Name: Piadina romagnola
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: włoska, Romagna / Emilia-Romania
Ingredients: 500 g zwykłej mąki pszennej; 250 g wody o temperaturze pokojowej; 80 g miękkiego smalcu; 10 g drobnej soli morskiej; 240 g squacquerone lub innego bardzo miękkiego świeżego sera z mleka krowiego; 180 g prosciutto crudo, cienko pokrojonego; 90 g rukoli, umytej i dokładnie osuszonej

Piadina romagnola z prosciutto, serem typu squacquerone i rukolą

Przygotowanie30 minut

Smaż20 minut

Łącznie1 godz. 20 min

Porcje6 piadin, po około 25 cm każda

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O piadinie romagnola

Piadina Romagnola to placek z płyty najbardziej kojarzony z Romanią. Konsorcjum PGI określa ciasto na bazie mąki pszennej lub orkiszowej, wody, tłuszczu i soli oraz dwa uznane style gotowego wyrobu: grubszą, bardziej kruchą piadinę oraz cieńszy, bardziej miękki typ riminese.

Na dostarczonych zdjęciach widać elastyczne, złożone piadiny, dlatego ten przepis wybiera cieńszy styl, pozostając w logice chronionej specyfikacji. Samo ciasto jest proste: mąka, woda, smalec i sól, bez długiej fermentacji. Odpoczywa tylko tyle, by gluten się rozluźnił i ciasto łatwo się wałkowało.

Każdą kulkę rozwałkować na krążek o średnicy około 25 cm i grubości około 2–3 mm. Gorąca płyta tworzy nieregularne, przypieczone pęcherzyki charakterystyczne dla cieńszego stylu. Pieczenie powinno być szybkie — łącznie około kilku minut — aby placek pozostał giętki, zamiast wyschnąć na krakers.

Nadzienie pokazane na zdjęciach odpowiada także popularnemu sposobowi podawania w Romanii: prosciutto, miękki świeży ser, taki jak squacquerone, oraz rukola. Składniki te uwzględniono tutaj, aby zdjęcie główne i przepis przedstawiały tę samą gotową potrawę, a nie pusty placek obok fotografii wersji z nadzieniem.

Placek nadziewać, gdy jest jeszcze ciepły: para i ciepło resztkowe lekko zmiękczają ser, nie powodując całkowitego zwiędnięcia zieleniny. Złożyć raz i zjeść od razu, dopóki zrumieniona powierzchnia pozostaje miękka w miejscu zgięcia i lekko chrupiąca na brzegach.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odstawić przed wałkowaniem. Krótki odpoczynek pod przykryciem rozluźnia gluten i zapobiega kurczeniu się krążków po rozwałkowaniu.
Użyć naprawdę gorącej płyty. Krótki kontakt z powierzchnią tworzy zrumienione pęcherzyki, zanim cienki placek zdąży wyschnąć.
Nadziewać, gdy jest ciepła. Ciepła piadina łatwo się składa i zmiękcza świeży ser, nie powodując wiotczenia rukoli.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto na piadinę

500 gzwykła mąka pszenna
250 gwodatemperatura pokojowa
80 gsmaleczmiękczone
10 gdrobna sól morska

Klasyczne nadzienie do wersji ze zdjęć

240 gsquacquerone lub inny bardzo miękki świeży ser z mleka krowiego
180 gprosciutto crudocienko pokrojona
90 grukolaumyta i dokładnie osuszona

Krok po kroku

Metoda

Wyrobić i odstawić ciasto

Wyrabiać do gładkości. Wymieszać mąkę z solą. Wrobić miękki smalec, następnie stopniowo dodawać wodę i wyrabiać przez 7–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno być zwarte, ale elastyczne, bez suchych pęknięć.
Podzielić i odstawić. Podzielić na sześć równych kulek, przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Po odpoczynku kulka powinna się spłaszczać bez gwałtownego kurczenia.

Wałkowanie i pieczenie

Rozgrzać płytę. Rozgrzać suchą, ciężką płytę do około 220–250 °C na średnio dużym ogniu.
Kropla wody powinna zatańczyć i szybko odparować, zamiast pozostawać na powierzchni.
Rozwałkować jeden krążek. Jedną kulkę ciasta rozwałkować na krążek o średnicy około 25 cm i grubości 2–3 mm, a pozostałe trzymać pod przykryciem. W razie potrzeby nakłuć kilka zbyt dużych pęcherzy powietrza.
Krążek powinien mieć na tyle równą grubość, by upiekł się, zanim cienkie brzegi zaczną się przypalać.
Upiec z obu stron. Położyć krążek na suchej płycie na około 60–90 sekund, aż pojawią się bursztynowe plamki; odwrócić i upiec drugą stronę, a w razie potrzeby jeszcze raz krótko odwrócić.
Piadina powinna mieć przypieczone pęcherzyki, ale pozostać na tyle miękka, by dała się złożyć bez pękania.

Nadziewanie i składanie

Dodać ser i prosciutto. Na jednej połowie każdej ciepłej piadiny rozsmarować około 40 g squacquerone i ułożyć około 30 g prosciutto.
Ser powinien zmięknąć, ale nie rozpłynąć się na płytę.
Wykończyć rukolą. Dodać garść suchej rukoli, złożyć piadinę na pół i natychmiast podawać.
Miejsce zgięcia powinno pozostać elastyczne, a zielenina świeża i pieprzna w smaku.

Wskazówki praktyczne

Kontekst PGI

Domowa piadina przygotowana poza wyznaczonym obszarem produkcji nie jest automatycznie certyfikowanym produktem PGI; specyfikacja konsorcjum służy tutaj jako odniesienie techniczne.

Smalec lub oliwa z oliwek

Oba tłuszcze są związane z chronioną specyfikacją. W tej elastycznej, wytrawnej wersji wybrano smalec; oliwa z oliwek daje inny, ale również prawidłowy styl.

Nadzienie

Prosciutto, miękki ser i rukola odpowiadają dostarczonym zdjęciom oraz znanemu sposobowi podawania w Romanii. Inne nadzienia są wariantami.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto kurczy się podczas wałkowania. Potrzebuje dłuższego odpoczynku pod przykryciem. Przed próbą mocniejszego rozwałkowania odstawić kulkę na kolejne 10 minut.
Piadina pęka przy składaniu. Została rozwałkowana zbyt grubo i pieczona zbyt długo albo ostygła przed nadziewaniem.
Powierzchnia pozostaje blada. Płyta nie jest wystarczająco gorąca. Zwiększyć ogień, zamiast wydłużać pieczenie.
Powstają duże surowe pęcherze. Dociskać lub nakłuwać tylko największe kieszenie; drobne pęcherzyki są pożądane.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 nadziewana piadina
Kalorie: około 600 kcal
Węglowodany: 72 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 25 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 1,050 mg

Wartość szacunkowa obejmuje jedną szóstą ciasta, squacquerone, prosciutto i rukolę; zawartość sodu w dojrzewającej szynce i serze różni się zależnie od producenta.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Squacquerone i prosciutto przechowywać w lodówce aż do krótko przed nadziewaniem.

Nie pozostawiać nadzianych piadin w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze pytania

Czy piadina jest pieczywem drożdżowym?

Prosta tradycyjna formuła użyta tutaj nie opiera się na długiej fermentacji drożdżowej; ciasto miesza się, odstawia, wałkuje i piecze na płycie.

Jak cienka powinna być?

Wybrany tu elastyczny styl wałkuje się do około 2–3 mm, zgodnie z cieńszą odmianą riminese w specyfikacji PGI.

Czy oliwa z oliwek może zastąpić smalec?

Tak. Chroniona specyfikacja dopuszcza tłuszcze, w tym smalec lub oliwę z oliwek, choć zmieniają się smak i kruchość.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciepły, pokryty pęcherzykami placek, który składa się bez pękania wokół kremowego squacquerone, wytrawnego prosciutto i pieprznej rukoli.
Klucz: Odstawić ciasto, równomiernie rozwałkować i szybko upiec na gorącej suchej płycie.