Küche Italienisch, MoliseHauptgericht

Pampanella molisana — Würziges Schweinefleisch aus Molise

Pampanella aus San Martino in Pensilis umhüllt dicke Schweinefleischstücke mit Knoblauch sowie süßem und scharfem roten Pfeffer, röstet sie langsam und erhält zum Schluss einen Spritzer Weißweinessig.

Pampanella molisana: weite Ansicht des fertigen traditionellen würzigen Schweinefleischgerichts aus Molise

25 Min.Vorbereitung

2 Std.Garzeit

7 Std. 25 Min.Gesamtzeit

6 PortionenErgibt

Über Pampanella molisana

Die Gemeinde San Martino in Pensilis bezeichnet Pampanella als ihr charakteristisches Gericht: Schweinefleisch wird mit Knoblauch und Chili kräftig rot gewürzt und anschließend langsam im Ofen gegart.

Die lokale DE.CO.-Beschreibung hält die wesentliche Würzung schlicht — Schweinefleisch, frischer Knoblauch, Salz, süßer und scharfer roter Pfeffer — und sieht Essig vor dem Servieren vor.

Traditionelles abgedecktes Rösten schützt die Gewürzschicht vor dem Schwarzwerden, während das Schweinefleisch zart wird.

Das Gericht schmeckt heiß, wird traditionell aber auch nach dem Abkühlen gegessen, wenn die Würzung stärker eingezogen ist.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Süßen und scharfen roten Pfeffer verwenden. Süßes Paprikapulver bildet die rote Schicht, scharfes Chili liefert die typische Schärfe.
Gewürzkruste schützen. Abgedecktes Rösten verhindert, dass Paprika und Knoblauch während der langen Garzeit verbrennen.
Essig spät zugeben. Ein letzter Spritzer belebt das reichhaltige Schweinefleisch, ohne die Gewürzpaste abzuwaschen.

Zutaten

Rezeptkarte

Pampanella molisana

Ergibt6

Vorbereitung: 25 MinGarzeit: 120 MinGesamtzeit: 7 h 25 Min

Zutaten

1,5 kg Schweinerücken mit Rippenanteil oder fleischige Schweinerippchen in dicke Portionen mit etwas Fett geschnitten
30 g süßes Paprikapulver oder süßes getrocknetes rotes Paprikapulver
5 g scharfes Chilipulver Schärfe nach Geschmack anpassen
5 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
16 g feines Meersalz
45 ml Weißweinessig

Küchenausstattung

große Bratform für eine einzelne Lage Schweinefleisch

Alufolie oder feuchtes Backpapier zum Schutz der Gewürzschicht

kleine Schüssel für die Gewürzpaste

Sofortthermometer zum Prüfen des Gargrads

Küchenzange für heiße Stücke

Zubereitung

Schweinefleisch würzen

01Fleisch portionieren.

Schweinefleisch in dicke Stücke schneiden und für Saftigkeit etwas Fett daranlassen.

Die Stücke sollen kräftig genug sein, um die lange Röstzeit auszuhalten.

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02Rote Würzung mischen.

Knoblauch, süßes Paprikapulver, scharfes Chili und Salz mischen.

Die Mischung soll gleichmäßig rot und frei von Knoblauchklumpen sein.

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03Einreiben und ruhen lassen.

Alle Flächen großzügig einreiben, abdecken und 4–5 Stunden kühlen.

Das Schweinefleisch soll durch die Würzung gleichmäßig ziegelrot werden.

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Abgedeckt rösten

04Backofen erhitzen.

Auf 180 °C vorheizen und das Schweinefleisch dicht in einer Lage in der Bratform anordnen.

Die Stücke sollen eng liegen, aber nicht gestapelt sein.

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05Oberfläche abdecken.

Mit Folie oder feuchtem Backpapier abdecken, damit die Gewürzschicht vor direkter trockener Hitze geschützt ist.

Die Abdeckung soll über dem Fleisch liegen, ohne die Würzung abzureiben.

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06Langsam rösten.

Etwa 100–110 Minuten garen, gegen Ende prüfen und trockene Stellen mit Bratensaft übergießen.

Das Schweinefleisch soll zart und sicher durchgegart sein, während die rote Schicht kräftig und nicht schwarz bleibt.

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Mit Säure vollenden und servieren

07Abdecken entfernen und überschüssiges Fett abnehmen.

Abdeckung entfernen und überschüssiges ausgelassenes Fett vorsichtig abschöpfen.

Das Fleisch soll feucht bleiben, aber nicht in einer tiefen Fettschicht liegen.

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08Mit Essig beträufeln.

Weißweinessig über das heiße Schweinefleisch sprenkeln und für 8–10 Minuten in den Ofen zurückgeben.

Das scharfe Essigaroma soll milder werden und sich mit dem Chili verbinden.

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09Vor dem Schneiden ruhen lassen.

10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß oder warm servieren.

Die Säfte sollen sich setzen und die Oberfläche rot, würzig und duftend bleiben.

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Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Schärfe

Mehr süßes als scharfes Paprikapulver verwenden; Pampanella ist pikant, soll aber deutlich nach Schweinefleisch und Knoblauch schmecken.

Kalt servieren

Reste schmecken am nächsten Tag gekühlt oder bei Raumtemperatur, eine traditionelle Art, das Gericht zu genießen.

Fleischstück

Rücken mit Rippenanteil oder fleischige Rippchen eignen sich für die lange Garzeit besser als sehr mageres Filet.

Problemlösung

Problemlösung

Die Gewürzschicht wird schwarz. Das Fleisch wurde zu früh abgedeckt oder die Ofenhitze war zu stark. Für den Großteil der Garzeit schützen.
Das Schweinefleisch ist trocken. Ein Stück mit etwas Fett verwenden und die Garzeit beenden, sobald es sicher zart ist, statt unnötig weiterzugaren.
Der Essig schmeckt scharf. Das Fleisch noch einige Minuten in den Ofen geben, damit die rohe Säure nachlässt.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 250 g gegartes Schweinefleisch
Kalorien: ca. 540 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Protein: 52 g
Fett: 34 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 880 mg

Schätzwert; variiert je nach Zuschnitt und ausgelassenem Fett.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Ganze Schweinefleischstücke sollen mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen; Rippen- und Mischstücke können für mehr Zartheit weiter gegart werden.

Würzflüssigkeit von rohem Fleisch nicht als Serviersauce wiederverwenden.

Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Woher stammt Pampanella?

Sie ist besonders mit San Martino in Pensilis im unteren Molise verbunden.

Warum ist sie so rot?

Das Schweinefleisch wird stark mit süßem und scharfem getrocknetem roten Pfeffer, Knoblauch und Salz überzogen.

Wann wird der Essig zugegeben?

Traditionelle Beschreibungen geben ihn gegen Ende oder kurz vor dem Servieren zu, nicht als Hauptgarflüssigkeit.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zartes Schweinefleisch mit kräftig roter, knoblauchiger Chili-Kruste und frischer Säure von Weißweinessig.
Entscheidend: Großzügig würzen, abgedeckt rösten und den Essig erst gegen Ende zugeben.