Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Italiană, Molise
Ingredients: 1.5 kg cotlet de porc cu secțiune de coastă sau coaste de porc cărnoase, tăiate în porții groase cu puțină grăsime; 30 g paprika dulce sau pudră de ardei roșu dulce uscat; 5 g pudră de ardei iute, ajustați în funcție de nivelul de iuțeală; 5 grupuri de câte un cățel de usturoi, tocat foarte fin; 16 g sare de mare fină; 45 ml oțet din vin alb

Pampanella molisana: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire25 minute

Gătire2 h

Total7 h 25 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pampanella molisana

Municipalitatea San Martino in Pensilis identifică pampanella drept preparatul reprezentativ al localității: carne de porc asezonată cu usturoi și ardei iute până capătă o culoare roșu intens, apoi gătită lent la cuptor.

Descrierea locală DE.CO. păstrează asezonarea esențială simplă — porc, usturoi proaspăt, sare, ardei dulce și iute — iar oțetul se aplică înainte de servire.

Coacerea tradițională sub capac protejează stratul de condimente de înnegrire în timp ce carnea de porc se frăgezește.

Preparatul este bun fierbinte, dar este consumat tradițional și după răcire, când asezonarea pătrunde mai mult.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți atât ardei dulce, cât și iute. Pudra de ardei dulce construiește stratul roșu; ardeiul iute oferă iuțeala caracteristică.
Protejați crusta de condimente. Coacerea acoperită împiedică paprika și usturoiul să se ardă în timpul gătirii îndelungate.
Adăugați oțetul târziu. Un strop final înviorează carnea bogată de porc fără să spele pasta de condimente.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Porc

1.5 kgcotlet de porc cu secțiune de coastă sau coaste de porc cărnoasetăiate în porții groase, cu puțină grăsime
30 gpaprika dulce sau pudră de ardei roșu dulce uscat
5 gpudră de ardei iuteajustați în funcție de nivelul de iuțeală
5căței de usturoitocat foarte fin
16 gsare de mare fină
45 mloțet de vin alb

Pas cu pas

Mod de preparare

Asezonați carnea de porc

Porționați carnea. Tăiați carnea de porc în bucăți groase, păstrând puțină grăsime atașată pentru suculență.
Bucățile trebuie să fie suficient de consistente pentru a rezista unei coaceri îndelungate.
Pregătiți asezonarea roșie. Amestecați usturoiul, pudra de ardei dulce, ardeiul iute și sarea.
Amestecul trebuie să fie uniform roșu, fără aglomerări de usturoi.
Acoperiți și lăsați la odihnă. Frecați generos toate suprafețele, acoperiți și păstrați la frigider 4–5 h.
Carnea de porc trebuie să devină uniform roșu-cărămizie de la condimente.

Coaceți acoperit

Încălziți cuptorul. Preîncălziți la 180°C și aranjați carnea de porc într-un singur strat compact în tavă.
Bucățile trebuie să se potrivească strâns, fără să fie suprapuse.
Acoperiți suprafața. Acoperiți cu folie sau hârtie de copt umezită, astfel încât stratul de condimente să fie protejat de căldura uscată directă.
Capacul trebuie să stea deasupra cărnii fără să șteargă tot condimentul.
Coaceți lent. Gătiți aproximativ 100–110 minute, verificând spre final și turnând cu lingura sucurile din tavă peste zonele uscate.
Carnea de porc trebuie să fie fragedă și gătită în siguranță, iar stratul roșu să rămână viu, nu negru.

Finalizați cu aciditate și serviți

Descoperiți și scurgeți excesul de grăsime. Îndepărtați capacul și luați cu grijă cu lingura excesul de grăsime topită.
Carnea trebuie să rămână suculentă, dar să nu stea într-un strat adânc de grăsime.
Stropiți cu oțet. Stropiți carnea fierbinte cu oțet din vin alb și readuceți la cuptor pentru 8–10 minute.
Mirosul ascuțit de oțet trebuie să se domolească și să se integreze cu ardeiul iute.
Lasă la odihnit înainte de tăiere. Lăsați să se odihnească 10 minute, apoi serviți fierbinte sau caldă.
Sucurile trebuie să se stabilizeze, iar suprafața să rămână roșie, picantă și aromată.

Recomandări practice

Nivelul de iuțeală

Folosiți mai multă pudră de ardei dulce decât iute; pampanella este picantă, dar trebuie să aibă în continuare clar gust de porc și usturoi.

Servire rece

Resturile sunt bune reci sau la temperatura camerei în ziua următoare, un mod tradițional de a savura preparatul.

Alegerea bucății

O secțiune de cotlet cu coastă sau coaste cărnoase funcționează mai bine decât mușchiul foarte slab pentru coacerea îndelungată.

Depanare

Stratul de condimente se înnegrește. Carnea a fost descoperită prea devreme sau temperatura cuptorului a fost prea agresivă. Păstrați-o protejată pe cea mai mare parte a coacerii.
Carnea de porc este uscată. Folosiți o bucată cu puțină grăsime și opriți gătirea când este fragedă și sigură, în loc să o prelungiți inutil.
Oțetul are gust prea agresiv. Readuceți carnea la cuptor pentru câteva minute, astfel încât aciditatea crudă să se gătească.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 250 g carne de porc gătită
Calorii: aproximativ 540 kcal
Carbohidrați: 5 g
Proteine: 52 g
Grăsimi: 34 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 880 mg

Valoare aproximativă; variază în funcție de bucată și de grăsimea topită.

Alergeni și siguranță alimentară

Bucățile întregi de porc trebuie să atingă cel puțin 63°C, urmat de o odihnă de 3 (minute); coastele și bucățile mixte pot fi gătite mai mult pentru frăgezime.

Nu reutilizați lichidele de asezonare care au intrat în contact cu carne crudă drept sos pentru servire.

Răciți resturile în decurs de 2 h și păstrați-le la frigider până la 3 zile.

Întrebări frecvente

De unde provine pampanella?

Este asociată în mod deosebit cu San Martino in Pensilis, în partea de jos a regiunii Molise.

De ce este atât de roșie?

Carnea de porc este acoperită generos cu ardei roșu uscat dulce și iute, împreună cu usturoi și sare.

Când se adaugă oțetul?

Descrierile tradiționale îl adaugă aproape de final sau chiar înainte de servire, nu drept lichid principal de gătire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Carne de porc fragedă, cu o crustă roșu intens de usturoi și ardei iute și o notă finală proaspătă de oțet din vin alb.
Cheia: Asezonați generos, coaceți acoperit și adăugați oțetul numai spre final.