Италия · Романья / Эмилия-Романья

Пьядина романьола

Романьольская пьядина из муки, воды, смальца и соли, тонко раскатанная и быстро приготовленная на горячей плите, затем сложенная со скваквероне, прошутто и рукколой.

Традиционный итальянский рецептЛепёшка / уличная еда

Пьядина романьола с прошутто, мягким сыром в стиле скваквероне и рукколой

Подготовка30 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч 20 мин

Выход6 пьядин примерно по 25 см

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Пьядина романьола

Piadina Romagnola — лепёшка на горячей плите, наиболее тесно связанная с Романьей. Консорциум PGI определяет тесто на основе пшеничной или полбяной муки, воды, жира и соли и признаёт два готовых стиля: более толстую и рассыпчатую пьядину и более тонкий, мягкий риминийский вариант.

На предоставленных фотографиях пьядина гибкая и сложенная, поэтому этот рецепт выбирает более тонкий стиль, оставаясь в логике защищённой спецификации. Само тесто простое: мука, вода, смалец и соль, без длительной ферментации. Оно отдыхает лишь настолько, чтобы клейковина расслабилась и круги легко раскатывались.

Каждый шар раскатывают примерно до 25 см диаметром и толщины около 2–3 мм. Горячая поверхность создаёт неровные поджаренные пузыри, характерные для тонкого стиля. Приготовление должно быть быстрым — всего несколько минут, — чтобы лепёшка сохранила гибкость и не стала сухой, как крекер.

Начинка на фотографиях также соответствует распространённой подаче в Романье: прошутто, мягкий свежий сыр вроде скваквероне и руккола. Эти ингредиенты включены сюда, чтобы изображение и рецепт показывали одно и то же готовое блюдо, а не пустую лепёшку рядом с фотографией наполненной.

Пьядину наполняют тёплой: остаточное тепло слегка размягчает сыр, но не успевает полностью завялить зелень. Лепёшку складывают пополам и едят сразу, пока подрумяненная поверхность остаётся мягкой на сгибе и слегка хрустящей по краям.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте тесту отдохнуть перед раскатыванием. Короткий отдых под крышкой расслабляет клейковину и не даёт кругам сильно стягиваться обратно.
Используйте действительно горячую поверхность. Быстрый контакт создаёт румяные пузыри до того, как тонкая лепёшка пересохнет.
Наполняйте тёплой. Тёплая пьядина легко складывается и размягчает свежий сыр, не превращая рукколу в вялую зелень.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Тесто для пьядины

500 гобычная пшеничная мука
250 гводакомнатной температуры
80 гсмалецразмягчённый
10 гмелкая морская соль

Классическая начинка для версии на фотографиях

240 гскваквероне или другой очень мягкий свежий сыр из коровьего молока
180 гprosciutto crudoтонко нарезать
90 грукколавымыть и тщательно обсушить

Пошагово

Приготовление

Замес и отдых теста

Вымесите до гладкости. Смешайте муку и соль. Вотрите мягкий смалец, затем постепенно добавьте воду и месите 7–8 минут до гладкого и податливого теста.
Тесто должно быть плотным, но гибким, без сухих трещин.
Разделите и дайте отдохнуть. Разделите на шесть одинаковых шаров, накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Отдохнувший шар должен расплющиваться без резкого стягивания обратно.

Раскатывание и приготовление

Разогрейте сковороду. Разогрейте сухую тяжёлую поверхность примерно до 220–250 °C на средне-сильном огне.
Капля воды должна активно бегать и быстро испаряться, а не лежать на поверхности.
Раскатайте один круг. Раскатайте один шар примерно до 25 см и толщины 2–3 мм, остальные держите накрытыми. При необходимости проколите несколько самых крупных воздушных пузырей.
Круг должен быть достаточно ровным, чтобы тонкие края не сгорели раньше середины.
Обжарьте с обеих сторон. Положите круг на сухую горячую поверхность примерно на 60–90 секунд до янтарных пятен; переверните и приготовьте вторую сторону, а при необходимости ещё раз ненадолго переверните.
Пьядина должна покрыться поджаренными пузырями, но оставаться достаточно мягкой, чтобы складываться без трещин.

Начинка и складывание

Добавьте сыр и прошутто. Распределите около 40 г скваквероне по одной половине каждой тёплой пьядины и выложите сверху около 30 г прошутто.
Сыр должен размягчиться, но не растечься на горячую поверхность.
Завершите рукколой. Добавьте горсть сухой рукколы, сложите пьядину пополам и сразу подавайте.
Сгиб должен оставаться гибким, а зелень — свежей и перечной.

Практические советы

Контекст PGI

Домашняя пьядина за пределами обозначенной производственной зоны не становится автоматически сертифицированным продуктом PGI; спецификация консорциума используется здесь как технический ориентир.

Смалец или оливковое масло

Оба жира связаны с защищённой спецификацией. Для этой гибкой солёной версии выбран смалец; оливковое масло даёт другой, но допустимый стиль.

Начинка

Прошутто, мягкий сыр и руккола соответствуют предоставленным фотографиям и привычной подаче в Романье. Другие начинки — вариации.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Тесто стягивается при раскатывании. Ему нужен дополнительный отдых под крышкой. Дайте шару ещё 10 минут вместо того, чтобы силой раскатывать тоньше.
Пьядина трескается при складывании. Её раскатали слишком толсто и готовили слишком долго либо остудили перед наполнением.
Поверхность остаётся бледной. Сковорода недостаточно горячая. Увеличьте жар, а не время приготовления.
Образуются крупные сырые пузыри. Прижимайте или прокалывайте только самые крупные карманы; небольшие пузыри желательны.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 пьядина с начинкой
Калорийность: около 600 ккал
Углеводы: 72 г
Белки: 20 г
Жиры: 25 г
Пищевые волокна: 4 г
Натрий: около 1 050 мг

Расчёт включает одну шестую теста, скваквероне, прошутто и рукколы; содержание натрия в вяленой ветчине и сыре зависит от производителя.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

Храните скваквероне и прошутто в холодильнике почти до самого наполнения.

Не оставляйте наполненные пьядины при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Пьядина — это дрожжевой хлеб?

В используемой здесь простой традиционной формуле нет длительной дрожжевой ферментации: тесто замешивают, дают ему отдохнуть, раскатывают и готовят на горячей поверхности.

Насколько тонко её раскатывать?

Выбранный гибкий стиль раскатывается примерно до 2–3 мм, что соответствует более тонкой риминийской части спецификации PGI.

Можно ли заменить смалец оливковым маслом?

Да. Защищённая спецификация допускает разные жиры, включая смалец и оливковое масло, хотя вкус и нежность изменятся.

Итог

Главное

Результат: Тёплая лепёшка с поджаренными пузырями, которая складывается без трещин вокруг сливочного скваквероне, солёного прошутто и перечной рукколы.
Главное: Дайте тесту отдохнуть, раскатывайте равномерно и готовьте быстро на горячей сухой поверхности.