给猪肉调味
01分切猪肉。
把猪肉切成厚块，保留少量脂肪以保持多汁。
肉块应足够厚实，才能承受长时间烘烤。
关于 Pampanella molisana
Pampanella 是圣马蒂诺因彭西利斯的代表菜：猪肉用大蒜和辣椒调味至鲜红，再在烤箱中慢慢烤熟。
当地规范保持基本调味非常简洁——猪肉、新鲜大蒜、盐、甜椒粉和辣椒——上桌前再加入醋。
传统加盖烘烤可避免辣椒外层变黑，同时让猪肉逐渐软化。
这道菜热食很好，也传统上会放凉后食用，此时调味会进一步渗入肉中。
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大烤盘 用于把猪肉单层铺开 铝箔或湿润烘焙纸 用于保护香料外层 小碗 用于调制香料糊 即时读数温度计 用于检查熟度 食物夹 用于夹取热肉块
意大利 — 莫利塞菜系主菜
Pampanella molisana（莫利塞香辣烤猪肉）
来自圣马蒂诺因彭西利斯的 pampanella，以大蒜、甜椒粉和辣椒充分裹住厚切猪肉，慢烤后再以少量白葡萄酒醋收尾。
25分钟准备
2小时烹饪
7 h 25 min总计
6人份成品量
烹饪技法
三个关键点
- 甜椒粉和辣椒粉都要使用。 甜椒粉构成鲜红外层，辣椒粉则带来标志性的辛辣感。
- 保护香料外层。 长时间烘烤时加盖，可防止甜椒粉和大蒜焦黑。
- 最后再加醋。 收尾的一点酸味能提亮浓郁猪肉，又不会把香料糊冲掉。
食材
食谱卡
Pampanella molisana（莫利塞香辣烤猪肉）
份量6
猪肉
用具
制作步骤
02调制红色香料糊。
混合大蒜、甜椒粉、辣椒粉和盐。
混合物应颜色均匀鲜红，不应有成团的大蒜。
03裹酱并静置。
把每个表面都充分抹匀，加盖后冷藏 4–5 小时。
猪肉应因调味均匀变成砖红色。
加盖慢烤
04预热烤箱。
烤箱预热至 180°C，把猪肉紧密单层排在烤盘中。
肉块应贴近摆放，但不能堆叠。
05覆盖表面。
盖上铝箔或湿润烘焙纸，保护香料外层免受直接干热。
覆盖物应盖住肉，但不能把表面调味全部蹭掉。
06慢慢烤熟。
烤约 100–110 分钟，接近结束时检查，并把盘底肉汁淋在偏干位置。
猪肉应柔嫩并达到安全熟度，同时红色外层保持鲜艳而不是发黑。
酸味收尾并上桌
07揭盖并去掉多余脂肪。
取下覆盖物，小心舀去过多析出的脂肪。
肉应保持湿润，但不能泡在很深的油脂中。
08淋上醋。
在热猪肉表面撒白葡萄酒醋，再送回烤箱 8–10 分钟。
尖锐醋香应变得柔和，与辣椒风味融合。
09切开前静置。
静置 10 分钟，再趁热或温热上桌。
肉汁应重新稳定，表面继续保持鲜红、辛辣且香气浓郁。
实用指导
实用指导
辣度
甜椒粉要多于辣椒粉；pampanella 虽然辛辣，但猪肉和大蒜风味仍应清晰。
冷食
剩余成品第二天冷藏后或回到室温食用也很好，这是传统吃法之一。
部位选择
带部分肋骨的里脊或肉多肋排，比非常瘦的里脊嫩肉更适合长时间烘烤。
常见问题排查
常见问题排查
- 香料外层变黑。 肉揭盖太早或炉温过强。大部分烘烤时间都应保持覆盖。
- 猪肉发干。 使用带一些脂肪的部位，在达到安全且柔嫩的状态后就停止烘烤，不要无必要延长。
- 醋味太尖锐。 把猪肉再送回烤箱几分钟，让生涩酸味挥发并柔化。
每份营养信息
每份营养信息
- 每份量： 250 g 熟猪肉
- 能量： 约540 kcal
- 碳水化合物： 5 g
- 蛋白质： 52 g
- 脂肪： 34 g
- 膳食纤维： 1 g
- 钠： 880 mg
估算值；会随猪肉部位和析出脂肪量变化。
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
整块猪肉至少应达到 63°C，并随后静置 3 分钟；肋排和混合部位可为获得柔嫩口感继续烹调。
接触过生肉的调味液不可再作为上桌酱汁使用。
剩菜应在 2 小时内降温并冷藏，最多保存 3 天。
常见问题
常见问题
Pampanella 来自哪里？
它尤其与莫利塞南部的圣马蒂诺因彭西利斯密切相关。
为什么颜色这么红？
猪肉会充分裹上甜味和辛辣干红椒粉，并配大蒜和盐。
醋什么时候加入？
传统说明是在临近结束或上桌前加入，而不是把醋作为主要烹调液。
最后提示
关键要点
- 成品： 柔嫩猪肉包裹鲜红的大蒜辣椒外层，最后由白葡萄酒醋带来明亮酸香。
- 关键： 充分调味、加盖慢烤，并只在临近结束时加入醋。
