Romagna / Emilia-Romagna · Polévka

Passatelli in Brodo — těstovinové nudličky ze strouhanky v emilijsko-romagnolském vývaru

Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italská, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g jemné suché strouhanky z obyčejného staršího chleba, ne ochucené; 150 g Parmigiano Reggiano, velmi jemně nastrouhaného; 3 lehce větší vejce, asi 165 g bez skořápek; 1 tsp jemně nastrouhané citronové kůry, pouze žlutá část; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, asi 1/2 čajové lžičky; 1 g jemné mořské soli, pouze podle potřeby; 1.5 L čirého kapouního nebo kuřecího vývaru, dobře přecezeného a mírně osoleného

Passatelli in brodo jsou krátké rustikální nudličky ze strouhanky, Parmigiana, vajec, citronu a muškátového oříšku, protlačené přímo do čirého vývaru a vařené jen do změknutí.

Středně náročné — pevnost těsta musí odpovídat lisu, aby nudličky držely tvar a nebyly těžké4 samostatné porce · celkem 1 h 5 min

Passatelli in brodo: široký hlavní záběr krátkých rýhovaných těstovinových nudliček ze strouhanky a Parmigiana podávaných v čirém zlatavém vývaru

Příprava25 minut

Opečte10 minut

Součet1 h 5 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Passatelli in brodo

Passatelli jsou typickým znakem Romagny i širší kuchyně Emilia-Romagna. Jejich důvtip spočívá v proměně běžných zásob ze spíže — suché strouhanky, vyzrálého sýra a vajec — v těstoviny, jejichž hlavní strukturou není obyčejná mouka.

Klasické těsto je výrazně ochucené Parmigianem, muškátovým oříškem a citronovou kůrou. Potřebuje krátce odpočinout, aby strouhanka plně nasákla; po odležení má být dost pevné, aby prošlo tradičním železem na passatelli nebo lisem na brambory s velkými otvory, aniž by se ve vývaru rozpadlo.

Vývar není jen vodou na vaření. Čirý vývar z kapouna, kuřete nebo směsi mas je součástí každé porce, proto má být výrazný, ale ne agresivně slaný před přidáním těstovin bohatých na sýr.

Passatelli se vaří několik minut. Jakmile nudličky vyplavou a lehce nabobtnají, delší var je jen oslabuje. Podávejte ihned s dostatkem vývaru, aby miska zůstala lehká a aromatická.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte velmi jemnou suchou strouhanku. Stejnoměrné drobky nasáknou rovnoměrně a čistě projdou lisem.
Nechte těsto odpočinout. Třicet minut umožní strouhance nasát vejce a stát se lisovatelnou místo drobivou.
Vařte šetrně. Stálé mírné probublávání chrání krátké nudličky před rozpadnutím.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto na passatelli

150 gjemná suchá strouhankaz obyčejného staršího chleba, ne ochucená strouhanka
150 gParmigiano Reggianovelmi jemně nastrouhaný
3velká vejceasi 165 g bez skořápek
1 čajová lžičkajemně nastrouhaná citronová kůrapouze žlutá část
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšekasi 1/2 čajové lžičky
1 gjemná mořská sůljen podle potřeby

Na vaření

1.5 Lčirý kapouní nebo kuřecí vývardobře přecezený a přiměřeně osolený

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto

Smíchejte suchý základ. Rovnoměrně spojte strouhanku, Parmigiano, citronovou kůru a muškátový oříšek.
Sýr a drobky mají být rovnoměrně rozložené bez hrudek sýra.
Přidejte vejce a prohněťte. Zapracujte vejce, až vznikne pevné soudržné těsto. Ručně hněťte 3–4 minuty a pouze pokud je velmi lepivé, přidejte čajovou lžičku strouhanky.
Těsto má při stlačení pevně držet pohromadě a nedrolit se.
Nechte přikryté odpočinout. Zabalte nebo přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Po odležení má těsto působit kompaktněji a rovnoměrně hydratovaně.

Protlačte a uvařte ve vývaru

Přiveďte vývar k mírnému varu. Přecezený vývar zahřejte v širokém hrnci a před přidáním sýrových těstovin zkontrolujte slanost.
Vývar má pravidelně mírně probublávat, ne prudce vřít.
Protlačte passatelli. Po částech protlačujte těsto železem na passatelli nebo lisem s velkými otvory přímo nad vývarem a odkrajujte nudličky dlouhé 4–6 cm.
Nudličky mají vycházet celistvé a padat do vývaru, aniž by se měnily v kaši.
Krátce uvařte. Mírně vařte 2–3 minuty a míchejte jen velmi opatrně, dokud passatelli nevyplavou a lehce nenabobtnají.
Nudličky mají být měkké, ale zachovat rýhovaný tvar.
Podávejte ihned. Passatelli s čirým vývarem naberte do nahřátých misek a ihned podávejte.
Vývar má zůstat dost čirý, aby byly jednotlivé krátké nudličky viditelné.

Praktické rady

Strouhanka

Použijte neochucenou strouhanku ze suchého obyčejného chleba. Komerční strouhanka s bylinkami, cukrem nebo olejem mění chuť i nasákavost.

Úprava těsta

Velikost vajec i suchost strouhanky se liší. Měkké těsto upravte lžící strouhanky, ne velkým přídavkem mouky.

Vývar

Klasický je čirý vývar z kapouna nebo kuřete; funguje i dobrý vývar ze směsi mas.

Nástroj na lisování

Nejpraktičtější náhradou tradičního železa je lis na brambory s velkými otvory.

Řešení problémů

Těsto se v lisu rozpadá. Je příliš suché nebo neodpočívalo. Vpracujte čajovou lžičku rozšlehaného vejce a nechte dalších 10 minut odpočívat.
Nudličky se ve vývaru rozpouštějí. Těsto je příliš měkké nebo vývar prudce vře. Přidejte trochu strouhanky a udržujte jen mírný var.
Passatelli jsou gumové. Bylo přidáno příliš mnoho mouky nebo se vařily příliš dlouho. Spoléhejte na strouhanku a sýr a vařte jen několik minut.
Polévka je příliš slaná. Parmigiano přidává značné množství soli. Před vložením těstovin vývar dochuťte jen středně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce v misce s vývarem
Kalorie přibližně 420 kcal
Sacharidy 30 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 22 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1,250 mg

Koncentrace vývaru a Parmigiano jsou hlavními zdroji rozdílů v obsahu sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Vejce uchovávejte až do míchání v chladničce a po manipulaci se syrovým vejcem si umyjte ruce.

Při použití domácího masového vývaru jej rychle zchlaďte a bez prodlení uložte do chladničky; před použitím znovu přiveďte k plnému mírnému varu.

Časté otázky

Obsahují passatelli mouku?

Tradiční verze stojí především na strouhance, Parmigianu a vejcích, nikoli na mouce. Někteří kuchaři mohou použít malé množství na úpravu, ale neměla by v těstě převládat.

Čím lze nahradit železo na passatelli?

Nejužitečnější domácí náhradou je pevný lis na brambory s velkými otvory.

Lze passatelli připravit předem?

Těsto lze smíchat několik hodin předem a uchovat v chladničce, ale nejlepší tvar získáte protlačením a vařením těsně před podáváním.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné rýhované nudličky ze strouhanky a Parmigiana plovoucí v čirém aromatickém vývaru, s citronem a muškátovým oříškem, které odlehčují bohatý sýrový základ.
Klíč: Nechte strouhankové těsto hydratovat, lisujte ho při správné pevnosti a jen mírně vařte, dokud nudličky nevyplavou.

O Passatelli in brodo

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto na passatelli

Na vaření

Postup

Praktické rady

Strouhanka

Úprava těsta

Vývar

Nástroj na lisování

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Obsahují passatelli mouku?

Čím lze nahradit železo na passatelli?

Lze passatelli připravit předem?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano