Piadina uit Romagna van bloem, water, reuzel en zout, dun uitgerold en snel op een hete bakplaat gebakken, daarna gevouwen met squacquerone, prosciutto en rucola.
Piadina Romagnola is het op de bakplaat gebakken platbrood dat het sterkst met Romagna wordt geassocieerd. Het BGA-consortium definieert een deeg op basis van tarwe- of speltbloem, water, vet en zout, met twee erkende eindstijlen: een dikkere, brozere piadina en een dunnere, zachtere Riminese variant.
Op de aangeleverde foto’s zijn soepele gevouwen piadine te zien, daarom kiest dit recept voor de dunnere stijl en blijft het binnen de logica van de beschermde specificatie. Het deeg zelf blijft eenvoudig: bloem, water, reuzel en zout, zonder lange fermentatie. Laat alleen rusten om de gluten genoeg te ontspannen voor gelijkmatig uitrollen.
Rol elke bal uit tot een ronde schijf van ongeveer 25 cm en ongeveer 2–3 mm dik. Een hete bakplaat maakt de onregelmatige geroosterde blazen die bij de dunnere stijl horen. Bak snel — in totaal ongeveer enkele minuten — zodat het brood soepel blijft en niet uitdroogt tot een cracker.
De vulling op de foto’s past ook bij een gebruikelijke Romagna-presentatie: prosciutto, een zachte verse kaas zoals squacquerone en rucola. Deze ingrediënten zijn hier opgenomen zodat foto en recept hetzelfde afgewerkte gerecht beschrijven, in plaats van leeg platbrood te tonen terwijl de foto een gevulde piadina laat zien.
Vul het brood terwijl het warm is. Stoom en restwarmte verzachten de kaas licht zonder de rucola volledig slap te maken. Vouw eenmaal en eet meteen, terwijl het gebruinde oppervlak bij de vouw mals en aan de randen licht krokant blijft.
Meng bloem en zout. Werk de zachte reuzel erdoor, voeg daarna geleidelijk het water toe en kneed 7–8 minuten tot het deeg glad en soepel is.
Het deeg moet stevig maar buigzaam aanvoelen, zonder droge scheurtjes.
Verdeel in zes gelijke ballen, dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Een gerustte bal moet platter kunnen worden zonder scherp terug te veren.
Verwarm een droge zware bakplaat voor tot ongeveer 220–250 °C op middelhoog tot hoog vuur.
Een druppel water moet dansen en snel verdampen in plaats van op het oppervlak te blijven liggen.
Rol één deegbal uit tot ongeveer 25 cm en 2–3 mm dik en houd de andere ballen afgedekt. Prik zo nodig enkele te grote luchtbellen door.
De schijf moet gelijkmatig genoeg zijn om gaar te worden voordat dunne randen verbranden.
Leg de schijf ongeveer 60–90 seconden op de droge bakplaat tot amberkleurige plekken ontstaan; draai om en bak de tweede kant, en draai zo nodig nog één keer kort.
De piadina moet geroosterde blazen hebben maar zacht genoeg blijven om zonder barsten te vouwen.
Verdeel ongeveer 40 g squacquerone over één helft van elke warme piadina en leg er ongeveer 30 g prosciutto op.
De kaas moet zacht worden maar niet vloeibaar op de bakplaat lopen.
Voeg een handvol droge rucola toe, vouw de piadina dubbel en serveer meteen.
De vouw moet soepel blijven en de blaadjes fris en peperig.
Zelfgemaakte piadina buiten het aangewezen productiegebied is niet automatisch een gecertificeerd BGA-product; de consortiumspecificatie wordt hier als technische referentie gebruikt.
Beide vetten worden in verband gebracht met de beschermde specificatie. Voor deze soepele, hartige versie is reuzel gekozen; olijfolie geeft een andere maar legitieme stijl.
Prosciutto, zachte kaas en rucola komen overeen met de aangeleverde foto’s en een bekende Romagna-presentatie. Andere vullingen zijn variaties.
De schatting omvat een zesde van het deeg, de squacquerone, prosciutto en rucola; natrium in vleeswaren en kaas verschilt per producent.
Bevat tarwe/gluten en melk.
Houd squacquerone en prosciutto gekoeld tot kort vóór het vullen.
Laat gevulde piadine niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.
De eenvoudige traditionele formule hier gebruikt geen lange gistfermentatie; meng, laat rusten, rol uit en bak op de plaat.
Deze gekozen soepele stijl wordt uitgerold tot ongeveer 2–3 mm, passend bij de dunnere Riminese kant van de BGA-specificatie.
Ja. De beschermde specificatie staat vetten zoals reuzel of olijfolie toe, al veranderen smaak en malsheid.
