Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Molise
Ingredients: 1,5 kg varkenskarbonade met ribdeel of vlezige varkensribben, in dikke porties gesneden, met wat vet eraan; 30 g zoet paprikapoeder of zoet gedroogd roodpeperpoeder; 5 g heet chilipoeder, aanpassen aan gewenste scherpte; 5 teentjes knoflook, zeer fijngehakt; 16 g fijn zeezout; 45 ml wittewijnazijn

Pampanella molisana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding2 uur

Totaal7 uur 25 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pampanella molisana

De gemeente San Martino in Pensilis noemt pampanella het kenmerkende gerecht van de plaats: varkensvlees wordt met knoflook en rode peper gekruid tot het felrood is en daarna langzaam in de oven gegaard.

De lokale De.Co.-beschrijving houdt de essentiële kruiding eenvoudig — varkensvlees, verse knoflook, zout, zoete en hete rode peper — met azijn die vóór het serveren wordt toegevoegd.

Traditioneel afgedekt roosteren beschermt de chililaag tegen zwart worden terwijl het varkensvlees mals wordt.

Het gerecht is warm lekker, maar wordt traditioneel ook na afkoeling gegeten, wanneer de kruiding verder in het vlees trekt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik zowel zoete als hete rode peper. Zoet paprikapoeder bouwt de rode laag op; hete chili geeft de kenmerkende scherpte.
Bescherm de kruidenkorst. Afgedekt roosteren voorkomt dat paprika en knoflook tijdens de lange bereiding verbranden.
Voeg azijn laat toe. Een laatste scheut frist het rijke varkensvlees op zonder de kruidenpasta weg te spoelen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Varkensvlees

1,5 kgvarkenskarbonade met ribdeel of vlezige varkensribbenin dikke porties gesneden, met wat vet eraan
30 gzoet paprikapoeder of zoet gedroogd roodpeperpoeder
5 gheet chilipoederaanpassen aan gewenste scherpte
5teentjes knoflookzeer fijngehakt
16 gfijn zeezout
45 mlwittewijnazijn

Stap voor stap

Bereiding

Kruid het varkensvlees

Verdeel het vlees in porties. Snijd het varkensvlees in dikke stukken en laat wat vet zitten voor sappigheid.
De stukken moeten stevig genoeg zijn om een lange braadtijd te doorstaan.
Maak de rode kruiding. Meng knoflook, zoet roodpeperpoeder, hete chili en zout.
Het mengsel moet egaal rood zijn zonder klonten knoflook.
Wrijf in en laat rusten. Wrijf alle oppervlakken royaal in, dek af en zet 4–5 uur in de koelkast.
Het varkensvlees moet door de kruiding overal baksteenrood worden.

Rooster afgedekt

Verwarm de oven. Verwarm voor tot 180 °C en leg het varkensvlees dicht naast elkaar in één laag in de braadslede.
De stukken moeten goed aansluiten zonder op elkaar te liggen.
Dek het oppervlak af. Dek af met folie of vochtig bakpapier zodat de kruidenlaag beschermd is tegen directe droge hitte.
De afdekking moet over het vlees liggen zonder alle kruiding eraf te wrijven.
Rooster langzaam. Gaar ongeveer 100–110 minuten, controleer tegen het einde en schep braadvocht over droge plekken.
Het varkensvlees moet mals en veilig gaar zijn terwijl de rode laag helder blijft en niet zwart wordt.

Werk af met zuur en serveer

Haal de afdekking weg en verwijder overtollig vet. Verwijder de afdekking en schep voorzichtig te veel uitgesmolten vet weg.
Het vlees moet vochtig blijven maar niet in een diepe plas vet liggen.
Besprenkel met azijn. Besprenkel het hete varkensvlees met wittewijnazijn en zet nog 8–10 minuten terug in de oven.
De scherpe azijngeur moet zachter worden en versmelten met de chili.
Laat rusten vóór het snijden. Laat 10 minuten rusten en serveer daarna heet of warm.
De sappen moeten zich zetten en het oppervlak moet rood, kruidig en geurig blijven.

Praktische aanwijzingen

Scherpte

Gebruik meer zoet dan heet roodpeperpoeder; pampanella is pittig maar moet nog duidelijk naar varkensvlees en knoflook smaken.

Koud serveren

Restjes zijn de volgende dag ook goed gekoeld of op kamertemperatuur, een traditionele manier om het gerecht te eten.

Keuze van het stuk

Een stuk met lende en rib of vlezige ribben werkt voor de lange braadtijd beter dan zeer magere varkenshaas.

Problemen oplossen

De kruidenlaag wordt zwart. Het vlees is te vroeg onbedekt geroosterd of de oven was te heet. Houd het grootste deel van de braadtijd afgedekt.
Het varkensvlees is droog. Gebruik een stuk met wat vet en stop zodra het veilig mals is in plaats van onnodig langer te garen.
De azijn smaakt scherp. Zet het varkensvlees nog enkele minuten terug in de oven zodat de rauwe zuurheid weggaart.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 250 g gegaard varkensvlees
Calorieën: ongeveer 540 kcal
Koolhydraten: 5 g
Eiwit: 52 g
Vet: 34 g
Vezels: 1 g
Natrium: 880 mg

Bij benadering; varieert met het gekozen stuk en de hoeveelheid uitgesmolten vet.

Allergenen en voedselveiligheid

Hele stukken varkensvlees moeten minstens 63 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten; ribben en gemengde stukken kunnen voor malsheid verder worden gegaard.

Gebruik kruid- of vleessappen die met rauw vlees in contact kwamen niet opnieuw als serveersaus.

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waar komt pampanella vandaan?

Het gerecht is vooral verbonden met San Martino in Pensilis in het zuiden van Molise.

Waarom is het zo rood?

Het varkensvlees wordt royaal bedekt met zoete en hete gedroogde rode peper, samen met knoflook en zout.

Wanneer wordt de azijn toegevoegd?

Traditionele beschrijvingen voegen de azijn tegen het einde of vlak vóór het serveren toe, niet als hoofdvocht tijdens het garen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Mals varkensvlees met een felrode, knoflookrijke chililaag en een frisse laatste toets van wittewijnazijn.
Kernpunt: Kruid royaal, rooster afgedekt en voeg de azijn pas tegen het einde toe.