Name: Tigelle o crescentine modenesi
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: italijanska, Modena / Emilija-Romanja
Ingredients: 500 g italijanskog brašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašna, plus malo za razvlačenje; 150 ml punomasnog mleka, mlakog; 120 ml tople vode, oko 30 °C, plus malo samo ako je potrebno; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 7 g instant suvog kvasca, ili 20 g svežeg kvasca; 5 g šećera, 1 kašičica; 10 g fine morske soli; 120 g Prosciutto di Parma ili mortadele, tanko sečenih; 80 g Parmigiano Reggiano sira, u listićima ili malim komadima; 60 g namaza od larda, opciono, pomešanog sa belim lukom i ruzmarinom

Široki kadar jela Tigelle o crescentine modenesi: male okrugle zlatne modenske pogačice sa tiganja, sa blago zapečenim površinama, spremne za rasecanje i punjenje

Priprema35 min

Kuvanje25 min

Ukupno3 h 10 min

Dobijena količina12 tigella / 4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tigelle o crescentine modenesi

U savremenoj Modeni mali okrugli hlebovi najčešće se nazivaju tigelle, iako je istorijski naziv crescentina precizniji, dok je tigella bila zemljana pločica na kojoj su se pekli. Danas su oba naziva čvrsto vezana za isto jelo i prepoznatljiva su odlika modenskog stola.

Testo je jednostavno i meko: brašno, mleko, kvasac i maslinovo ulje, uz dovoljno tople vode da se masa bez pucanja razvuče. Potrebno mu je potpuno dizanje, jer nedovoljno naraslo testo daje zbijenu sredinu čak i kada površina lepo porumeni.

Pre pečenja krugovi treba da budu debeli oko 5 mm. Tigelliera daje ravnomeran pritisak i karakteristično zapečene površine, ali kod kuće dobro radi i težak tiganj od livenog gvožđa. Važno je održavati srednju vatru kako bi se sredina ispekla pre nego što spoljašnjost potamni.

Tigelle su najbolje neposredno sa ploče. Tople se raseku i pune pršutom, mortadelom, Parmigiano Reggiano sirom ili modenskim namazom od larda, belog luka i ruzmarina. Punjenja treba pripremiti pre pečenja, jer se najlepša tekstura zadržava prvih nekoliko minuta.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pustite testo da potpuno naraste. Dobro aerisano i opušteno testo daje mekanu sredinu umesto zbijene, biskvitne strukture.
Držite debljinu oko 5 mm. Jednaki krugovi peku se ravnomerno: sredina stigne da se ispeče dok obe strane dobijaju zlatne pege.
Služite odmah. Sredina je najmekša i najmirisnija u prvim minutima nakon pečenja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gitalijanskog brašna tip 00 ili običnog pšeničnog brašnaplus malo za razvlačenje
150 mlpunomasnog mlekamlakog
120 mltople vodeoko 30 °C, plus malo samo ako je potrebno
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
7 ginstant suvog kvascaili 20 g svežeg kvasca
5 gšećera1 kašičica
10 gfine morske soli

Za posluživanje

120 gProsciutto di Parma ili mortadeletanko sečenih
80 gParmigiano Reggiano sirau listićima ili malim komadima
60 gnamaza od lardaopciono, pomešanog sa belim lukom i ruzmarinom

Korak po korak

Priprema

Umesite i podignite testo

Aktivirajte kvasac i umesite. U toploj vodi razmutite kvasac i šećer i ostavite 5–10 minuta. Sjedinite brašno, mleko, mešavinu sa kvascem i maslinovo ulje, zatim dodajte so i mesite 8–10 minuta.
Testo treba da bude glatko, meko i tek blago lepljivo.
Ostavite da naraste. Pokrijte i držite na sobnoj temperaturi oko 2 sata, odnosno dok se zapremina ne udvostruči i testo ne postane vidljivo prozračno.
Udubljenje napravljeno jagodicom prsta treba da se vraća polako, a ne odmah.

Oblikujte tigelle

Razvucite ravnomerno. Prebacite testo na blago pobrašnjenu površinu i razvucite ga na približno 5 mm debljine.
List treba da bude jednako debeo i bez zadebljanog oboda.
Isecite i odmorite krugove. Isecite krugove prečnika 8–9 cm, ostatke testa ponovo razvucite samo jednom, zatim pokrijte diskove i ostavite 10–15 minuta dok se ploča zagreva.
Krugovi treba da deluju blago naduveno i opušteno.

Ispecite i poslužite

Dobro zagrejte ploču. Tigellieru ili težak tiganj od livenog gvožđa zagrevajte nekoliko minuta na srednjoj vatri.
Kap vode treba brzo da proklizi i ispari, bez dimljenja tiganja.
Pecite do zlatnih pega. Krugove pecite u turama oko 3–4 minuta sa svake strane. Ako koristite tiganj, posle okretanja ih vrlo blago pritisnite lopaticom.
Obe strane treba da imaju tamnozlatne pege, a bokovi da budu čvrsti i bez sirovog testa.
Sačuvajte toplotu i napunite. Pečene tigelle labavo umotajte u čistu krpu. Rasecite ih i služite tople sa suhomesnatim proizvodima, Parmigianom ili namazom od larda.
Sredina treba da ostane meka i hlebasta, uz blago hrskavu zapečenu površinu.

Praktični saveti

Ako nema tigelliere

Najbolja kućna zamena je težak tiganj ili ploča od livenog gvožđa. Srednja vatra je sigurnija od jake jer sredini treba nekoliko minuta da se ispeče.

Vreme dizanja

U hladnijoj prostoriji testo može zahtevati skoro 3 sata. Stanje testa je važnije od tačnog vremena na satu.

Priprema unapred

Prvo dizanje može da se završi preko noći u frižideru; pre razvlačenja ostavite testo da se približi sobnoj temperaturi.

Posluživanje

Sva punjenja postavite na sto pre pečenja kako bi tigelle mogle da se jedu dok su još vrele.

Rešavanje problema

Pogačice su zbijene. Testo nije dovoljno naraslo ili je razvučeno predebelo. Sačekajte da postane vidljivo prozračno i držite krugove blizu 5 mm.
Površina gori pre nego što se sredina ispeče. Ploča je previše vruća. Smanjite na srednju vatru i produžite pečenje ujednačenim tempom.
Krugovi se skupljaju pri razvlačenju. Testo je zategnuto. Pokrijte ga i odmorite 10 minuta pre nastavka.
Posle pečenja se suše. Predugo su pečene ili su ostale otkrivene. Labavo ih umotajte u krpu i poslužite što pre.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 tigelle sa umerenim punjenjem
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 19 g
Masti: 16 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 980 mg

Vrednosti se znatno menjaju u zavisnosti od vrste i količine suhomesnatih proizvoda, sira i larda.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; opciona punjenja mogu sadržati svinjetinu i dodatne mlečne sastojke.

Mleko i suhomesnata punjenja držite u frižideru do upotrebe.

Uz vrelu tigellieru koristite suve kuhinjske rukavice, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li su tigelle i crescentine isto?

U današnjoj modenskoj upotrebi male pogačice se veoma često zovu tigelle, iako je istorijski tigella bila ploča za pečenje, a hleb crescentina.

Mogu li da se peku bez tigelliere?

Da. Težak tiganj ili ploča od livenog gvožđa daju dobar rezultat ako je vatra umerena i krugovi se ravnomerno okreću.

Koje je klasično punjenje?

Suhomesnati proizvodi i sirevi su uobičajeni, a tradicionalna modenska mogućnost je namaz od larda sa belim lukom i ruzmarinom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Male tople modenske pogačice sa zlatno zapečenim površinama, mekom sredinom i dovoljno čvrstom strukturom da se raseku i napune.
Ključ: Pustite testo da dobro naraste, razvucite ga ravnomerno na 5 mm i pecite na stabilnoj srednjoj vatri bez paljenja površine.