Passatelli in Brodo — エミリア＝ロマーニャのパン粉パスタ入りブロス

Passatelli in brodoについて

Passatelliはロマーニャ、そしてエミリア＝ロマーニャ州全体を代表する料理です。乾いたパン粉、熟成チーズ、卵という保存庫の基本材料を、普通の小麦粉を主な骨格にしないパスタへ変える工夫に特徴があります。

定番の生地はParmigiano、ナツメグ、レモンの皮をしっかり効かせます。パン粉に水分を十分吸わせるため短く休ませ、休ませた後は、brodoの中で崩れずにpassatelli用の鉄器または大きな穴のポテトライサーを通せる硬さにします。

brodoは単なるゆで湯ではありません。澄んだカポン、鶏、または複数肉のbrodoが各人分の一部になるため、チーズの多いパスタを入れる前は、風味を十分つけつつ塩辛くしすぎないようにします。

Passatelliは数分で火が通ります。麺が浮いて少し膨らんだ後まで長く煮ると、かえって崩れやすくなります。軽く香りのよい一杯になるよう十分なbrodoとともに、すぐ提供します。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。