură dată și se mănâncă imediat, cât suprafața rumenită rămâne fragedă la îndoitură și ușor crocantă la margini.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lăsați aluatul să se odihnească înainte de întindere. O scurtă odihnă sub capac relaxează glutenul și împiedică discurile să se strângă la loc.
Folosiți o plită cu adevărat încinsă. Contactul rapid creează bășici rumenite înainte ca lipia subțire să se usuce.
Umpleți cât este caldă. Piadina caldă se pliază curat și înmoaie brânza proaspătă fără să lase rucola moale și ofilită.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat pentru piadina

500 gfăină albă de grâu
250 gapăla temperatura camerei
80 gunturăînmuiat
10 gsare de mare fină

Umplutură clasică pentru versiunea din fotografie

240 gsquacquerone sau altă brânză proaspătă foarte moale din lapte de vacă
180 gprosciutto crudofeliată subțire
90 grucolaspălată și uscată foarte bine

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și lăsați aluatul la odihnă

Frământați până devine neted. Amestecați făina și sarea. Încorporați untura moale, apoi adăugați treptat apa și frământați 7–8 minute, până când aluatul devine neted și suplu.
Aluatul trebuie să fie ferm, dar flexibil, fără crăpături uscate.
Împărțiți și lăsați la odihnit. Împărțiți în șase bile egale, acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute la temperatura camerei.
O bilă odihnită trebuie să se aplatizeze fără să revină brusc la forma inițială.

Întindeți și coaceți

Încingeți plita. Preîncălziți o plită grea și uscată la aproximativ 220–250 °C, la foc mediu-mare.
O picătură de apă trebuie să danseze și să se evapore rapid, nu să rămână pe suprafață.
Întindeți un disc. Întindeți o bilă de aluat până la aproximativ 25 cm diametru și 2–3 mm grosime, păstrând celelalte bile acoperite. Înțepați câteva pungi de aer prea mari, dacă este nevoie.
Discul trebuie să fie suficient de uniform încât să se coacă înainte ca marginile subțiri să se ardă.
Coaceți pe ambele părți. Așezați discul pe plita uscată pentru aproximativ 60–90 secunde, până apar pete chihlimbarii; întoarceți și coaceți a doua parte, apoi mai întoarceți o dată pentru scurt timp, dacă este nevoie.
Piadina trebuie să aibă bășici rumenite, dar să rămână suficient de moale pentru a se plia fără să crape.

Umpleți și pliați

Adăugați brânza și prosciutto. Întindeți aproximativ 40 g squacquerone pe jumătate din fiecare piadina caldă și așezați deasupra aproximativ 30 g prosciutto.
Brânza trebuie să se înmoaie, dar să nu se lichefieze și să curgă pe plită.
Finalizați cu rucola. Adăugați o mână de rucola uscată, pliați piadina în jumătate și serviți imediat.
Îndoitura trebuie să rămână flexibilă, iar verdeața proaspătă și ușor piperată.

Recomandări practice

Context IGP

Piadina făcută acasă în afara zonei de producție desemnate nu este automat un produs certificat IGP; specificația consorțiului este folosită aici ca referință tehnică.

Untură sau ulei de măsline

Ambele grăsimi sunt asociate cu specificația protejată. Pentru această versiune flexibilă și sărată este aleasă untura; uleiul de măsline produce un stil diferit, dar legitim.

Umplutură

Prosciutto, brânza moale și rucola corespund fotografiilor furnizate și unui mod familiar de servire din Romagna. Alte umpluturi sunt variații.

Depanare

Aluatul se strânge în timp ce îl întindeți. Are nevoie de mai multă odihnă sub capac. Lăsați bila încă 10 minute înainte de a încerca să o întindeți mai subțire.
Piadina crapă când este pliată. A fost întinsă prea groasă și coaptă prea mult sau s-a răcit înainte de umplere.
Suprafața rămâne palidă. Plita nu este suficient de încinsă. Măriți focul înainte de a prelungi timpul de coacere.
Se formează bule mari de aluat crud. Apăsați sau înțepați doar cele mai mari pungi; bășicile mici sunt de dorit.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 piadina umplută
Calorii: aproximativ 600 kcal
Carbohidrați: 72 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 1,050 mg

Estimarea include o șesime din aluat, squacquerone, prosciutto și rucola; conținutul de sodiu al șuncii maturate și al brânzei variază în funcție de producător.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Păstrați squacquerone și prosciutto la frigider până cu puțin timp înainte de umplere.

Nu lăsați piadinele umplute la temperatura camerei mai mult de 2 h.

Întrebări frecvente

Piadina este o pâine cu drojdie?

Formula tradițională simplă folosită aici nu se bazează pe o fermentare lungă cu drojdie; aluatul se amestecă, se odihnește, se întinde și se coace pe plită.

Cât de subțire trebuie să fie?

Acest stil flexibil este întins la aproximativ 2–3 mm, în concordanță cu capătul mai subțire, de tip Riminese, al specificației IGP.

Poate uleiul de măsline să înlocuiască untura?

Da. Specificația protejată permite grăsimi inclusiv untură sau ulei de măsline, deși aroma și frăgezimea se schimbă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O lipie caldă, cu bășici rumenite, care se pliază fără să crape în jurul squacquerone-ului cremos, prosciutto-ului savuros și rucola ușor piperate.
Cheia: Lăsați aluatul să se odihnească, întindeți-l uniform și coaceți-l rapid pe o plită încinsă și uscată.