Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć zarówno słodkiego, jak i ostrego chili. Słodka papryka w proszku buduje czerwoną warstwę, a ostre chili nadaje charakterystyczną pikantność.

Chronić warstwę przypraw. Pieczenie pod przykryciem zapobiega przypaleniu papryki i czosnku podczas długiej obróbki.

Ocet dodać późno. Końcowe skropienie rozjaśnia bogaty smak wieprzowiny, nie zmywając pasty przyprawowej.

Doprawianie wieprzowiny

01Podzielić mięso na porcje.

Wieprzowinę pokroić na grube kawałki, pozostawiając trochę tłuszczu dla soczystości.

Kawałki powinny być na tyle duże, by wytrzymały długie pieczenie.

Oznacz krok jako wykonany

02Przygotować czerwoną mieszankę przypraw.

Wymieszać czosnek, słodką paprykę, ostre chili i sól.

Mieszanka powinna być równomiernie czerwona, bez grudek czosnku.

Oznacz krok jako wykonany

03Obtoczyć i odstawić.

Obficie natrzeć ze wszystkich stron, przykryć i wstawić do lodówki na 4–5 godzin.

Wieprzowina powinna równomiernie przybrać ceglastoczerwony kolor od przypraw.

Oznacz krok jako wykonany

Pieczenie pod przykryciem

04Rozgrzać piekarnik.

Rozgrzać piekarnik do 180 °C i ułożyć wieprzowinę ciasno w jednej warstwie w brytfannie.

Kawałki powinny leżeć blisko siebie, ale nie jeden na drugim.

Oznacz krok jako wykonany

05Przykryć powierzchnię.

Przykryć folią lub wilgotnym papierem do pieczenia, aby chronić warstwę przypraw przed bezpośrednim suchym gorącem.

Przykrycie powinno znajdować się nad mięsem, nie ścierając całej warstwy przypraw.

Oznacz krok jako wykonany

06Piec powoli.

Piec około 100–110 minut, pod koniec kontrolując i polewając suche miejsca sokami z brytfanny.

Wieprzowina powinna być miękka i bezpiecznie upieczona, a czerwona warstwa przypraw pozostać żywa, a nie czarna.

Oznacz krok jako wykonany

Wykończenie kwasem i podanie

07Odkryć i odlać nadmiar tłuszczu.

Zdjąć przykrycie i ostrożnie zebrać łyżką nadmiar wytopionego tłuszczu.

Mięso powinno pozostać wilgotne, ale nie leżeć w głębokiej kałuży tłuszczu.

Oznacz krok jako wykonany

08Skropić octem.

Gorącą wieprzowinę skropić octem z białego wina i wstawić ponownie do piekarnika na 8–10 minut.

Ostry aromat octu powinien złagodnieć i połączyć się z chili.

Oznacz krok jako wykonany

09Odstawić przed krojeniem.

Odstawić na 10 minut, a następnie podawać na gorąco lub ciepło.

Soki powinny się uspokoić, a powierzchnia pozostać czerwona, pikantna i aromatyczna.

Oznacz krok jako wykonany

Wskazówki praktyczne

Poziom ostrości

Użyć więcej słodkiej niż ostrej papryki; pampanella jest pikantna, ale smak wieprzowiny i czosnku powinien pozostać wyraźny.

Podanie na zimno

Resztki są dobre schłodzone lub w temperaturze pokojowej następnego dnia — to tradycyjny sposób jedzenia tego dania.

Wybór kawałka

Schab z częścią żebrową lub mięsiste żeberka lepiej znoszą długie pieczenie niż bardzo chuda polędwiczka.

Rozwiązywanie problemów

Warstwa przypraw robi się czarna. Mięso odkryto zbyt wcześnie albo temperatura piekarnika była zbyt wysoka. Przez większość pieczenia trzymać je pod przykryciem.

Wieprzowina jest sucha. Użyć kawałka z niewielką ilością tłuszczu i zakończyć pieczenie, gdy mięso jest bezpiecznie ugotowane i miękkie, zamiast niepotrzebnie je przedłużać.

Ocet smakuje zbyt ostro. Włożyć wieprzowinę z powrotem do piekarnika na kilka minut, aby surowa kwasowość się złagodziła.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Całe kawałki wieprzowiny powinny osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpoczywać 3 minuty; żeberka i mieszane kawałki można gotować dłużej dla uzyskania miękkości.

Nie używać ponownie płynów po przyprawianiu surowego mięsa jako sosu do podania.

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w lodówce do 3 dni.

Najczęstsze pytania

Skąd pochodzi pampanella?

Jest szczególnie związana z San Martino in Pensilis w dolnej części Molise.

Dlaczego jest tak czerwona?

Wieprzowina jest obficie pokryta słodką i ostrą suszoną czerwoną papryką wraz z czosnkiem i solą.

Kiedy dodaje się ocet?

Tradycyjne opisy przewidują dodanie go pod koniec lub tuż przed podaniem, a nie jako głównego płynu do gotowania.

Pampanella molisana

O Pampanella molisana

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Pampanella molisana

Wieprzowina

Sprzęt