Passatelli in Brodo — Paniermehl-Pasta aus Emilia-Romagna in Brühe

Über Passatelli in brodo

Passatelli sind ein Kennzeichen der Romagna und der weiteren Küche Emilia-Romagnas. Ihre Besonderheit liegt darin, einfache Vorratszutaten — trockenes Paniermehl, gereiften Käse und Eier — in eine Pasta zu verwandeln, bei der gewöhnliches Mehl nicht die Hauptstruktur bildet.

Der klassische Teig wird kräftig mit Parmigiano, Muskat und Zitronenschale aromatisiert. Er braucht eine kurze Ruhezeit, damit das Paniermehl vollständig hydratisiert; danach soll er fest genug sein, um durch ein Passatelli-Eisen oder eine Kartoffelpresse mit großen Löchern gedrückt zu werden, ohne sich in der Brühe aufzulösen.

Die Brühe ist nicht bloß Kochwasser. Eine klare Kapaun-, Hühner- oder gemischte Fleischbrühe wird Teil jeder Portion und sollte daher aromatisch, aber nicht aggressiv salzig sein, bevor die käsehaltige Pasta hineinkommt.

Passatelli garen in wenigen Minuten. Sobald die Stränge aufsteigen und leicht aufgequollen wirken, macht längeres Kochen sie nur fragiler. Sofort mit genügend Brühe servieren, damit die Schale leicht und aromatisch bleibt.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.