Piadina da Romagna feita com farinha, água, banha e sal, aberta fina e cozida rapidamente em uma chapa quente, depois dobrada com squacquerone, prosciutto e rúcula.
A Piadina Romagnola é o pão achatado de chapa mais associado à Romagna. O consórcio da IGP define uma massa à base de farinha de trigo ou espelta, água, gordura e sal, com dois estilos finais reconhecidos: uma piadina mais espessa e quebradiça e o tipo Riminese, mais fino e macio.
As fotografias fornecidas mostram piadine flexíveis e dobradas, por isso esta receita escolhe o estilo mais fino, mantendo a lógica da especificação protegida. A massa em si continua simples: farinha, água, banha e sal, sem fermentação longa. Ela descansa apenas para relaxar o glúten o suficiente para abrir com facilidade.
Cada bola é aberta em um círculo de aproximadamente 25 cm de diâmetro e 2–3 mm de espessura. Uma chapa quente cria as bolhas tostadas irregulares associadas ao estilo mais fino. O cozimento deve ser rápido — cerca de poucos minutos no total — para que o pão permaneça maleável em vez de ficar seco como um biscoito.
O recheio mostrado nas imagens também corresponde a um serviço comum na Romagna: prosciutto, um queijo fresco macio como squacquerone e rúcula. Esses ingredientes estão incluídos para que a imagem principal e a receita descrevam o mesmo alimento finalizado, em vez de mostrar um pão vazio na receita enquanto a fotografia exibe um recheado.
O pão é recheado ainda quente, quando o vapor e o calor residual amolecem levemente o queijo sem murchar totalmente as folhas. É dobrado uma vez e consumido imediatamente, enquanto a superfície dourada permanece macia na dobra e levemente crocante nas bordas.
Misture a farinha e o sal. Incorpore a banha macia, depois acrescente a água aos poucos e sove por 7–8 minutos até ficar lisa e maleável.
A massa deve parecer firme, mas flexível, sem rachaduras secas.
Divida em seis bolas iguais, cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Uma bola descansada deve achatar sem voltar bruscamente à forma anterior.
Preaqueça uma chapa pesada e seca a cerca de 220–250 °C em fogo médio-alto.
Uma gota de água deve dançar e evaporar rapidamente, em vez de ficar parada na superfície.
Abra uma bola de massa até cerca de 25 cm e 2–3 mm de espessura, mantendo as outras bolas cobertas. Fure algumas bolsas de ar muito grandes, se necessário.
O disco deve ter espessura uniforme o suficiente para cozinhar antes que as bordas finas queimem.
Coloque o disco na chapa seca por cerca de 60–90 segundos, até surgirem pontos âmbar; vire e cozinhe o segundo lado, depois vire mais uma vez brevemente, se necessário.
A piadina deve apresentar bolhas tostadas, mas permanecer macia o suficiente para dobrar sem rachar.
Espalhe cerca de 40 g de squacquerone sobre metade de cada piadina quente e cubra com cerca de 30 g de presunto cru.
O queijo deve amolecer, mas não se liquefazer sobre a chapa.
Acrescente um punhado de rúcula seca, dobre a piadina ao meio e sirva imediatamente.
A dobra deve permanecer flexível, e as folhas devem continuar frescas e picantes.
Piadina caseira feita fora da área de produção designada não é automaticamente um produto certificado com IGP; a especificação do consórcio é usada aqui como referência técnica.
As duas gorduras estão associadas à especificação protegida. A banha foi escolhida para esta versão salgada e flexível; o azeite produz um estilo diferente, mas legítimo.
Prosciutto, queijo macio e rúcula correspondem às fotografias fornecidas e a uma forma familiar de servir na Romagna. Outros recheios são variações.
A estimativa inclui um sexto da massa, squacquerone, prosciutto e rúcula; o teor de sódio do presunto curado e do queijo varia conforme o produtor.
Contém trigo/glúten e leite.
Mantenha o squacquerone e o prosciutto refrigerados até pouco antes de rechear.
Não deixe piadine recheadas em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
A fórmula tradicional simples usada aqui não depende de uma fermentação longa com levedura; a massa é misturada, descansada, aberta e cozida na chapa.
Este estilo flexível selecionado é aberto até aproximadamente 2–3 mm, consistente com o extremo mais fino do tipo Riminese na especificação da IGP.
Sim. A especificação protegida permite gorduras como banha ou azeite, embora o sabor e a maciez mudem.
