Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Italiana, Molise
Ingredients: 1,5 kg de lombo suíno com seção de costela ou costelas suínas carnudas, cortados em porções grossas com alguma gordura; 30 g de páprica doce ou pó de pimentão vermelho seco doce; 5 g de pimenta vermelha picante em pó, ajuste ao nível de picância desejado; 5 dentes de alho, picados muito finamente; 16 g de sal marinho fino; 45 ml de vinagre de vinho branco

Pampanella molisana: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe2 h

Total7 h 25 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre Pampanella molisana

O município de San Martino in Pensilis identifica a pampanella como o prato emblemático da cidade: carne suína temperada com alho e pimenta até ficar de um vermelho vivo, depois assada lentamente no forno.

A descrição local DE.CO. mantém o tempero essencial simples — carne suína, alho fresco, sal, pimenta doce e picante — com vinagre aplicado antes de servir.

O assado tradicional coberto protege a camada de pimenta de escurecer até queimar enquanto a carne suína amacia.

O prato fica bom quente, mas também é tradicionalmente apreciado depois de esfriar, quando o tempero penetra ainda mais.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use pimenta doce e picante. O pó de pimentão doce forma a camada vermelha; a pimenta picante fornece o ardor característico.
Proteja a crosta de temperos. Assar coberto evita que a páprica e o alho queimem durante o longo cozimento.
Adicione o vinagre no final. Um toque final de vinagre dá vivacidade à carne suína rica sem remover a pasta de temperos.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Porco

1.5 kglombo suíno com parte da costela ou costelas suínas bem carnudascortado em porções grossas com um pouco de gordura
30 gpáprica doce ou pó de pimentão vermelho seco doce
5 gpimenta vermelha picante em póajuste ao nível de picância desejado
5dentes de alhopicado muito finamente
16 gsal marinho fino
45 mlvinagre de vinho branco

Passo a passo

Método

Tempere a carne suína

Corte a carne em porções. Corte a carne suína em pedaços grossos, mantendo um pouco de gordura presa para preservar a suculência.
Os pedaços devem ser robustos o suficiente para suportar um assado longo.
Prepare o tempero vermelho. Misture alho, pó de pimentão doce, pimenta picante e sal.
A mistura deve ficar uniformemente vermelha, sem grumos de alho.
Cubra com o tempero e deixe descansar. Esfregue generosamente em toda a superfície, cubra e leve à geladeira por 4–5 horas.
A carne suína deve ficar uniformemente vermelho-tijolo por causa do tempero.

Asse coberto

Aqueça o forno. Preaqueça a 180 °C e disponha a carne suína em uma única camada bem junta na assadeira.
Os pedaços devem ficar bem ajustados, sem serem empilhados.
Cubra a superfície. Cubra com papel-alumínio ou papel-manteiga úmido para proteger a camada de temperos do calor seco direto.
A cobertura deve ficar sobre a carne sem remover todo o tempero por atrito.
Asse lentamente. Cozinhe por cerca de 100–110 minutos, verificando perto do fim e regando as áreas secas com os sucos da assadeira.
A carne suína deve ficar macia e cozida com segurança, enquanto a camada vermelha permanece viva em vez de preta.

Finalize com acidez e sirva

Descubra e escorra o excesso de gordura. Retire a cobertura e, com cuidado, remova com uma colher o excesso de gordura derretida.
A carne deve permanecer úmida, mas não ficar mergulhada em uma poça funda de gordura.
Regue com vinagre. Salpique vinagre de vinho branco sobre a carne suína quente e volte ao forno por 8–10 minutos.
O aroma forte do vinagre deve suavizar e se integrar à pimenta.
Deixe descansar antes de cortar. Deixe descansar por 10 minutos e sirva quente ou morna.
Os sucos devem se redistribuir e a superfície deve permanecer vermelha, picante e aromática.

Orientação prática

Nível de picância

Use mais pó de pimentão doce do que pimenta picante; a pampanella é apimentada, mas ainda deve ter sabor claro de carne suína e alho.

Serviço frio

As sobras ficam boas frias ou em temperatura ambiente no dia seguinte, uma forma tradicional de apreciar o prato.

Escolha do corte

Uma seção de lombo com costela ou costelas suínas carnudas funcionam melhor no assado longo do que um filé-mignon suíno muito magro.

Solução de problemas

A camada de temperos fica preta. A carne foi descoberta cedo demais ou o calor do forno estava agressivo. Mantenha-a protegida durante a maior parte do assado.
A carne suína fica seca. Use um corte com alguma gordura e interrompa o cozimento quando estiver macio e seguro, em vez de prolongá-lo sem necessidade.
O vinagre fica agressivo. Volte a carne suína ao forno por vários minutos para que a acidez crua cozinhe e suavize.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 250 g de carne suína cozida
Calorias: aproximadamente 540 kcal
Carboidratos: 5 g
Proteínas: 52 g
Gorduras: 34 g
Fibras: 1 g
Sódio: 880 mg

Aproximado; varia conforme o corte e a quantidade de gordura derretida.

Alérgenos e segurança alimentar

Cortes inteiros de carne suína devem atingir pelo menos 63 °C, seguidos de 3 minutos de descanso; costelas e cortes mistos podem ser cozidos por mais tempo para ficarem macios.

Não reutilize líquidos de tempero que tiveram contato com carne crua como molho para servir.

Resfrie as sobras em até 2 horas e mantenha na geladeira por até 3 dias.

Perguntas frequentes

De onde vem a pampanella?

Ela é especialmente associada a San Martino in Pensilis, no sul de Molise.

Por que ela é tão vermelha?

A carne suína recebe uma camada generosa de pimenta vermelha seca doce e picante, junto com alho e sal.

Quando o vinagre é adicionado?

Descrições tradicionais o adicionam perto do final ou pouco antes de servir, não como o principal líquido de cozimento.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Carne suína macia com uma crosta de pimenta viva e vermelha, marcada por alho, e um toque final brilhante de vinagre de vinho branco.
Ponto-chave: Tempere generosamente, asse coberto e adicione o vinagre somente perto do final.