Name: Piadina romagnola
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Italská, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 500 g hladké pšeničné mouky; 250 g vody, pokojové teploty; 80 g změklého sádla; 10 g jemné mořské soli; 240 g squacquerone nebo jiného velmi měkkého čerstvého sýra z kravského mléka; 180 g prosciutto crudo, nakrájeného na tenké plátky; 90 g rukoly, omyté a důkladně osušené

Piadina romagnola s prosciuttem, sýrem typu squacquerone a rukolou

Příprava30 minut

Opečte20 minut

Součet1 h 20 min

Výtěžnost6 piadin, každá asi 25 cm

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Piadina romagnola

Piadina Romagnola je placka pečená na plotně nejúžeji spojená s oblastí Romagna. Konsorcium CHZO vymezuje těsto z pšeničné nebo špaldové mouky, vody, tuku a soli a uznává dva výsledné styly: silnější, křehčí piadinu a tenčí, měkčí typ z Rimini.

Dodané fotografie ukazují pružné přeložené piadiny, proto tento recept volí tenčí styl a zároveň zůstává v logice chráněné specifikace. Samotné těsto zůstává jednoduché: mouka, voda, sádlo a sůl, bez dlouhého kvašení. Odpočívá jen tak dlouho, aby se lepek uvolnil a těsto šlo čistě vyválet.

Každá kulička se vyválí na kruh o průměru přibližně 25 cm a tloušťce asi 2–3 mm. Horká plotna vytvoří nepravidelné opečené puchýřky typické pro tenčí styl. Pečení má být rychlé — celkem zhruba několik minut — aby placka zůstala ohebná a nevyschla do křupava jako krekr.

Náplň na fotografiích také odpovídá běžnému podávání v Romagni: prosciutto, měkký čerstvý sýr, například squacquerone, a rukola. Tyto suroviny jsou zde zahrnuty proto, aby fotografie a recept popisovaly stejné hotové jídlo, místo aby text uváděl prázdnou placku, zatímco snímek ukazuje naplněnou.

Placka se plní ještě teplá, kdy pára a zbytkové teplo mírně změkčí sýr, aniž by rukola úplně zvadla. Přeloží se jednou a jí se ihned, dokud zůstává opečený povrch v přehybu vláčný a na okrajích lehce křupavý.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před vyvalováním nechte těsto odpočinout. Krátký odpočinek pod pokličkou nebo fólií uvolní lepek a zabrání tomu, aby se placky stahovaly zpět.
Použijte opravdu horkou plotnu. Krátký kontakt s horkým povrchem vytvoří hnědé puchýřky dříve, než tenká placka vyschne.
Plňte ještě teplé. Teplá piadina se čistě přeloží a změkčí čerstvý sýr, aniž by rukola zvadla.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto na piadinu

500 ghladká pšeničná mouka
250 gvodapokojová teplota
80 gsádlozměklá
10 gjemná mořská sůl

Klasická náplň pro vyfotografovanou verzi

240 gsquacquerone nebo jiný velmi měkký čerstvý sýr z kravského mléka
180 gprosciutto crudonakrájená na tenké plátky
90 grukolaomytá a důkladně osušená

Krok za krokem

Postup

Zamíchejte těsto a nechte odpočinout

Hněťte dohladka. Smíchejte mouku a sůl. Zapracujte měkké sádlo, potom postupně přidávejte vodu a hněťte 7–8 minut, dokud nebude těsto hladké a pružné.
Těsto má být pevné, ale ohebné, bez suchých prasklin.
Rozdělte a nechte odpočinout. Rozdělte na šest stejných kuliček, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Odpočinutá kulička by se měla zploštit, aniž by se prudce smršťovala zpět.

Vyválejte a upečte

Rozehřejte plotnu. Suchou těžkou plotnu předehřejte na přibližně 220–250 °C na středně vysokém až vysokém ohni.
Kapka vody by měla po povrchu poskakovat a rychle se odpařit, ne na něm zůstávat.
Vyválejte jednu placku. Jednu kuličku těsta vyválejte na průměr přibližně 25 cm a tloušťku 2–3 mm, ostatní nechte přikryté. V případě potřeby propíchněte několik příliš velkých vzduchových kapes.
Placka má být dostatečně rovnoměrná, aby se propekla dříve, než se tenké okraje spálí.
Opečte z obou stran. Položte placku na suchou plotnu asi na 60–90 sekund, dokud se neobjeví jantarové skvrny; otočte, opečte druhou stranu a podle potřeby ještě jednou krátce otočte.
Piadina má mít opečené puchýřky, ale zůstat dostatečně měkká, aby se dala přeložit bez praskání.

Naplňte a přeložte

Přidejte sýr a prosciutto. Na jednu polovinu každé teplé piadiny rozetřete asi 40 g squacquerone a poklaďte přibližně 30 g prosciutta.
Sýr má změknout, ale nemá se na plotně rozpustit do tekuta.
Dokončete rukolou. Přidejte hrst suché rukoly, piadinu přeložte napůl a ihned podávejte.
Přehyb má zůstat pružný a rukola svěží a pepřová.

Praktické rady

Kontext CHZO

Domácí piadina připravená mimo vymezenou výrobní oblast není automaticky certifikovaným výrobkem CHZO; specifikace konsorcia zde slouží jako technický referenční bod.

Sádlo nebo olivový olej

Oba tuky jsou součástí chráněné specifikace. Pro tuto pružnou slanou verzi je zvoleno sádlo; olivový olej vytváří jiný, ale rovněž legitimní styl.

Náplň

Prosciutto, měkký sýr a rukola odpovídají dodaným fotografiím a známému způsobu podávání v Romagni. Jiné náplně jsou obměny.

Řešení problémů

Těsto se při válení smršťuje. Potřebuje delší odpočinek pod přikrytím. Nechte kuličku dalších 10 minut odpočinout, než ji budete nutit do tenčího tvaru.
Piadina při přeložení praská. Byla vyválená příliš silně a pekla se příliš dlouho, nebo před naplněním vychladla.
Povrch zůstává bledý. Plotna není dostatečně horká. Než prodlužovat dobu pečení, zvyšte teplotu.
Tvoří se velké syrové bubliny. Přitlačte nebo propíchněte jen největší kapsy; drobné puchýřkování je žádoucí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 naplněná piadina
Kalorie přibližně 600 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 25 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 1,050 mg

Odhad zahrnuje jednu šestinu těsta, squacquerone, prosciutto a rukolu; obsah sodíku v sušené šunce a sýru se liší podle výrobce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Squacquerone a prosciutto uchovávejte v chladu až do doby krátce před plněním.

Naplněné piadiny nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Časté otázky

Je piadina kynutý chléb?

Jednoduchá tradiční receptura použitá zde se neopírá o dlouhé kynutí s droždím; těsto se smíchá, nechá odpočinout, vyválí a upeče na plotně.

Jak tenká má být?

Tento zvolený pružný styl se vyvaluje na přibližně 2–3 mm, což odpovídá tenčímu riminiskému konci specifikace CHZO.

Může olivový olej nahradit sádlo?

Ano. Chráněná specifikace povoluje tuky včetně sádla nebo olivového oleje, i když se změní chuť a křehkost.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Teplá placka s opečenými puchýřky, která se bez praskání skládá kolem krémového squacquerone, slaného prosciutta a pepřové rukoly.
Klíč: Nechte těsto odpočinout, rovnoměrně vyválejte a rychle opečte na horké suché plotně.