Passatelli in Brodo — Pasta Remah Roti Emilia-Romagna dalam Kaldu

Tentang Passatelli in brodo

Passatelli adalah ciri khas Romagna dan meja makan Emilia-Romagna yang lebih luas. Keunikannya berasal dari mengubah bahan dapur sederhana—remah roti kering, keju tua, dan telur—menjadi pasta tanpa tepung biasa sebagai struktur utamanya.

Adonan klasik memiliki rasa kuat dari Parmigiano, pala, dan parutan kulit lemon. Adonan memerlukan waktu istirahat singkat agar remah roti terhidrasi sepenuhnya; setelah diistirahatkan, adonan harus cukup padat untuk melewati alat besi passatelli atau potato ricer berlubang besar tanpa larut di dalam kaldu.

Kaldu bukan sekadar air untuk memasak. Kaldu bening dari capon, ayam, atau campuran daging menjadi bagian dari setiap porsi, sehingga rasanya harus kaya tetapi tidak terlalu asin sebelum pasta yang kaya keju masuk ke dalamnya.

Passatelli matang dalam hitungan menit. Setelah untaian mengapung dan tampak sedikit mengembang, perebusan lebih lama hanya akan membuatnya rapuh. Sajikan segera dengan kaldu secukupnya agar mangkuk tetap terasa ringan dan aromatik.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.