Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 150 g fijn droog paneermeel, van gewoon oud brood, niet gekruid paneermeel; 150 g Parmigiano Reggiano, zeer fijn geraspt; 3 grote eieren, ongeveer 165 g zonder schaal; 1 tl fijn geraspte citroenschil, alleen het gele deel; 1 g versgeraspte nootmuskaat, ongeveer 1/2 theelepel; 1 g fijn zeezout, alleen indien nodig; 1,5 l heldere kapoen- of kippenbouillon, goed gezeefd en matig gezouten

Passatelli in brodo: brede hero-afbeelding van korte geribbelde strengen van paneermeel en Parmigiano in heldere goudkleurige bouillon

Voorbereiding25 minuten

Bereiding10 minuten

Totaal1 uur 5 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over passatelli in brodo

Passatelli zijn kenmerkend voor Romagna en de bredere tafel van Emilia-Romagna. Hun vindingrijkheid zit in het omzetten van voorraadkastbasis — droog paneermeel, gerijpte kaas en eieren — in pasta zonder gewone bloem als hoofdstructuur.

Het klassieke deeg is krachtig op smaak met Parmigiano, nootmuskaat en citroenschil. Een korte rust laat het paneermeel volledig hydrateren; daarna moet het stevig genoeg zijn om door een passatelli-ijzer of aardappelpers met grote gaten te gaan zonder in de bouillon op te lossen.

De bouillon is niet slechts kookwater. Heldere kapoen-, kippen- of gemengde vleesbouillon vormt onderdeel van elke portie en moet daarom smakelijk maar niet agressief zout zijn voordat de kaasrijke pasta erin gaat.

Passatelli garen in minuten. Zodra de strengen boven komen en licht gezwollen zijn, maakt langer koken ze alleen kwetsbaar. Serveer direct met genoeg bouillon om de kom licht en aromatisch te houden.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik zeer fijn droog paneermeel. Gelijkmatige kruim hydrateert gelijkmatig en gaat schoon door de pers.
Laat het deeg rusten. Dertig minuten laat het paneermeel ei opnemen zodat het persbaar wordt in plaats van kruimelig.
Gaar zacht. Een rustige pruttel beschermt de korte strengen tegen uiteenvallen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Passatelli-deeg

150 gfijn droog paneermeelvan gewoon oud brood, niet gekruid paneermeel
150 gParmigiano Reggianozeer fijn geraspt
3grote eierenongeveer 165 g zonder schaal
1 tlfijn geraspte citroenschilalleen het gele deel
1 gversgeraspte nootmuskaatongeveer 1/2 theelepel
1 gfijn zeezoutalleen indien nodig

Voor het koken

1,5 lheldere kapoen- of kippenbouillongoed gezeefd en matig gezouten

Stap voor stap

Bereiding

Maak het deeg

Meng de droge basis. Meng paneermeel, Parmigiano, citroenschil en nootmuskaat gelijkmatig.
Kaas en kruim moeten gelijkmatig verdeeld zijn zonder klontjes kaas.
Voeg eieren toe en kneed. Werk de eieren erdoor tot een stevig samenhangend deeg ontstaat. Kneed 3–4 minuten met de hand en voeg alleen bij sterke kleverigheid een theelepel paneermeel toe.
Het deeg moet stevig samenhouden wanneer je erin knijpt zonder te kruimelen.
Laat afgedekt rusten. Wikkel of dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Na de rust moet het deeg compacter en gelijkmatig gehydrateerd aanvoelen.

Pers en gaar in bouillon

Breng bouillon zacht aan de kook. Verwarm de gezeefde bouillon in een brede pan en proef op zout voordat de kaasrijke pasta wordt toegevoegd.
De bouillon moet rustig pruttelen zonder hevig door te koken.
Pers de passatelli. Werk in porties en pers het deeg door een passatelli-ijzer of aardappelpers met grote gaten direct boven de bouillon; snijd strengen van 4–6 cm.
De strengen moeten intact uit de pers komen en in de bouillon vallen zonder pasta te worden.
Gaar kort. Laat 2–3 minuten zacht koken en roer slechts heel voorzichtig, tot de passatelli boven komen en licht gezwollen zijn.
De strengen moeten zacht zijn maar hun geribbelde vorm behouden.
Serveer direct. Schep passatelli en heldere bouillon in warme kommen en serveer meteen.
De bouillon moet helder genoeg blijven om de afzonderlijke korte strengen te zien.

Praktische aanwijzingen

Paneermeel

Gebruik ongekruid paneermeel van droog gewoon brood. Commercieel paneermeel met kruiden, suiker of olie verandert zowel smaak als hydratatie.

Deeg aanpassen

Eiformaat en droogte van paneermeel verschillen. Corrigeer zacht deeg met een lepel kruim, niet met veel bloem.

Bouillon

Heldere kapoen- of kippenbouillon is klassiek; goede gemengde vleesbouillon werkt ook.

Persgereedschap

Een stevige aardappelpers met grote gaten is thuis het praktischste alternatief voor het traditionele ijzer.

Problemen oplossen

Het deeg breekt in de pers. Het is te droog of heeft niet gerust. Kneed een theelepel losgeklopt ei erdoor en laat nog 10 minuten rusten.
De strengen lossen op in de bouillon. Het deeg is te zacht of de bouillon kookt te hevig. Voeg wat paneermeel toe en houd alleen een rustige pruttel.
De passatelli zijn rubberachtig. Er is te veel bloem toegevoegd of ze zijn te lang gekookt. Vertrouw op paneermeel en kaas en kook slechts enkele minuten.
De soep is te zout. Parmigiano brengt veel zout mee. Houd de bouillon matig op smaak voordat de pasta erin gaat.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kom met bouillon
Calorieën: ongeveer 420 kcal
Koolhydraten: 30 g
Eiwit: 25 g
Vet: 22 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 1.250 mg

De concentratie van de bouillon en Parmigiano zijn de belangrijkste bronnen van natriumvariatie.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk.

Houd eieren gekoeld tot het mengen en was handen na contact met rauw ei.

Als je zelf vleesbouillon maakt, koel die snel en zet direct gekoeld; verwarm vóór gebruik opnieuw tot een volledige pruttel.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevatten passatelli bloem?

Traditionele versies steunen vooral op paneermeel, Parmigiano en eieren in plaats van bloem. Sommige koks gebruiken een kleine correctie, maar bloem hoort het deeg niet te domineren.

Wat kan een passatelli-ijzer vervangen?

Een stevige aardappelpers met grote gaten is thuis het nuttigste alternatief.

Kunnen passatelli vooraf worden gemaakt?

Het deeg kan enkele uren vooraf worden gemengd en gekoeld, maar persen en direct vóór het serveren koken geeft de beste vorm.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zachte geribbelde strengen van paneermeel en Parmigiano in heldere aromatische bouillon, met citroen en nootmuskaat die de rijke kaasbasis optillen.
Kernpunt: Laat het paneermeeldeeg hydrateren, pers bij de juiste stevigheid en laat slechts zacht pruttelen tot de strengen boven komen.

Over passatelli in brodo

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Passatelli-deeg

Voor het koken

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Paneermeel

Deeg aanpassen

Bouillon

Persgereedschap

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Bevatten passatelli bloem?

Wat kan een passatelli-ijzer vervangen?

Kunnen passatelli vooraf worden gemaakt?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano