Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italienne, Romagne / Émilie-Romagne
Ingredients: 150 g de chapelure fine et sèche, issue d’un pain rassis nature, sans assaisonnement; 150 g de Parmigiano Reggiano, très finement râpé; 3 gros œufs, environ 165 g sans coquille; 1 c. à café de zeste de citron finement râpé, uniquement la partie jaune; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée, environ 1/2 c. à café; 1 g de sel fin, uniquement si nécessaire; 1,5 l de bouillon clair de chapon ou de poulet, bien filtré et modérément salé

Passatelli in brodo, courts brins striés de chapelure et Parmigiano servis dans un bouillon doré clair

Préparation25 minutes

Cuisson10 minutes

Total1 h 5 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des passatelli in brodo

Les passatelli sont emblématiques de la Romagne et plus largement de la table d’Émilie-Romagne. Leur ingéniosité consiste à transformer des produits de garde — chapelure sèche, fromage affiné et œufs — en une pâte dont la farine ordinaire n’est pas la structure principale.

La pâte classique est fortement parfumée au Parmigiano, à la noix de muscade et au zeste de citron. Un court repos permet à la chapelure de s’hydrater complètement ; elle doit ensuite être assez ferme pour passer dans le fer à passatelli ou un presse-purée à gros trous sans se dissoudre dans le bouillon.

Le bouillon n’est pas une simple eau de cuisson. Un bouillon clair de chapon, de poulet ou de viandes mélangées fait partie de chaque portion ; il doit donc être savoureux mais pas excessivement salé avant l’ajout des passatelli riches en fromage.

Les passatelli cuisent en quelques minutes. Dès que les brins remontent et paraissent légèrement gonflés, une ébullition prolongée ne ferait que les fragiliser. Les servir immédiatement avec assez de bouillon pour garder le plat léger et aromatique.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser une chapelure sèche très fine. Une chapelure uniforme s’hydrate régulièrement et traverse proprement les trous du presse-purée.
Laisser reposer la pâte. Trente minutes permettent à la chapelure d’absorber l’œuf et de devenir pressable plutôt que friable.
Cuire doucement. Un frémissement régulier protège les brins courts et évite qu’ils ne se désagrègent.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à passatelli

150 gde chapelure fine et sècheissue d’un pain rassis nature, sans assaisonnement
150 gde Parmigiano Reggianotrès finement râpé
3gros œufsenviron 165 g sans coquille
1 c. à caféde zeste de citron finement râpéuniquement la partie jaune
1 gde noix de muscade fraîchement râpéeenviron 1/2 c. à café
1 gde sel finuniquement si nécessaire

Pour la cuisson

1,5 lde bouillon clair de chapon ou de pouletbien filtré et modérément salé

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte

Mélanger les ingrédients secs. Réunir uniformément la chapelure, le Parmigiano, le zeste de citron et la noix de muscade.
Le fromage et la chapelure doivent être répartis régulièrement sans amas de fromage.
Ajouter les œufs et pétrir. Incorporer les œufs jusqu’à obtenir une pâte ferme et cohésive. Pétrir à la main pendant 3–4 minutes, en ajoutant seulement une cuillerée à café de chapelure si la pâte est vraiment collante.
La pâte doit rester fermement liée lorsqu’on la presse sans s’émietter.
Laisser reposer couvert. Emballer ou couvrir puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Après repos, la pâte doit paraître plus compacte et hydratée de façon homogène.

Presser et cuire dans le bouillon

Porter le bouillon à frémissement. Faire chauffer le bouillon filtré dans une grande casserole et vérifier le sel avant d’ajouter les pâtes riches en fromage.
Le bouillon doit frémir régulièrement sans gros bouillons violents.
Presser les passatelli. Par portions, presser la pâte à travers un fer à passatelli ou un presse-purée à gros trous directement au-dessus du bouillon puis couper des brins de 4–6 cm.
Les brins doivent sortir intacts et tomber dans le bouillon sans se transformer en pâte.
Cuire brièvement. Laisser frémir pendant 2–3 minutes en ne remuant que très délicatement, jusqu’à ce que les passatelli remontent et paraissent légèrement gonflés.
Les brins doivent être tendres tout en conservant leur forme striée.
Servir immédiatement. Répartir les passatelli et le bouillon clair dans des bols chauds puis servir sans attendre.
Le bouillon doit rester assez clair pour laisser voir les courts brins distincts.

Conseils pratiques

Chapelure

Employer une chapelure non assaisonnée issue d’un pain sec nature. Les chapelures du commerce contenant herbes, sucre ou huile modifient à la fois le goût et l’hydratation.

Ajuster la pâte

La taille des œufs et la sécheresse de la chapelure varient. Corriger une pâte trop molle avec une cuillerée de chapelure, non avec une grande quantité de farine.

Bouillon

Un bouillon clair de chapon ou de poulet est classique ; un bon bouillon de viandes mélangées convient également.

Outil de pressage

Un presse-purée solide à gros trous constitue le substitut domestique le plus pratique au fer traditionnel.

Résoudre les problèmes

La pâte se brise dans le presse-purée. Elle est trop sèche ou n’a pas assez reposé. Incorporer une cuillerée à café d’œuf battu puis laisser reposer encore 10 minutes.
Les brins se dissolvent dans le bouillon. La pâte est trop molle ou le bouillon bout trop fort. Ajouter un peu de chapelure et maintenir seulement un léger frémissement.
Les passatelli sont caoutchouteux. Trop de farine a été ajoutée ou ils ont trop cuit. S’appuyer sur la chapelure et le fromage puis limiter la cuisson à quelques minutes.
La soupe est trop salée. Le Parmigiano apporte déjà beaucoup de sel. Garder le bouillon modérément assaisonné avant d’y cuire les pâtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol avec bouillon
Calories : environ 420 kcal
Glucides : 30 g
Protéines : 25 g
Lipides : 22 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 1 250 mg

La concentration du bouillon et le Parmigiano sont les principales sources de variation du sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait.

Conserver les œufs au réfrigérateur jusqu’au mélange et se laver les mains après avoir manipulé l’œuf cru.

Si le bouillon de viande est fait maison, le refroidir rapidement et le réfrigérer sans attendre ; le ramener à pleine ébullition avant utilisation.

FAQ

Les passatelli contiennent-ils de la farine ?

Les versions traditionnelles reposent principalement sur la chapelure, le Parmigiano et les œufs plutôt que sur la farine. Certains cuisiniers en utilisent un peu pour ajuster la pâte, mais elle ne doit pas en devenir l’élément principal.

Par quoi remplacer un fer à passatelli ?

Un presse-purée robuste à gros trous est le substitut domestique le plus utile.

Peut-on préparer les passatelli à l’avance ?

La pâte peut être mélangée quelques heures à l’avance et réfrigérée, mais presser et cuire juste avant de servir donne la meilleure forme.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des brins tendres et striés de chapelure et Parmigiano dans un bouillon clair et aromatique, relevés par le citron et la noix de muscade.
Point clé : Laisser la pâte de chapelure s’hydrater, la presser à la bonne fermeté et cuire seulement à léger frémissement jusqu’à ce que les brins remontent.