Passatelli in brodo — Massa de farinha de rosca da Emilia-Romagna em caldo

Sobre o passatelli in brodo

Passatelli são uma marca registrada da mesa da Romagna e da Emilia-Romagna como um todo. A engenhosidade está em transformar itens básicos da despensa — farinha de rosca seca, queijo curado e ovos — em uma massa que não usa farinha comum como estrutura principal.

A massa clássica tem sabor intenso de Parmigiano, noz-moscada e raspas de limão-siciliano. Precisa de um breve descanso para que a farinha de rosca se hidrate por completo; depois, deve estar firme o suficiente para passar por um ferro de passatelli ou espremedor de batatas com furos grandes sem se desfazer no caldo.

O caldo não é apenas água de cozimento. Um caldo claro de capão, frango ou carnes mistas faz parte de cada porção, por isso deve ser bem saboroso, mas não excessivamente salgado antes de receber a massa rica em queijo.

Passatelli cozinham em poucos minutos. Quando os fios sobem e parecem levemente inchados, ferver por mais tempo apenas os deixa frágeis. Sirva imediatamente com caldo suficiente para manter a tigela leve e aromática.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.