Piadina romagnola

À propos de la piadina romagnola

La Piadina Romagnola est la galette cuite sur plaque la plus étroitement associée à la Romagne. Le consortium de l’IGP définit une pâte à base de farine de blé ou d’épeautre, d’eau, de matière grasse et de sel, avec deux styles de produit fini reconnus : une piadina plus épaisse et plus friable et un type de Rimini plus fin et plus souple.

Les photographies fournies montrent des piadine souples et pliées ; cette recette retient donc le style le plus fin tout en restant dans la logique du cahier des charges protégé. La pâte demeure simple : farine, eau, saindoux et sel, sans longue fermentation. Elle repose seulement pour détendre suffisamment le gluten et permettre un abaissement régulier.

Chaque boule est abaissée en un disque d’environ 25 cm de diamètre et 2 à 3 mm d’épaisseur. Une plaque très chaude crée les cloques grillées irrégulières associées au style fin. La cuisson doit rester rapide — quelques minutes au total — afin que le pain reste souple au lieu de devenir sec comme un biscuit.

La garniture visible sur les images correspond aussi à un service courant en Romagne : prosciutto, fromage frais très souple tel que le squacquerone et roquette. Ces ingrédients sont inclus ici afin que la photographie principale et la recette décrivent le même aliment fini, plutôt qu’une galette vide alors que l’image montre une piadina garnie.

La galette est garnie encore chaude : la vapeur et la chaleur résiduelle assouplissent légèrement le fromage sans faire complètement flétrir la roquette. Elle est pliée une fois et consommée rapidement, tant que la surface dorée reste tendre au pli et légèrement croustillante sur les bords.