Piadina z Romanii z mąki, wody, smalcu i soli, cienko rozwałkowana i szybko pieczona na gorącej płycie, a następnie składana z serem squacquerone, prosciutto i rukolą.
Piadina Romagnola to placek z płyty najbardziej kojarzony z Romanią. Konsorcjum PGI określa ciasto na bazie mąki pszennej lub orkiszowej, wody, tłuszczu i soli oraz dwa uznane style gotowego wyrobu: grubszą, bardziej kruchą piadinę oraz cieńszy, bardziej miękki typ riminese.
Na dostarczonych zdjęciach widać elastyczne, złożone piadiny, dlatego ten przepis wybiera cieńszy styl, pozostając w logice chronionej specyfikacji. Samo ciasto jest proste: mąka, woda, smalec i sól, bez długiej fermentacji. Odpoczywa tylko tyle, by gluten się rozluźnił i ciasto łatwo się wałkowało.
Każdą kulkę rozwałkować na krążek o średnicy około 25 cm i grubości około 2–3 mm. Gorąca płyta tworzy nieregularne, przypieczone pęcherzyki charakterystyczne dla cieńszego stylu. Pieczenie powinno być szybkie — łącznie około kilku minut — aby placek pozostał giętki, zamiast wyschnąć na krakers.
Nadzienie pokazane na zdjęciach odpowiada także popularnemu sposobowi podawania w Romanii: prosciutto, miękki świeży ser, taki jak squacquerone, oraz rukola. Składniki te uwzględniono tutaj, aby zdjęcie główne i przepis przedstawiały tę samą gotową potrawę, a nie pusty placek obok fotografii wersji z nadzieniem.
Placek nadziewać, gdy jest jeszcze ciepły: para i ciepło resztkowe lekko zmiękczają ser, nie powodując całkowitego zwiędnięcia zieleniny. Złożyć raz i zjeść od razu, dopóki zrumieniona powierzchnia pozostaje miękka w miejscu zgięcia i lekko chrupiąca na brzegach.
Wymieszać mąkę z solą. Wrobić miękki smalec, następnie stopniowo dodawać wodę i wyrabiać przez 7–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno być zwarte, ale elastyczne, bez suchych pęknięć.
Podzielić na sześć równych kulek, przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Po odpoczynku kulka powinna się spłaszczać bez gwałtownego kurczenia.
Rozgrzać suchą, ciężką płytę do około 220–250 °C na średnio dużym ogniu.
Kropla wody powinna zatańczyć i szybko odparować, zamiast pozostawać na powierzchni.
Jedną kulkę ciasta rozwałkować na krążek o średnicy około 25 cm i grubości 2–3 mm, a pozostałe trzymać pod przykryciem. W razie potrzeby nakłuć kilka zbyt dużych pęcherzy powietrza.
Krążek powinien mieć na tyle równą grubość, by upiekł się, zanim cienkie brzegi zaczną się przypalać.
Położyć krążek na suchej płycie na około 60–90 sekund, aż pojawią się bursztynowe plamki; odwrócić i upiec drugą stronę, a w razie potrzeby jeszcze raz krótko odwrócić.
Piadina powinna mieć przypieczone pęcherzyki, ale pozostać na tyle miękka, by dała się złożyć bez pękania.
Na jednej połowie każdej ciepłej piadiny rozsmarować około 40 g squacquerone i ułożyć około 30 g prosciutto.
Ser powinien zmięknąć, ale nie rozpłynąć się na płytę.
Dodać garść suchej rukoli, złożyć piadinę na pół i natychmiast podawać.
Miejsce zgięcia powinno pozostać elastyczne, a zielenina świeża i pieprzna w smaku.
Domowa piadina przygotowana poza wyznaczonym obszarem produkcji nie jest automatycznie certyfikowanym produktem PGI; specyfikacja konsorcjum służy tutaj jako odniesienie techniczne.
Oba tłuszcze są związane z chronioną specyfikacją. W tej elastycznej, wytrawnej wersji wybrano smalec; oliwa z oliwek daje inny, ale również prawidłowy styl.
Prosciutto, miękki ser i rukola odpowiadają dostarczonym zdjęciom oraz znanemu sposobowi podawania w Romanii. Inne nadzienia są wariantami.
Wartość szacunkowa obejmuje jedną szóstą ciasta, squacquerone, prosciutto i rukolę; zawartość sodu w dojrzewającej szynce i serze różni się zależnie od producenta.
Zawiera pszenicę/gluten i mleko.
Squacquerone i prosciutto przechowywać w lodówce aż do krótko przed nadziewaniem.
Nie pozostawiać nadzianych piadin w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Prosta tradycyjna formuła użyta tutaj nie opiera się na długiej fermentacji drożdżowej; ciasto miesza się, odstawia, wałkuje i piecze na płycie.
Wybrany tu elastyczny styl wałkuje się do około 2–3 mm, zgodnie z cieńszą odmianą riminese w specyfikacji PGI.
Tak. Chroniona specyfikacja dopuszcza tłuszcze, w tym smalec lub oliwę z oliwek, choć zmieniają się smak i kruchość.
