Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiana, Romaña / Emilia-Romaña
Ingredients: 150 g de pan rallado fino y seco de pan duro sin condimentar; 150 g de Parmigiano Reggiano muy finamente rallado; 3 huevos grandes, unos 165 g sin cáscara; 1 cucharadita de ralladura fina de limón, solo la parte amarilla; 1 g de nuez moscada recién rallada, aproximadamente 1/2 cucharadita; 1 g de sal fina, solo si es necesario; 1,5 l de caldo claro de capón o pollo, bien colado y moderadamente salado

Passatelli in brodo: vista amplia de hebras cortas y estriadas de pan rallado y Parmigiano servidas en un caldo claro y dorado

Preparación25 min

Cocción10 min

Total1 h 5 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Passatelli in brodo

Los passatelli son emblemáticos de Romaña y, de forma más amplia, de la mesa de Emilia-Romaña. Su ingenio consiste en transformar productos de despensa —pan rallado seco, queso curado y huevos— en una pasta cuya estructura principal no es la harina común.

La masa clásica está muy aromatizada con Parmigiano, nuez moscada y ralladura de limón. Un breve reposo permite que el pan rallado se hidrate por completo; después debe quedar lo bastante firme para pasar por el hierro de passatelli o por un pasapurés de agujeros grandes sin disolverse en el caldo.

El caldo no es simplemente agua de cocción. Un caldo claro de capón, pollo o mezcla de carnes forma parte de cada ración, por lo que debe tener buen sabor pero no estar excesivamente salado antes de añadir una pasta rica en queso.

Los passatelli se cuecen en pocos minutos. En cuanto las hebras suben y parecen ligeramente hinchadas, prolongar la ebullición solo las vuelve frágiles. Servir inmediatamente con suficiente caldo para mantener el plato ligero y aromático.

Técnica

Tres aspectos clave

Utilizar pan rallado seco y muy fino. Una miga uniforme se hidrata de forma regular y pasa limpiamente por los agujeros del prensador.
Dejar reposar la masa. Treinta minutos permiten que el pan rallado absorba el huevo y se vuelva prensable en lugar de quebradizo.
Cocer suavemente. Un hervor muy suave y constante protege las hebras cortas y evita que se deshagan.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa de passatelli

150 gpan rallado fino y seco de pan duro sin condimentar
150 gParmigiano Reggiano muy finamente rallado
3huevos grandesunos 165 g sin cáscara
1cucharadita de ralladura fina de limónsolo la parte amarilla
1 gnuez moscada recién ralladaaproximadamente 1/2 cucharadita
1 gsal finasolo si es necesario

Para cocer

1,5 lcaldo claro de capón o pollobien colado y moderadamente salado

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa

Mezclar los ingredientes secos. Unir de manera uniforme el pan rallado, el Parmigiano, la ralladura de limón y la nuez moscada.
El queso y el pan rallado deben quedar repartidos sin grumos de queso.
Añadir los huevos y amasar. Incorporar los huevos hasta obtener una masa firme y cohesiva. Amasar a mano durante 3–4 minutos, añadiendo solo una cucharadita de pan rallado si está realmente pegajosa.
La masa debe mantenerse unida con firmeza al presionarla, sin desmigarse.
Dejar reposar cubierta. Envolver o cubrir y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Después del reposo, la masa debe parecer más compacta e hidratada de manera uniforme.

Prensar y cocer en el caldo

Llevar el caldo a hervor suave. Calentar el caldo colado en una cazuela grande y comprobar la sal antes de añadir la pasta rica en queso.
El caldo debe mantener un hervor suave y regular, sin borbotones fuertes.
Prensar los passatelli. Por tandas, prensar la masa a través de un hierro para passatelli o pasapurés de agujeros grandes directamente sobre el caldo y cortar hebras de 4–6 cm.
Las hebras deben salir intactas y caer al caldo sin transformarse en pasta.
Cocer brevemente. Mantener un hervor suave durante 2–3 minutos, removiendo solo con mucha delicadeza, hasta que los passatelli suban y parezcan ligeramente hinchados.
Las hebras deben estar tiernas pero conservar su forma estriada.
Servir inmediatamente. Repartir los passatelli y el caldo claro en cuencos calientes y servir sin demora.
El caldo debe seguir siendo lo bastante claro para ver las hebras cortas separadas.

Consejos prácticos

Pan rallado

Usar pan rallado sin condimentar hecho con pan seco sencillo. Los productos comerciales con hierbas, azúcar o aceite alteran tanto el sabor como la hidratación.

Ajustar la masa

El tamaño de los huevos y la sequedad del pan rallado varían. Corregir una masa demasiado blanda con una cucharada de pan rallado, no con una gran cantidad de harina.

Caldo

Un caldo claro de capón o pollo es clásico; también funciona un buen caldo de carnes mezcladas.

Herramienta de prensado

Un pasapurés robusto de agujeros grandes es el sustituto doméstico más práctico del hierro tradicional.

Solución de problemas

La masa se rompe en el prensador. Está demasiado seca o no ha reposado suficiente. Incorporar una cucharadita de huevo batido y dejar reposar otros 10 minutos.
Las hebras se disuelven en el caldo. La masa está demasiado blanda o el caldo hierve con demasiada fuerza. Añadir un poco de pan rallado y mantener solo un hervor suave.
Los passatelli quedan gomosos. Se ha añadido demasiada harina o se han cocido en exceso. Basar la estructura en pan rallado y queso y cocer solo unos minutos.
La sopa está demasiado salada. El Parmigiano aporta bastante sal. Mantener el caldo moderadamente sazonado antes de añadir la pasta.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 cuenco con caldo
Calorías: aproximadamente 420 kcal
Hidratos de carbono: 30 g
Proteínas: 25 g
Grasas: 22 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 1.250 mg

La concentración del caldo y el Parmigiano son las principales fuentes de variación del sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y leche.

Mantener los huevos refrigerados hasta mezclarlos y lavarse las manos después de manipular huevo crudo.

Si se utiliza caldo de carne casero, enfriarlo rápidamente y refrigerarlo sin demora; llevarlo de nuevo a ebullición completa antes de usarlo.

FAQ

¿Los passatelli llevan harina?

Las versiones tradicionales se apoyan principalmente en pan rallado, Parmigiano y huevos, no en harina. Algunos cocineros usan una pequeña cantidad para ajustar la masa, pero no debe convertirse en su elemento principal.

¿Qué puede sustituir a un hierro de passatelli?

Un pasapurés resistente de agujeros grandes es la alternativa doméstica más útil.

¿Se pueden preparar los passatelli con antelación?

La masa puede mezclarse unas horas antes y refrigerarse, pero prensar y cocer justo antes de servir da la mejor forma.

Lo más importante

Resultado: Hebras tiernas y estriadas de pan rallado y Parmigiano en un caldo claro y aromático, realzadas por limón y nuez moscada.
Clave: Dejar hidratar la masa de pan rallado, prensarla con la firmeza adecuada y cocer solo a hervor suave hasta que las hebras suban.