Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Italiana, San Martino in Pensilis / Molise
Ingredients: 1,5 kg lomo de cerdo con zona de costilla o costillas carnosas, cortado en porciones gruesas con algo de grasa; 30 g pimentón dulce o polvo de pimiento rojo seco dulce; 5 g chile picante en polvo, ajustar al nivel de picante; 5 dientes de ajo, picados muy finamente; 16 g sal marina fina; 45 ml vinagre de vino blanco

Pampanella molisana terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción2 h

Total7 h 25 min

Cantidad6 raciones

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El plato

Sobre Pampanella molisana

La pampanella es el plato emblemático de San Martino in Pensilis: cerdo sazonado con ajo y pimiento seco hasta quedar de un rojo vivo y después cocinado lentamente al horno.

El sazonado tradicional es esencial y sencillo —cerdo, ajo fresco, sal y pimiento seco dulce y picante—, con vinagre añadido antes de servir.

El asado tradicional cubierto protege la capa de especias para que no ennegrezca mientras el cerdo se vuelve tierno.

El plato está bueno caliente, pero también se disfruta tradicionalmente después de enfriarse, cuando el sazonado penetra más.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar pimiento dulce y picante. El pimiento seco dulce forma la cobertura roja; el picante aporta el calor característico.
Proteger la costra de especias. Asar cubierto evita que el pimentón y el ajo se quemen durante la cocción prolongada.
Añadir el vinagre al final. Un toque final aporta frescor al cerdo graso sin arrastrar la pasta de especias.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Cerdo

1,5 kglomo de cerdo con zona de costilla o costillas carnosascortado en porciones gruesas con algo de grasa
30 gpimentón dulce o polvo de pimiento rojo seco dulce
5 gchile picante en polvoajustar al nivel de picante
5dientes de ajopicados muy finamente
16 gsal marina fina
45 mlvinagre de vino blanco

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Sazonar el cerdo

Porcionar la carne. Cortar el cerdo en piezas gruesas, manteniendo algo de grasa adherida para conservar jugosidad.
Las piezas deben ser lo bastante gruesas para soportar una cocción prolongada.
Preparar el sazonado rojo. Mezclar ajo, pimiento dulce en polvo, chile picante y sal.
La mezcla debe quedar roja de manera uniforme y sin grumos de ajo.
Cubrir y dejar reposar. Frotar generosamente todas las superficies, tapar y refrigerar 4–5 horas.
El cerdo debe adquirir un color rojo ladrillo uniforme por el sazonado.

Asar cubierto

Calentar el horno. Precalentar a 180 °C y disponer el cerdo en una sola capa compacta dentro de la bandeja.
Las piezas deben quedar juntas, pero no amontonadas.
Cubrir la superficie. Cubrir con papel de aluminio o papel de horno húmedo para proteger las especias del calor seco directo.
La cubierta debe quedar sobre la carne sin arrastrar todo el sazonado.
Asar lentamente. Cocinar unos 100–110 minutos, comprobando hacia el final y repartiendo los jugos de la bandeja sobre las zonas secas.
El cerdo debe quedar tierno y cocinado con seguridad, mientras la cobertura roja sigue viva y no negra.

Terminar con acidez y servir

Destapar y retirar el exceso de grasa. Quitar la cubierta y retirar con cuidado el exceso de grasa fundida con una cuchara.
La carne debe permanecer jugosa sin quedar sumergida en una gran cantidad de grasa.
Añadir el vinagre. Rociar el cerdo caliente con el vinagre de vino blanco y devolverlo al horno durante 8–10 minutos.
El aroma punzante del vinagre debe suavizarse e integrarse con el picante.
Dejar reposar antes de cortar. Dejar reposar 10 minutos y servir caliente o templado.
Los jugos deben asentarse y la superficie permanecer roja, picante y aromática.

Consejos prácticos

Nivel de picante

Usar más pimiento dulce que picante; la pampanella es picante, pero debe seguir sabiendo claramente a cerdo y ajo.

Servicio en frío

Las sobras están buenas frías o a temperatura ambiente al día siguiente, una forma tradicional de disfrutar el plato.

Elección del corte

Una pieza de lomo con costilla o unas costillas carnosas funcionan mejor que un solomillo muy magro para una cocción larga.

Solución de problemas

La cobertura de especias se vuelve negra. La carne se destapó demasiado pronto o el horno estaba demasiado fuerte. Mantenerla protegida durante la mayor parte del asado.
El cerdo queda seco. Utilizar un corte con algo de grasa y detener la cocción cuando esté tierno y sea seguro, sin alargarla innecesariamente.
El vinagre resulta agresivo. Devolver el cerdo al horno unos minutos para que se suavice la acidez cruda.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 250 g de cerdo cocinado
Calorías: approximately 540 kcal
Hidratos de carbono: 5 g
Proteínas: 52 g
Grasas: 34 g
Fibra: 1 g
Sodio: 880 mg

Valores aproximados; varían según el corte y la cantidad de grasa fundida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los cortes enteros de cerdo deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; las costillas y cortes mixtos pueden cocinarse más para ganar ternura.

No reutilizar como salsa los líquidos de sazonado que hayan estado en contacto con carne cruda.

Enfriar las sobras en un máximo de 2 horas y conservarlas en el frigorífico hasta 3 días.

FAQ

¿De dónde procede la pampanella?

Está especialmente asociada a San Martino in Pensilis, en el bajo Molise.

¿Por qué es tan roja?

El cerdo se cubre abundantemente con pimiento seco dulce y picante, ajo y sal.

¿Cuándo se añade el vinagre?

Las descripciones tradicionales lo añaden cerca del final o justo antes de servir, no como líquido principal de cocción.

Nota final