Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: italijanska, Romanja / Emilija-Romanja
Ingredients: 150 g finih suvih prezli, od običnog bajatog hleba, bez začina; 150 g Parmigiano Reggiano sira, veoma fino rendanog; 3 velika jajeta, oko 165 g bez ljuske; 1 kašičica fino rendane limunove kore, samo žuti deo; 1 g sveže rendanog muškatnog oraščića, oko 1/2 kašičice; 1 g fine morske soli, samo ako je potrebno; 1,5 l bistrog bujona od kopuna ili piletine, dobro proceđenog i umereno posoljenog

Široki kadar jela Passatelli in brodo: kratke izbrazdane niti testenine od prezli i Parmigiana poslužene u bistrom zlatnom bujonu

Priprema25 min

Kuvanje10 min

Ukupno1 h 5 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Passatelli in brodo

Passatelli su jedno od prepoznatljivih jela Romanje i šire Emilije-Romanje. Njihova posebnost je u tome što se od osnovnih namirnica iz ostave — suvih prezli, zrelog sira i jaja — pravi testenina kojoj obično brašno nije glavna struktura.

Testo je izrazito začinjeno Parmigianom, muškatnim oraščićem i limunovom korom. Kratak odmor je važan da prezle potpuno upiju jaja; posle toga masa treba da bude dovoljno čvrsta da prođe kroz tradicionalnu presu ili cediljku za krompir sa velikim rupama, a da se ne raspadne u bujonu.

Bujon ovde nije samo voda za kuvanje. Bistar bujon od kopuna, piletine ili mešanog mesa ostaje u svakoj porciji, pa treba da bude aromatičan, ali umereno posoljen pre nego što u njega uđe testenina bogata Parmigianom.

Passatelli se kuvaju svega nekoliko minuta. Kada niti isplivaju i blago nabubre, duže kuvanje samo povećava krhkost. Služite odmah, sa dovoljno bistrog bujona da tanjir ostane lagan i mirisan.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite veoma fine suve prezle. Jednake mrvice ravnomerno upijaju tečnost i čisto prolaze kroz presu.
Odmorite testo. Trideset minuta daje prezlama vreme da upiju jaja, pa masa postane pogodna za istiskivanje umesto mrvičava.
Kuvajte blago. Miran simmer štiti kratke niti od raspadanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za passatelli

150 gfinih suvih prezliod običnog bajatog hleba, bez začina
150 gParmigiano Reggiano siraveoma fino rendanog
3velika jajetaoko 165 g bez ljuske
1 kašičicafino rendane limunove koresamo žuti deo
1 gsveže rendanog muškatnog oraščićaoko 1/2 kašičice
1 gfine morske solisamo ako je potrebno

Za kuvanje

1,5 lbistrog bujona od kopuna ili piletinedobro proceđenog i umereno posoljenog

Korak po korak

Priprema

Napravite testo

Pomešajte suvu osnovu. Ravnomerno sjedinite prezle, Parmigiano, limunovu koru i muškatni oraščić.
Sir i prezle treba da budu ravnomerno raspoređeni bez grudvica sira.
Dodajte jaja i umesite. Uradite jaja dok se ne dobije čvrsto povezano testo. Mesite rukom 3–4 minuta; samo ako je veoma lepljivo dodajte jednu kašičicu prezli.
Testo treba čvrsto da se poveže pri stisku i da se ne mrvi.
Odmorite pokriveno. Umotajte ili pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Posle odmora testo treba da bude kompaktnije i ravnomerno hidrirano.

Istisnite i skuvajte u bujonu

Dovedite bujon do blagoga vrenja. Proceđeni bujon zagrejte u širokoj šerpi i proverite slanost pre dodavanja testenine bogate sirom.
Bujon treba ravnomerno da krčka bez snažnog ključanja.
Istisnite passatelli. Radeći u porcijama, istiskujte testo kroz presu za passatelli ili cediljku sa velikim otvorima direktno iznad bujona i nožem secite niti dužine 4–6 cm.
Niti treba cele da izlaze iz prese i padaju u bujon bez pretvaranja u kašu.
Kuvajte kratko. Blago kuvajte 2–3 minuta, uz veoma pažljivo mešanje, dok passatelli ne isplivaju i malo ne nabubre.
Niti treba da budu mekane, ali da zadrže izbrazdani oblik.
Odmah poslužite. Passatelli i bistar bujon rasporedite kutlačom u tople činije i odmah služite.
Bujon treba da ostane dovoljno bistar da se jasno vide pojedinačne kratke niti.

Praktični saveti

Prezle

Koristite nezačinjene prezle od suvog običnog hleba. Kupovne prezle sa začinskim biljem, šećerom ili uljem menjaju i ukus i hidrataciju.

Podešavanje testa

Veličina jaja i suvoća prezli variraju. Mekano testo korigujte kašikom prezli, a ne velikom količinom brašna.

Bujon

Bistar bujon od kopuna ili piletine je klasičan; dobar bujon od mešanog mesa takođe odgovara.

Alat za istiskivanje

Cediljka za krompir sa velikim otvorima najpraktičnija je kućna zamena za tradicionalnu presu.

Rešavanje problema

Testo puca u presi. Previše je suvo ili nije odmorilo. Umesite kašičicu umućenog jajeta i ostavite još 10 minuta.
Niti se raspadaju u bujonu. Testo je previše meko ili bujon prejako ključa. Dodajte malo prezli i održavajte samo blago vrenje.
Passatelli su gumasti. Dodato je previše brašna ili su prekuvani. Oslonite se na prezle i sir i kuvajte samo nekoliko minuta.
Supa je preslana. Parmigiano donosi dosta soli. Bujon pre dodavanja testenine držite umereno začinjenim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 činija sa bujonom
Kalorije: približno 420 kcal
Ugljeni hidrati: 30 g
Proteini: 25 g
Masti: 22 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 1.250 mg

Koncentracija bujona i Parmigiano najviše utiču na promenu količine natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Jaja držite u frižideru do mešenja i operite ruke nakon rada sa sirovim jajima.

Ako koristite domaći mesni bujon, brzo ga ohladite i stavite u frižider; pre upotrebe ga ponovo dovedite do punog vrenja.

Česta pitanja

Da li passatelli sadrže brašno?

Tradicionalne verzije strukturu zasnivaju pre svega na prezlama, Parmigianu i jajima, a ne na brašnu. Mala korekcija ponekad se koristi, ali brašno ne treba da preuzme testo.

Šta može da zameni tradicionalnu presu?

Čvrsta cediljka za krompir sa velikim otvorima najkorisnija je kućna zamena.

Mogu li passatelli da se pripreme unapred?

Testo može da se umesi nekoliko sati ranije i čuva u frižideru, ali najbolji oblik daje istiskivanje i kuvanje neposredno pre posluživanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Meke izbrazdane niti od prezli i Parmigiana u bistrom mirisnom bujonu, sa limunom i muškatnim oraščićem koji osvežavaju bogatu osnovu od sira.
Ključ: Ostavite testo od prezli da se hidrira, istiskujte ga pri pravoj čvrstini i kuvajte veoma blago samo dok niti ne isplivaju.