Piadina romagnola preparata con farina, acqua, strutto e sale, stesa sottile e cotta rapidamente su una piastra calda, poi piegata con squacquerone, prosciutto e rucola.
La Piadina Romagnola è il pane piatto cotto su piastra più strettamente legato alla Romagna. Il consorzio IGP definisce un impasto a base di farina di frumento o farro, acqua, grasso e sale, con due stili finali riconosciuti: una piadina più spessa e friabile e una tipologia riminese più sottile e morbida.
Questa ricetta sceglie lo stile più sottile e flessibile, mantenendosi nella logica del disciplinare protetto. L’impasto resta semplice: farina, acqua, strutto e sale, senza lunga fermentazione. Riposa soltanto per rilassare il glutine quanto basta a una stesura regolare.
Ogni pallina viene stesa in un disco di circa 25 cm di diametro e 2–3 mm di spessore. Una piastra calda crea le bolle tostate irregolari associate allo stile più sottile. La cottura deve essere rapida — in tutto pochi minuti — così il pane resta pieghevole invece di diventare secco come un cracker.
La farcitura selezionata corrisponde a un servizio comune in Romagna: prosciutto, un formaggio fresco e morbido come lo squacquerone e rucola. Questi ingredienti definiscono la versione farcita descritta qui.
La piadina viene farcita mentre è calda, quando vapore e calore residuo ammorbidiscono leggermente il formaggio senza appassire del tutto la rucola. Si piega una volta e si mangia subito, quando la superficie dorata resta tenera nella piega e leggermente croccante ai bordi.
Mescolare farina e sale. Incorporare lo strutto morbido, quindi aggiungere gradualmente l’acqua e impastare 7–8 minuti finché l’impasto è liscio ed elastico.
L’impasto deve risultare sodo ma flessibile, senza crepe secche.
Dividere in sei palline uguali, coprire e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Una pallina riposata deve appiattirsi senza ritirarsi bruscamente.
Preriscaldare una piastra pesante e asciutta a circa 220–250 °C su fuoco medio-alto.
Una goccia d’acqua deve saltellare ed evaporare rapidamente invece di restare sulla superficie.
Stendere una pallina fino a circa 25 cm di diametro e 2–3 mm di spessore, mantenendo coperte le altre. Forare soltanto eventuali bolle d’aria molto grandi, se necessario.
Il disco deve essere abbastanza uniforme da cuocere prima che i bordi più sottili brucino.
Appoggiare il disco sulla piastra asciutta per circa 60–90 secondi, finché compaiono macchie ambrate; girare e cuocere il secondo lato, quindi girare ancora brevemente se necessario.
La piadina deve mostrare bolle tostate ma restare abbastanza morbida da piegarsi senza rompersi.
Spalmare circa 40 g di squacquerone su una metà di ogni piadina calda e aggiungere circa 30 g di prosciutto.
Il formaggio deve ammorbidirsi ma non sciogliersi fino a colare sulla piastra.
Aggiungere una manciata di rucola asciutta, piegare la piadina a metà e servire immediatamente.
La piega deve restare flessibile e la rucola deve mantenersi fresca e pungente.
Una piadina fatta in casa fuori dall’area di produzione designata non è automaticamente un prodotto certificato IGP; il disciplinare del consorzio è usato qui come riferimento tecnico.
Entrambi i grassi sono associati al disciplinare protetto. Lo strutto è scelto per questa versione morbida e saporita; l’olio d’oliva produce uno stile diverso ma legittimo.
Prosciutto, formaggio morbido e rucola corrispondono a un modo di servire familiare in Romagna. Altre farciture sono varianti.
La stima comprende un sesto dell’impasto, squacquerone, prosciutto e rucola; il sodio di prosciutto crudo e formaggio varia in base al produttore.
Contiene frumento/glutine e latte.
Conservare squacquerone e prosciutto in frigorifero fino a poco prima della farcitura.
Non lasciare le piadine farcite a temperatura ambiente per più di 2 ore.
La semplice formula tradizionale usata qui non si basa su una lunga fermentazione con lievito: viene impastata, lasciata riposare, stesa e cotta sulla piastra.
Questo stile morbido selezionato viene steso a circa 2–3 mm, coerente con l’estremo più sottile riminese del disciplinare IGP.
Sì. Il disciplinare protetto ammette grassi tra cui strutto o olio d’oliva, anche se sapore e morbidezza cambiano.
