Passatelli in Brodo — Paste din pesmet din Emilia-Romagna în supă limpede

Despre Passatelli in brodo

Passatelli sunt emblematici pentru Romagna și pentru masa din Emilia-Romagna în sens mai larg. Ingeniozitatea lor vine din transformarea ingredientelor de cămară — pesmet uscat, brânză maturată și ouă — într-un tip de paste fără făină obișnuită ca structură principală.

Aluatul clasic este intens aromat cu Parmigiano, nucșoară și coajă de lămâie. Are nevoie de o scurtă odihnă pentru ca pesmetul să se hidrateze complet; după odihnă trebuie să fie suficient de ferm pentru a trece printr-o presă pentru passatelli sau printr-o presă de cartofi cu găuri mari, fără să se dizolve în supă.

Supa nu este doar apă de gătit. O supă limpede de capon, pui sau carne mixtă devine parte din fiecare porție, așa că trebuie să fie bine aromată, dar nu agresiv de sărată înainte de adăugarea pastelor bogate în brânză.

Passatelli se gătesc în câteva minute. Odată ce fâșiile se ridică și par ușor umflate, fierberea prelungită doar le face fragile. Serviți imediat cu suficientă supă pentru ca bolul să rămână ușor și aromat.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.