Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Włoska, Molise
Ingredients: 1,5 kg schabu z częścią żebrową lub mięsistych żeberek wieprzowych, pokrojonych na grube porcje z niewielką ilością tłuszczu; 30 g słodkiej papryki lub słodkiej suszonej czerwonej papryki w proszku; 5 g ostrego chili w proszku, dostosować do poziomu ostrości; 5 ząbków czosnku, bardzo drobno posiekanych; 16 g drobnej soli morskiej; 45 ml octu z białego wina

Pampanella molisana: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż2 godz.

Łącznie7 h 25 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pampanella molisana

Gmina San Martino in Pensilis wskazuje pampanellę jako charakterystyczne danie miasta: wieprzowinę doprawioną czosnkiem i chili do intensywnie czerwonego koloru, a następnie powoli pieczoną w piekarniku.

Lokalny opis DE.CO. zachowuje prosty zestaw kluczowych przypraw — wieprzowinę, świeży czosnek, sól, słodkie i ostre chili — z octem dodawanym przed podaniem.

Tradycyjne pieczenie pod przykryciem chroni warstwę chili przed sczernieniem, podczas gdy wieprzowina mięknie.

Danie jest dobre na gorąco, ale tradycyjnie jada się je także po ostudzeniu, gdy przyprawy jeszcze głębiej przenikną mięso.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć zarówno słodkiego, jak i ostrego chili. Słodka papryka w proszku buduje czerwoną warstwę, a ostre chili nadaje charakterystyczną pikantność.
Chronić warstwę przypraw. Pieczenie pod przykryciem zapobiega przypaleniu papryki i czosnku podczas długiej obróbki.
Ocet dodać późno. Końcowe skropienie rozjaśnia bogaty smak wieprzowiny, nie zmywając pasty przyprawowej.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Wieprzowina

1.5 kgschab z częścią żebrową lub mięsiste żeberka wieprzowepokrojone na grube porcje z niewielką ilością tłuszczu
30 gsłodka papryka lub słodka suszona czerwona papryka w proszku
5 gostre chili w proszkudostosować do poziomu ostrości
5ząbki czosnkubardzo drobno posiekany
16 gdrobna sól morska
45 mloctu z białego wina

Krok po kroku

Metoda

Doprawianie wieprzowiny

Podzielić mięso na porcje. Wieprzowinę pokroić na grube kawałki, pozostawiając trochę tłuszczu dla soczystości.
Kawałki powinny być na tyle duże, by wytrzymały długie pieczenie.
Przygotować czerwoną mieszankę przypraw. Wymieszać czosnek, słodką paprykę, ostre chili i sól.
Mieszanka powinna być równomiernie czerwona, bez grudek czosnku.
Obtoczyć i odstawić. Obficie natrzeć ze wszystkich stron, przykryć i wstawić do lodówki na 4–5 godzin.
Wieprzowina powinna równomiernie przybrać ceglastoczerwony kolor od przypraw.

Pieczenie pod przykryciem

Rozgrzać piekarnik. Rozgrzać piekarnik do 180 °C i ułożyć wieprzowinę ciasno w jednej warstwie w brytfannie.
Kawałki powinny leżeć blisko siebie, ale nie jeden na drugim.
Przykryć powierzchnię. Przykryć folią lub wilgotnym papierem do pieczenia, aby chronić warstwę przypraw przed bezpośrednim suchym gorącem.
Przykrycie powinno znajdować się nad mięsem, nie ścierając całej warstwy przypraw.
Piec powoli. Piec około 100–110 minut, pod koniec kontrolując i polewając suche miejsca sokami z brytfanny.
Wieprzowina powinna być miękka i bezpiecznie upieczona, a czerwona warstwa przypraw pozostać żywa, a nie czarna.

Wykończenie kwasem i podanie

Odkryć i odlać nadmiar tłuszczu. Zdjąć przykrycie i ostrożnie zebrać łyżką nadmiar wytopionego tłuszczu.
Mięso powinno pozostać wilgotne, ale nie leżeć w głębokiej kałuży tłuszczu.
Skropić octem. Gorącą wieprzowinę skropić octem z białego wina i wstawić ponownie do piekarnika na 8–10 minut.
Ostry aromat octu powinien złagodnieć i połączyć się z chili.
Odstawić przed krojeniem. Odstawić na 10 minut, a następnie podawać na gorąco lub ciepło.
Soki powinny się uspokoić, a powierzchnia pozostać czerwona, pikantna i aromatyczna.

Wskazówki praktyczne

Poziom ostrości

Użyć więcej słodkiej niż ostrej papryki; pampanella jest pikantna, ale smak wieprzowiny i czosnku powinien pozostać wyraźny.

Podanie na zimno

Resztki są dobre schłodzone lub w temperaturze pokojowej następnego dnia — to tradycyjny sposób jedzenia tego dania.

Wybór kawałka

Schab z częścią żebrową lub mięsiste żeberka lepiej znoszą długie pieczenie niż bardzo chuda polędwiczka.

Rozwiązywanie problemów

Warstwa przypraw robi się czarna. Mięso odkryto zbyt wcześnie albo temperatura piekarnika była zbyt wysoka. Przez większość pieczenia trzymać je pod przykryciem.
Wieprzowina jest sucha. Użyć kawałka z niewielką ilością tłuszczu i zakończyć pieczenie, gdy mięso jest bezpiecznie ugotowane i miękkie, zamiast niepotrzebnie je przedłużać.
Ocet smakuje zbyt ostro. Włożyć wieprzowinę z powrotem do piekarnika na kilka minut, aby surowa kwasowość się złagodziła.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 250 g ugotowanej wieprzowiny
Kalorie: około 540 kcal
Węglowodany: 5 g
Białko: 52 g
Tłuszcz: 34 g
Błonnik: 1 g
Sód: 880 mg

Wartość przybliżona; zależy od kawałka mięsa i ilości wytopionego tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Całe kawałki wieprzowiny powinny osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpoczywać 3 minuty; żeberka i mieszane kawałki można gotować dłużej dla uzyskania miękkości.

Nie używać ponownie płynów po przyprawianiu surowego mięsa jako sosu do podania.

Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w lodówce do 3 dni.

Najczęstsze pytania

Skąd pochodzi pampanella?

Jest szczególnie związana z San Martino in Pensilis w dolnej części Molise.

Dlaczego jest tak czerwona?

Wieprzowina jest obficie pokryta słodką i ostrą suszoną czerwoną papryką wraz z czosnkiem i solą.

Kiedy dodaje się ocet?

Tradycyjne opisy przewidują dodanie go pod koniec lub tuż przed podaniem, a nie jako głównego płynu do gotowania.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękka wieprzowina z żywoczerwoną, czosnkową i pikantną skórką oraz świeżą końcową nutą octu z białego wina.
Klucz: Obficie doprawić, piec pod przykryciem i dodać ocet dopiero pod koniec.