Romania / Emilia-Romania · Zupa

Passatelli in Brodo — Makaron z bułki tartej z Emilii-Romanii w bulionie

Name: Passatelli in brodo
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: włoska, Romagna / Emilia-Romania
Ingredients: 150 g drobnej suchej bułki tartej, ze zwykłego czerstwego chleba, nie z przyprawionych okruszków; 150 g Parmigiano Reggiano, bardzo drobno startego; 3 duże jaja, około 165 g bez skorupek; 1 łyżeczka drobno startej skórki cytrynowej, tylko żółta część; 1 g świeżo startej gałki muszkatołowej, około 1/2 łyżeczki; 1 g drobnej soli morskiej, tylko w razie potrzeby; 1.5 L klarownego bulionu z kapłona lub kurczaka, dobrze przecedzonego i umiarkowanie posolonego

Passatelli in brodo to krótkie rustykalne pasma z bułki tartej, Parmigiano, jajek, cytryny i gałki muszkatołowej, wyciskane bezpośrednio do klarownego bulionu i gotowane tylko do miękkości.

Średnio trudny — konsystencja ciasta musi pasować do praski, aby pasma trzymały kształt i nie były ciężkie4 porcje · 1 h 5 min łącznie

Passatelli in brodo: szerokie ujęcie główne krótkich żłobkowanych pasm makaronu z bułki tartej i Parmigiano podanych w klarownym złocistym bulionie

Przygotowanie25 minut

Smaż10 minut

Łącznie1 godz. 5 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Passatelli in brodo

Passatelli są znakiem rozpoznawczym Romanii i szerzej stołu Emilii-Romanii. Ich pomysłowość polega na przekształceniu podstawowych produktów spiżarni — suchej bułki tartej, dojrzewającego sera i jajek — w makaron, którego głównej struktury nie tworzy zwykła mąka.

Klasyczne ciasto jest intensywnie aromatyzowane Parmigiano, gałką muszkatołową i skórką cytrynową. Potrzebuje krótkiego odpoczynku, aby bułka tarta całkowicie wchłonęła wilgoć; po odpoczynku powinno być na tyle zwarte, by przejść przez żelazko do passatelli lub praskę do ziemniaków z dużymi otworami bez rozpływania się w bulionie.

Bulion nie jest jedynie wodą do gotowania. Klarowny bulion z kapłona, kurczaka lub mieszanego mięsa staje się częścią każdej porcji, dlatego powinien być dobrze doprawiony, lecz niezbyt słony, zanim trafi do niego bogaty w ser makaron.

Passatelli gotują się w kilka minut. Gdy pasma wypłyną i lekko napęcznieją, dalsze gotowanie tylko zwiększa ich kruchość. Podawaj od razu z taką ilością bulionu, by miska pozostała lekka i aromatyczna.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używaj bardzo drobnej, suchej bułki tartej. Równe okruszki równomiernie chłoną wilgoć i czysto przechodzą przez praskę.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Trzydzieści minut pozwala bułce tartej wchłonąć jajko i uzyskać konsystencję odpowiednią do wyciskania zamiast kruszenia.
Gotować delikatnie. Łagodne, równomierne gotowanie chroni krótkie pasma przed rozpadem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Ciasto na passatelli

150 gdrobna sucha bułka tartaze zwykłego czerstwego chleba, nie z przyprawionej bułki tartej
150 gParmigiano Reggianobardzo drobno starta
3duże jajkaokoło 165 g bez skorupek
1 łyżeczkadrobno startej skórki z cytrynytylko żółta część
1 gświeżo starta gałka muszkatołowaokoło 1/2 łyżeczki
1 gdrobna sól morskatylko w razie potrzeby

Do gotowania

1.5 Lklarowny rosół z kapłona lub kurczakadobrze przecedzony i umiarkowanie słony

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto

Wymieszać suche składniki. Równomiernie połączyć bułkę tartą, Parmigiano, skórkę cytrynową i gałkę muszkatołową.
Ser i okruszki powinny być rozprowadzone równomiernie, bez grudek sera.
Dodać jajka i zagnieść. Wyrabiać z jajkami, aż powstanie zwarte, spójne ciasto. Zagniatać ręcznie przez 3–4 minuty, dodając łyżeczkę bułki tartej tylko wtedy, gdy jest bardzo lepkie.
Ciasto powinno po ściśnięciu mocno trzymać się razem bez kruszenia.
Odstawić pod przykryciem. Zawinąć lub przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Po odpoczynku ciasto powinno być bardziej zwarte i równomiernie nawodnione.

Wycisnąć i ugotować w bulionie

Doprowadzić bulion do łagodnego wrzenia. Podgrzać przecedzony bulion w szerokim rondlu i sprawdzić sól przed dodaniem bogatego w ser makaronu.
Bulion powinien spokojnie pyrkać, bez gwałtownego, intensywnego wrzenia.
Wycisnąć passatelli. Pracując porcjami, wyciskać ciasto przez żelazko do passatelli lub praskę z dużymi otworami bezpośrednio nad bulionem i ciąć pasma długości 4–6 cm.
Pasma powinny wychodzić w całości i wpadać do bulionu bez zamieniania się w papkę.
Gotować krótko. Gotować łagodnie przez 2–3 minuty, mieszając tylko bardzo delikatnie, aż passatelli wypłyną i lekko napęcznieją.
Pasma powinny być miękkie, ale zachować żłobkowany kształt.
Podawać od razu. Nakładać passatelli i klarowny bulion do ciepłych misek i podawać natychmiast.
Bulion powinien pozostać na tyle klarowny, by było w nim widać wyraźne krótkie pasma.

Wskazówki praktyczne

Bułka tarta

Używaj nieprzyprawionej bułki tartej z suchego zwykłego chleba. Gotowe okruszki zawierające zioła, cukier lub olej zmieniają zarówno smak, jak i chłonność.

Korekta ciasta

Wielkość jajek i suchość bułki tartej są zmienne. Zbyt miękkie ciasto koryguj łyżką bułki tartej, a nie dużą ilością mąki.

Bulion

Klasyczny jest klarowny bulion z kapłona lub kurczaka; dobry bulion z mieszanego mięsa także się sprawdzi.

Narzędzie do wyciskania

Praska do ziemniaków z dużymi otworami jest najbardziej praktycznym zamiennikiem tradycyjnego żelazka.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto rozpada się w prasce. Jest zbyt suche albo nie odpoczęło. Wyrób z łyżeczką roztrzepanego jajka i odstaw na kolejne 10 minut.
Pasma rozpadają się w bulionie. Ciasto jest zbyt miękkie albo bulion gotuje się zbyt gwałtownie. Dodaj trochę bułki tartej i utrzymuj tylko łagodne wrzenie.
Passatelli są gumowate. Dodano zbyt dużo mąki albo gotowano je za długo. Oprzyj ciasto na bułce tartej i serze, a gotuj tylko kilka minut.
Zupa jest zbyt słona. Parmigiano wnosi dużo soli. Przed dodaniem makaronu bulion doprawiaj umiarkowanie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 miska z bulionem
Kalorie: około 420 kcal
Węglowodany: 30 g
Białko: 25 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 1,250 mg

Stężenie bulionu i Parmigiano są głównymi źródłami różnic w zawartości sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Jajka przechowuj w lodówce do momentu mieszania i umyj ręce po kontakcie z surowym jajkiem.

Jeśli używasz domowego bulionu mięsnego, szybko go schłodź i niezwłocznie wstaw do lodówki; przed użyciem ponownie doprowadź do pełnego wrzenia.

Najczęstsze pytania

Czy passatelli zawierają mąkę?

Tradycyjne wersje opierają się przede wszystkim na bułce tartej, Parmigiano i jajkach, a nie na mące. Niektórzy kucharze używają niewielkiej ilości do korekty, ale nie powinna dominować w cieście.

Czym można zastąpić żelazko do passatelli?

Najbardziej użytecznym domowym zamiennikiem jest solidna praska do ziemniaków z dużymi otworami.

Czy passatelli można przygotować wcześniej?

Ciasto można wymieszać kilka godzin wcześniej i schłodzić, ale wyciskanie i gotowanie bezpośrednio przed podaniem daje najlepszy kształt.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne, żłobkowane pasma z bułki tartej i Parmigiano unoszące się w klarownym aromatycznym bulionie, z cytryną i gałką muszkatołową podkreślającymi bogatą serową bazę.
Klucz: Pozwól ciastu z bułki tartej się nawodnić, wyciskaj je przy właściwej zwartości i gotuj tylko łagodnie, aż pasma wypłyną.

O Passatelli in brodo

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Ciasto na passatelli

Do gotowania

Metoda

Wskazówki praktyczne

Bułka tarta

Korekta ciasta

Bulion

Narzędzie do wyciskania

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy passatelli zawierają mąkę?

Czym można zastąpić żelazko do passatelli?

Czy passatelli można przygotować wcześniej?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano