Três pontos que fazem diferença

Use pimenta doce e picante. O pó de pimentão doce forma a camada vermelha; a pimenta picante fornece o ardor característico.

Proteja a crosta de temperos. Assar coberto evita que a páprica e o alho queimem durante o longo cozimento.

Adicione o vinagre no final. Um toque final de vinagre dá vivacidade à carne suína rica sem remover a pasta de temperos.

Tempere a carne suína

01Corte a carne em porções.

Corte a carne suína em pedaços grossos, mantendo um pouco de gordura presa para preservar a suculência.

Os pedaços devem ser robustos o suficiente para suportar um assado longo.

Marcar etapa como concluída

02Prepare o tempero vermelho.

Misture alho, pó de pimentão doce, pimenta picante e sal.

A mistura deve ficar uniformemente vermelha, sem grumos de alho.

Marcar etapa como concluída

03Cubra com o tempero e deixe descansar.

Esfregue generosamente em toda a superfície, cubra e leve à geladeira por 4–5 horas.

A carne suína deve ficar uniformemente vermelho-tijolo por causa do tempero.

Marcar etapa como concluída

Asse coberto

04Aqueça o forno.

Preaqueça a 180 °C e disponha a carne suína em uma única camada bem junta na assadeira.

Os pedaços devem ficar bem ajustados, sem serem empilhados.

Marcar etapa como concluída

05Cubra a superfície.

Cubra com papel-alumínio ou papel-manteiga úmido para proteger a camada de temperos do calor seco direto.

A cobertura deve ficar sobre a carne sem remover todo o tempero por atrito.

Marcar etapa como concluída

06Asse lentamente.

Cozinhe por cerca de 100–110 minutos, verificando perto do fim e regando as áreas secas com os sucos da assadeira.

A carne suína deve ficar macia e cozida com segurança, enquanto a camada vermelha permanece viva em vez de preta.

Marcar etapa como concluída

Finalize com acidez e sirva

07Descubra e escorra o excesso de gordura.

Retire a cobertura e, com cuidado, remova com uma colher o excesso de gordura derretida.

A carne deve permanecer úmida, mas não ficar mergulhada em uma poça funda de gordura.

Marcar etapa como concluída

08Regue com vinagre.

Salpique vinagre de vinho branco sobre a carne suína quente e volte ao forno por 8–10 minutos.

O aroma forte do vinagre deve suavizar e se integrar à pimenta.

Marcar etapa como concluída

09Deixe descansar antes de cortar.

Deixe descansar por 10 minutos e sirva quente ou morna.

Os sucos devem se redistribuir e a superfície deve permanecer vermelha, picante e aromática.

Marcar etapa como concluída

Orientação prática

Nível de picância

Use mais pó de pimentão doce do que pimenta picante; a pampanella é apimentada, mas ainda deve ter sabor claro de carne suína e alho.

Serviço frio

As sobras ficam boas frias ou em temperatura ambiente no dia seguinte, uma forma tradicional de apreciar o prato.

Escolha do corte

Uma seção de lombo com costela ou costelas suínas carnudas funcionam melhor no assado longo do que um filé-mignon suíno muito magro.

Solução de problemas

A camada de temperos fica preta. A carne foi descoberta cedo demais ou o calor do forno estava agressivo. Mantenha-a protegida durante a maior parte do assado.

A carne suína fica seca. Use um corte com alguma gordura e interrompa o cozimento quando estiver macio e seguro, em vez de prolongá-lo sem necessidade.

O vinagre fica agressivo. Volte a carne suína ao forno por vários minutos para que a acidez crua cozinhe e suavize.

Alérgenos e segurança alimentar

Cortes inteiros de carne suína devem atingir pelo menos 63 °C, seguidos de 3 minutos de descanso; costelas e cortes mistos podem ser cozidos por mais tempo para ficarem macios.

Não reutilize líquidos de tempero que tiveram contato com carne crua como molho para servir.

Resfrie as sobras em até 2 horas e mantenha na geladeira por até 3 dias.

Perguntas frequentes

De onde vem a pampanella?

Ela é especialmente associada a San Martino in Pensilis, no sul de Molise.

Por que ela é tão vermelha?

A carne suína recebe uma camada generosa de pimenta vermelha seca doce e picante, junto com alho e sal.

Quando o vinagre é adicionado?

Descrições tradicionais o adicionam perto do final ou pouco antes de servir, não como o principal líquido de cozimento.

Pampanella molisana

Sobre Pampanella molisana

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Pampanella molisana

Porco

Utensílios