Passatelli in Brodo — Emilia-Romagna Usulü Et Suyunda Ekmek Kırıntılı Makarna

Passatelli in brodo hakkında

Passatelli, Romagna'nın ve daha geniş Emilia-Romagna sofrasının simgesidir. Yaratıcılığı, kuru ekmek kırıntısı, yıllanmış peynir ve yumurta gibi kiler temel malzemelerini, ana yapısı normal un olmayan bir makarnaya dönüştürmesinden gelir.

Klasik hamur Parmigiano, muskat ve limon kabuğuyla güçlü biçimde aromalandırılır. Ekmek kırıntılarının tamamen nemlenmesi için kısa bir dinlenmeye ihtiyaç duyar; dinlendikten sonra et suyunda çözünmeden passatelli demirinden veya iri delikli patates ezicisinden geçecek kadar sıkı olmalıdır.

Et suyu yalnızca pişirme sıvısı değildir. Berrak horoz, tavuk veya karışık et suyu her porsiyonun parçası olur; bu nedenle peynir açısından zengin makarna içine girmeden önce lezzetli fakat aşırı tuzlu olmamalıdır.

Passatelli dakikalar içinde pişer. Şeritler yüzeye çıkıp hafifçe şiştiğinde uzun kaynatma yalnızca onları kırılganlaştırır. Kâseyi hafif ve aromatik tutacak kadar et suyuyla hemen servis edin.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.