Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Italská, Molise
Ingredients: 1.5 kg vepřové pečeně s žebrovou částí nebo masitých vepřových žeber, nakrájených na silné porce s trochou tuku; 30 g sladké papriky nebo sladkého sušeného prášku z červené papriky; 5 g pálivého chilli, upravte podle požadované pálivosti; 5 garlic stroužků česneku, velmi jemně nasekaných; 16 g jemné mořské soli; 45 ml bílého vinného octa

Pampanella molisana: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte2 h

Součet7 h 25 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pampanella molisana

Obec San Martino in Pensilis označuje pampanellu za typický místní pokrm: vepřové ochucené česnekem a chilli do sytě červené barvy a poté pomalu pečené v troubě.

Místní popis DE.CO. zachovává základní dochucení jednoduché — vepřové, čerstvý česnek, sůl, sladké a pálivé chilli — a ocet se přidává před podáváním.

Tradiční pečení pod pokličkou chrání chilli vrstvu před zčernáním, zatímco maso měkne.

Pokrm je výborný horký, ale tradičně se jí i po vychladnutí, kdy koření pronikne hlouběji.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte sladké i pálivé chilli. Sladká paprika vytváří červenou vrstvu; pálivé chilli dodává charakteristickou ostrost.
Chraňte kořeněnou krustu. Pečení pod krytem zabrání spálení papriky a česneku při dlouhé přípravě.
Ocet přidejte až později. Závěrečné zakápnutí osvěží bohaté vepřové, aniž by smylo kořeněnou pastu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Vepřové

1.5 kgvepřová pečeně s žebrovou částí nebo masitá vepřová žebranakrájené na silné porce s trochou tuku
30 gsladká paprika nebo sladký sušený prášek z červené papriky
5 gpálivé chilliupravte podle požadované pálivosti
5stroužky česnekuvelmi jemně nasekaný
16 gjemná mořská sůl
45 mlbílý vinný ocet

Krok za krokem

Postup

Okořeňte vepřové

Rozdělte maso na porce. Vepřové nakrájejte na silné kusy a ponechte trochu tuku pro šťavnatost.
Kusy mají být dostatečně robustní, aby vydržely dlouhé pečení.
Připravte červené koření. Smíchejte česnek, sladkou papriku, pálivé chilli a sůl.
Směs má být rovnoměrně červená bez shluků česneku.
Obalte a nechte odležet. Všechny povrchy bohatě potřete, zakryjte a chlaďte 4–5 hodin.
Vepřové má kořením získat jednotnou cihlově červenou barvu.

Pečte zakryté

Rozehřejte troubu. Předehřejte troubu na 180°C a vepřové rozložte v pekáči do jedné těsné vrstvy.
Kusy mají ležet těsně vedle sebe, ne navršené.
Zakryjte povrch. Přikryjte alobalem nebo vlhkým pečicím papírem, aby byla kořeněná vrstva chráněna před přímým suchým žárem.
Kryt má ležet nad masem, aniž by setřel veškeré koření.
Pečte pomalu. Pečte asi 100–110 minut, ke konci kontrolujte a suchá místa přelévejte výpekem.
Vepřové má být měkké a bezpečně propečené, zatímco červený povrch zůstane živý a nezčerná.

Dokončete kyselinou a podávejte

Odkryjte a slijte přebytečný tuk. Sundejte kryt a opatrně odeberte lžící nadbytečný vyškvařený tuk.
Maso má zůstat šťavnaté, ale nemá stát v hluboké vrstvě tuku.
Zakápněte octem. Horké vepřové pokapejte bílým vinným octem a vraťte na 8–10 minut do trouby.
Ostrá octová vůně má změknout a spojit se s chilli.
Před krájením nechte odpočinout. Nechte 10 minut odpočinout a poté podávejte horké nebo teplé.
Šťáva se má usadit a povrch zůstat červený, pikantní a voňavý.

Praktické rady

Úroveň pálivosti

Použijte více sladké než pálivé papriky; pampanella je pikantní, ale stále má zřetelně chutnat po vepřovém a česneku.

Podávání za studena

Zbytky jsou výborné druhý den vychlazené nebo při pokojové teplotě, což je tradiční způsob konzumace.

Volba řezu

Část pečeně s žebry nebo masitá žebra jsou pro dlouhé pečení vhodnější než velmi libová panenka.

Řešení problémů

Kořeněný povrch černá. Maso bylo odkryté příliš brzy nebo byla trouba příliš horká. Většinu pečení jej držte chráněné.
Vepřové je suché. Použijte kus s trochou tuku a ukončete pečení, jakmile je bezpečně propečené a měkké, místo zbytečného prodlužování.
Ocet chutná příliš ostře. Vraťte vepřové na několik minut do trouby, aby se syrová kyselost odvařila.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 250 g pečeného vepřového
Kalorie přibližně 540 kcal
Sacharidy 5 g
Bílkoviny 52 g
Tuky 34 g
Vláknina: 1 g
Sodík 880 mg

Přibližně; liší se podle použitého řezu a množství vyškvařeného tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Celé kusy vepřového by měly dosáhnout alespoň 63°C a poté odpočívat po dobu 3, tedy tří minut; žebra a smíšené řezy lze pro větší křehkost vařit déle.

Tekutiny z kořenění syrového masa znovu nepoužívejte jako omáčku k podávání.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a v lednici uchovávejte nejvýše 3 dny.

Časté otázky

Odkud pampanella pochází?

Je zvlášť spojena se San Martino in Pensilis v jižní části Molise.

Proč je tak červená?

Vepřové je bohatě pokryto sladkou a pálivou sušenou červenou paprikou spolu s česnekem a solí.

Kdy se přidává ocet?

Tradiční popisy jej přidávají ke konci nebo těsně před podáváním, nikoli jako hlavní tekutinu při pečení.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkké vepřové se sytě červenou česnekovo-chilli krustou a svěží závěrečnou kyselostí bílého vinného octa.
Klíč: Bohatě okořeňte, pečte zakryté a ocet přidejte až těsně před koncem.