Name: Erbazzone reggiano
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: italijanska, Reggio Emilia / Emilija-Romanja
Ingredients: 400 g običnog pšeničnog brašna; 80 g svinjske masti, omekšale, plus 15 g za površinu; 180 ml vode, hladne, dodavati postepeno; 8 g fine morske soli; 900 g blitve, listovi i nežne drške, oprani i iseckani; 250 g spanaća, opranog; 150 g crnog luka, tanko sečenog; 60 g pancette ili sitnih komadića slanine, sitno seckanih; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 80 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 45 g finih suvih prezli; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 3 g fine morske soli, prilagoditi ukusu

Široki kadar jela Erbazzone reggiano: nisku pravougaonu slanu pitu sa hrskavom zlatnom korom i gustim zelenim punjenjem od blitve i Parmigiana

Priprema45 min

Kuvanje45 min

Ukupno2 h 15 min

Dobijena količina8 velikih komada

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Erbazzone reggiano

Erbazzone je nerazdvojiv od Reggio Emilije i njene okoline. Zaštićeni PGI proizvod zasniva se na dva tanka sloja testa od brašna, svinjske masti, vode i soli, između kojih se nalazi punjenje od zelenog lisnatog povrća, luka, prezli, Parmigiano Reggiano sira i svinjske masti.

Blitva je istorijski osnovni zeleni sastojak, dok se spanać pojavljuje kao dopuna. Za dobar rezultat važnija je količina preostale vode nego tačan odnos dva povrća: kuvana masa mora da izgubi slobodnu tečnost kako se donja kora ne bi kuvala na pari.

Testo je namerno jednostavno i tanko. Svinjska mast mu daje nežnost i karakterističnu slanu aromu, dok glavni ukus dolazi iz punjenja. Prezle upijaju preostale sokove, a Parmigiano pojačava slanost i punoću.

Plitak pravougaoni pleh daje tipičnu formu koja se posle pečenja seče na kvadrate. Gornja kora se dobro izbocka i tanko premaže mašću, a pita se peče sve dok ivice i površina ne postanu jasno zlatne i hrskave.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro osušite zeleno povrće. Višak vode je glavni uzrok gnjecave donje kore.
Razvucite testo tanko. Erbazzone treba da bude pita sa naglašenim zelenim punjenjem i hrskavom korom, a ne debelim slojem testa.
Pecite do pune zlatne boje. Dobro rumenjenje učvršćuje dno i razvija karakterističnu slanu koru.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo sa svinjskom mašću

400 gobičnog pšeničnog brašna
80 gsvinjske mastiomekšale, plus 15 g za površinu
180 mlvodehladne, dodavati postepeno
8 gfine morske soli

Zeleno punjenje

900 gblitvelistovi i nežne drške, oprani i iseckani
250 gspanaćaopranog
150 gcrnog lukatanko sečenog
60 gpancette ili sitnih komadića slaninesitno seckanih
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
80 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
45 gfinih suvih prezli
2 gcrnog biberasveže mlevenog
3 gfine morske soliprilagoditi ukusu

Korak po korak

Priprema

Pripremite testo i punjenje

Umesite testo. Utrljajte 80 g svinjske masti u brašno i so, zatim postepeno dodajte vodu i kratko mesite dok testo ne postane glatko. Podelite ga na dva nejednaka dela, pokrijte i odmorite 30 minuta.
Testo treba da bude savitljivo i glatko, bez lepljenja.
Skuvajte aromatičnu osnovu i povrće. Pancettu zagrevajte u maslinovom ulju dok ne pusti masnoću, dodajte crni luk i omekšavajte 6–8 minuta. Dodajte blitvu i spanać i kuvajte dok ne splasnu i sva slobodna tečnost ne ispari.
Kada se varjača povuče kroz tiganj, iza nje treba da ostane suv trag, a ne lokvica.
Ohladite i začinite. Povrće prebacite u cediljku, blago pritisnite i ohladite, zatim umešajte Parmigiano, prezle i biber. So prilagodite pažljivo.
Punjenje treba da bude sočno, ali dovoljno čvrsto da ostane na kašici.

Složite i ispecite

Obložite pleh. Rernu zagrejte na 200 °C. Veći deo testa veoma tanko razvucite i njime obložite podmazan pleh, ostavljajući mali prepust preko ivice.
Testo treba da bude približno 2 mm debelo i bez cepanja.
Dodajte punjenje i gornju koru. Zeleno punjenje rasporedite ravnomerno. Drugi deo testa tanko razvucite, položite preko punjenja, odsecite višak i čvrsto spojite ivice.
Pita treba da ostane niska i jednako popunjena od ugla do ugla.
Izbockajte i premažite. Viljuškom gusto izbockajte celu površinu, zatim rasporedite ili četkicom nanesite preostalih 15 g svinjske masti.
Na gornjoj kori treba da ima dovoljno otvora da para može slobodno da izađe.
Pecite do duboko zlatne boje. Pecite 35–40 minuta, jednom okrenite pleh, dok gornja kora i ivice ne postanu snažno zapečene. Pre sečenja odmorite 15 minuta.
Dno treba da bude čvrsto, a površina hrskava, ne bleda ili meka.

Praktični saveti

PGI oznaka

Erbazzone Reggiano PGI podleže zaštićenoj proizvodnoj specifikaciji. Ovaj recept je kućna priprema u stilu Reggio Emilije, a ne tvrdnja o sertifikovanom proizvodu.

Zeleno povrće

Blitva je istorijska osnova; spanać može da je dopuni, naročito izvan glavne sezone blitve.

Svinjska mast

Karakteristična je i u testu i kao završni premaz. Puter tehnički može da radi, ali menja regionalni profil ukusa.

Posluživanje

Erbazzone je dobar topao ili na sobnoj temperaturi i obično se seče na kvadrate.

Rešavanje problema

Dno je gnjecavo. Povrće je zadržalo previše tečnosti. Kuvajte ga duže i dobro ocedite pre dodavanja sira i prezli.
Testo je tvrdo. Previše je mešeno ili je suvo. Mesite samo do glatkoće i obavezno odmorite pre razvlačenja.
Gornja kora se naduva. Nije dovoljno izbockana. Površinu dobro probušite da para može da izađe.
Punjenje deluje bezukusno. Parmigiano i pancetta mogu biti različito slani. Probajte ohlađeno punjenje i prilagodite so i biber pre slaganja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 veliki kvadrat
Kalorije: približno 430 kcal
Ugljeni hidrati: 43 g
Proteini: 15 g
Masti: 22 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 820 mg

Pancetta, Parmigiano i količina svinjske masti koja ostane u kori najviše utiču na natrijum i masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; pancetta i svinjska mast sadrže svinjetinu.

Lisnato povrće temeljno operite i kuvajte dok potpuno ne splasne i bude vrelo kroz celu masu.

Pečenu pitu brzo prohladite i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Zašto se erbazzone naziva i scarpazzone?

Stariji naziv povezuje se sa upotrebom blitve, uključujući njene drške, u seoskoj kuhinji Reggio Emilije.

Može li spanać potpuno da zameni blitvu?

Može se dobiti dobra slana pita, ali blitva daje karakterističniji ukus i strukturu erbazzonea.

Zašto se u punjenje stavljaju prezle?

Upijaju preostale sokove iz povrća i pomažu da punjenje ostane zbijeno umesto vodnjikavo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Niska, hrskava pita iz Reggio Emilije sa tankom slanom korom i koncentrisanim zelenim punjenjem bogatim Parmigianom.
Ključ: Povrće skuvajte i ocedite do suvoće, obe kore razvucite tanko i pecite dok i dno i vrh ne postanu zaista hrskavi.