Passatelli in brodo — Pasta romagnola di pangrattato in brodo

Informazioni sui passatelli in brodo

I passatelli sono un simbolo della Romagna e, più in generale, della tavola emiliano-romagnola. La loro ingegnosità sta nel trasformare ingredienti da dispensa — pangrattato secco, formaggio stagionato e uova — in una pasta che non ha nella normale farina la propria struttura principale.

L'impasto classico è intensamente aromatizzato con Parmigiano, noce moscata e scorza di limone. Ha bisogno di un breve riposo perché il pangrattato si idrati completamente; dopo il riposo deve essere abbastanza sodo da passare attraverso il ferro per passatelli o uno schiacciapatate a fori larghi senza dissolversi nel brodo.

Il brodo non è semplice acqua di cottura. Un brodo limpido di cappone, pollo o carni miste diventa parte di ogni porzione, quindi deve essere saporito ma non eccessivamente salato prima che vi entri la pasta ricca di formaggio.

I passatelli cuociono in pochi minuti. Quando i fili salgono a galla e appaiono leggermente gonfi, una bollitura prolungata li rende soltanto fragili. Servire subito con brodo sufficiente a mantenere la ciotola leggera e profumata.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.