Piadina de Romaña hecha con harina, agua, manteca y sal, estirada fina y cocinada rápidamente en una plancha caliente, luego doblada con squacquerone, prosciutto y rúcula.
La Piadina Romagnola es el pan plano cocinado a la plancha más ligado a Romaña. La especificación IGP parte de una masa de harina de trigo o espelta, agua, grasa y sal y reconoce dos estilos acabados: una piadina más gruesa y friable y una variante de Rímini más fina y flexible.
Esta receta elige el estilo más fino y flexible. La masa se mantiene sencilla: harina, agua, manteca y sal, sin una fermentación larga. Solo necesita reposar para relajar el gluten y poder estirarse de manera limpia.
Cada bola se estira hasta formar un círculo de unos 25 cm y 2–3 mm de grosor. Una plancha muy caliente crea las manchas tostadas irregulares del estilo fino. La cocción debe ser rápida, solo unos minutos en total, para que el pan siga siendo flexible y no quede seco como una galleta.
El relleno de prosciutto, queso fresco muy blando como el squacquerone y rúcula es una forma habitual de servirla en Romaña y mantiene la receta coherente con una piadina ya rellena.
La piadina se rellena mientras sigue caliente, cuando el vapor y el calor residual ablandan ligeramente el queso sin marchitar por completo la rúcula. Se dobla una vez y se come enseguida, con la superficie tostada todavía tierna en el pliegue y ligeramente crujiente en los bordes.
Mezclar la harina y la sal. Incorporar la manteca blanda, añadir el agua poco a poco y amasar 7–8 minutos hasta que la masa esté lisa y flexible.
La masa debe sentirse firme pero flexible, sin grietas secas.
Dividir en seis bolas iguales, cubrir y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Una bola reposada debe aplanarse sin retraerse bruscamente.
Precalentar una plancha pesada y seca a unos 220–250 °C a fuego medio-alto.
Una gota de agua debe bailar y evaporarse rápidamente en lugar de quedar quieta sobre la superficie.
Estirar una bola hasta unos 25 cm de diámetro y 2–3 mm de grosor, manteniendo las demás cubiertas. Pinchar solo las bolsas de aire excesivamente grandes si es necesario.
El disco debe quedar lo bastante uniforme para cocinarse antes de que se quemen los bordes finos.
Colocar el disco sobre la plancha seca durante unos 60–90 segundos, hasta que aparezcan manchas ámbar; dar la vuelta y cocinar el segundo lado, volviendo a girar brevemente si hace falta.
La piadina debe mostrar ampollas tostadas pero seguir lo bastante blanda para doblarse sin agrietarse.
Extender unos 40 g de squacquerone sobre una mitad de cada piadina caliente y cubrir con unos 30 g de prosciutto.
El queso debe ablandarse sin licuarse sobre la plancha.
Añadir un puñado de rúcula seca, doblar la piadina por la mitad y servir inmediatamente.
El pliegue debe seguir flexible y la rúcula mantenerse fresca y ligeramente picante.
Una piadina casera fuera de la zona de producción delimitada no es automáticamente un producto IGP certificado; la especificación se utiliza aquí como referencia técnica.
Ambas grasas aparecen dentro de la lógica de la especificación protegida. Aquí se elige manteca para una versión flexible y sabrosa; el aceite de oliva produce un estilo diferente.
Prosciutto, queso blando y rúcula forman una combinación habitual de Romaña. Otros rellenos son variaciones.
La estimación incluye una sexta parte de la masa, el squacquerone, el prosciutto y la rúcula; el sodio del jamón curado y del queso varía según el productor.
Contiene trigo/gluten y leche.
Mantener el squacquerone y el prosciutto refrigerados hasta poco antes de rellenar.
No dejar las piadine rellenas a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
La fórmula sencilla utilizada aquí no depende de una fermentación larga con levadura: se mezcla, reposa, estira y cocina a la plancha.
¿Qué grosor debe tener?Este estilo flexible se estira hasta unos 2–3 mm, coherente con el extremo más fino de Rímini dentro de la especificación IGP.
¿Puede sustituirse la manteca por aceite de oliva?Sí. La especificación protegida admite grasas como manteca o aceite de oliva, aunque cambian el sabor y la ternura.
Resultado: un pan plano caliente y ampollado que se dobla sin agrietarse alrededor de squacquerone cremoso, prosciutto sabroso y rúcula picante.
Clave: dejar reposar la masa, estirarla de forma uniforme y cocinarla rápidamente sobre una plancha seca y muy caliente.
