Passatelli in Brodo — паста из сухарей в бульоне

О Passatelli in Brodo — паста из сухарей в бульоне

Passatelli — характерное блюдо Романьи и более широкой кухни Эмилии-Романьи. Их изобретательность в том, что обычные продукты кладовой — сухие хлебные крошки, выдержанный сыр и яйца — превращаются в пасту, где обычная мука не является основной структурой.

Классическое тесто ярко приправляют Parmigiano, мускатным орехом и лимонной цедрой. Ему нужен короткий отдых, чтобы сухари полностью впитали влагу; после этого масса должна быть достаточно плотной, чтобы проходить через специальный пресс для passatelli или картофельный пресс с крупными отверстиями и не растворяться в бульоне.

Бульон — не просто вода для варки. Прозрачный бульон из каплуна, курицы или смешанного мяса становится частью каждой порции, поэтому до добавления сырной пасты он должен быть насыщенным, но не чрезмерно солёным.

Passatelli готовятся за минуты. Как только нити всплывают и слегка набухают, дальнейшее кипение лишь делает их хрупкими. Подавайте сразу с достаточным количеством бульона, чтобы тарелка оставалась лёгкой и ароматной.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.