Tři věci, na kterých záleží

Použijte sladké i pálivé chilli. Sladká paprika vytváří červenou vrstvu; pálivé chilli dodává charakteristickou ostrost.

Chraňte kořeněnou krustu. Pečení pod krytem zabrání spálení papriky a česneku při dlouhé přípravě.

Ocet přidejte až později. Závěrečné zakápnutí osvěží bohaté vepřové, aniž by smylo kořeněnou pastu.

Okořeňte vepřové

01Rozdělte maso na porce.

Vepřové nakrájejte na silné kusy a ponechte trochu tuku pro šťavnatost.

Kusy mají být dostatečně robustní, aby vydržely dlouhé pečení.

Označit krok jako dokončený

02Připravte červené koření.

Smíchejte česnek, sladkou papriku, pálivé chilli a sůl.

Směs má být rovnoměrně červená bez shluků česneku.

Označit krok jako dokončený

03Obalte a nechte odležet.

Všechny povrchy bohatě potřete, zakryjte a chlaďte 4–5 hodin.

Vepřové má kořením získat jednotnou cihlově červenou barvu.

Označit krok jako dokončený

Pečte zakryté

04Rozehřejte troubu.

Předehřejte troubu na 180°C a vepřové rozložte v pekáči do jedné těsné vrstvy.

Kusy mají ležet těsně vedle sebe, ne navršené.

Označit krok jako dokončený

05Zakryjte povrch.

Přikryjte alobalem nebo vlhkým pečicím papírem, aby byla kořeněná vrstva chráněna před přímým suchým žárem.

Kryt má ležet nad masem, aniž by setřel veškeré koření.

Označit krok jako dokončený

06Pečte pomalu.

Pečte asi 100–110 minut, ke konci kontrolujte a suchá místa přelévejte výpekem.

Vepřové má být měkké a bezpečně propečené, zatímco červený povrch zůstane živý a nezčerná.

Označit krok jako dokončený

Dokončete kyselinou a podávejte

07Odkryjte a slijte přebytečný tuk.

Sundejte kryt a opatrně odeberte lžící nadbytečný vyškvařený tuk.

Maso má zůstat šťavnaté, ale nemá stát v hluboké vrstvě tuku.

Označit krok jako dokončený

08Zakápněte octem.

Horké vepřové pokapejte bílým vinným octem a vraťte na 8–10 minut do trouby.

Ostrá octová vůně má změknout a spojit se s chilli.

Označit krok jako dokončený

09Před krájením nechte odpočinout.

Nechte 10 minut odpočinout a poté podávejte horké nebo teplé.

Šťáva se má usadit a povrch zůstat červený, pikantní a voňavý.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Úroveň pálivosti

Použijte více sladké než pálivé papriky; pampanella je pikantní, ale stále má zřetelně chutnat po vepřovém a česneku.

Podávání za studena

Zbytky jsou výborné druhý den vychlazené nebo při pokojové teplotě, což je tradiční způsob konzumace.

Volba řezu

Část pečeně s žebry nebo masitá žebra jsou pro dlouhé pečení vhodnější než velmi libová panenka.

Řešení problémů

Kořeněný povrch černá. Maso bylo odkryté příliš brzy nebo byla trouba příliš horká. Většinu pečení jej držte chráněné.

Vepřové je suché. Použijte kus s trochou tuku a ukončete pečení, jakmile je bezpečně propečené a měkké, místo zbytečného prodlužování.

Ocet chutná příliš ostře. Vraťte vepřové na několik minut do trouby, aby se syrová kyselost odvařila.

Alergeny a bezpečnost potravin

Celé kusy vepřového by měly dosáhnout alespoň 63°C a poté odpočívat po dobu 3, tedy tří minut; žebra a smíšené řezy lze pro větší křehkost vařit déle.

Tekutiny z kořenění syrového masa znovu nepoužívejte jako omáčku k podávání.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a v lednici uchovávejte nejvýše 3 dny.

Časté otázky

Odkud pampanella pochází?

Je zvlášť spojena se San Martino in Pensilis v jižní části Molise.

Proč je tak červená?

Vepřové je bohatě pokryto sladkou a pálivou sušenou červenou paprikou spolu s česnekem a solí.

Kdy se přidává ocet?

Tradiční popisy jej přidávají ke konci nebo těsně před podáváním, nikoli jako hlavní tekutinu při pečení.

Pampanella molisana

O Pampanella molisana

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Pampanella molisana

Vepřové

Vybavení