サン・マルティーノ・イン・ペンシリスのPampanellaは、厚切りの豚肉ににんにく、甘口と辛口の唐辛子をたっぷりまとわせてゆっくり焼き、最後に白ワインビネガーをふって仕上げる料理です。
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サン・マルティーノ・イン・ペンシリス市は、pampanellaを町を代表する料理として紹介しています。豚肉をにんにくと唐辛子で鮮やかな赤色になるまで調味し、オーブンでゆっくり加熱します。
地域のDE.CO.の説明では、基本の調味料を豚肉、生にんにく、塩、甘口と辛口の唐辛子に絞り、供する前にビネガーを加えます。
伝統的に覆って焼くことで、長時間加熱して豚肉をやわらかくしながら、唐辛子の衣が黒く焦げるのを防ぎます。
熱々でもおいしく、冷ました後に調味料がさらにしみ込んだ状態で食べるのも伝統的です。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
肉を切り分ける。 豚肉を厚めに切り、ジューシーさのために脂を少し残す。
赤い調味料を作る。 にんにく、甘口唐辛子粉、辛口唐辛子、塩を混ぜる。
ソースをまとわせて休ませる。 肉の全面にたっぷりすり込み、覆って4–5時間冷蔵する。
オーブンを温める。 180°Cに予熱し、ローストパンに豚肉を隙間なく一層で並べる。
表面を覆う。 香辛料の衣を直接の乾いた熱から守るため、アルミホイルまたは湿らせた烘焙紙で覆う。
ゆっくりローストする。 約100–110分焼き、終盤に確認して、乾いた部分にはパンの肉汁をスプーンでかける。
覆いを外し、余分な脂を取り除く。 覆いを外し、溶け出した余分な脂をスプーンで慎重に取り除く。
ビネガーをふる。 熱い豚肉に白ワインビネガーをふり、8–10分オーブンに戻す。
切る前に休ませる。 10分休ませ、熱い状態または温かい状態で供する。
甘口の唐辛子粉を辛口より多く使います。Pampanellaは辛い料理ですが、豚肉とにんにくの風味も明確に感じられるようにします。
残りは翌日、冷蔵した状態または室温で食べてもよく、これは伝統的な楽しみ方の一つです。
長時間のローストには、非常に脂の少ないヒレ肉より、ロースと肋骨を含む部位や肉付きのよいスペアリブが向きます。
概算値です。部位と溶け出した脂の量によって変わります。
豚肉の塊は少なくとも63°Cに達した後3分休ませます。肋骨を含む部位や混合部位は、やわらかさのためさらに加熱しても構いません。
生肉に触れた調味液を、供するソースとして再利用しないでください。
残りは2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
モリーゼ州南部のサン・マルティーノ・イン・ペンシリスと特に深く結び付いています。
豚肉に、にんにくと塩とともに甘口と辛口の乾燥赤唐辛子をたっぷりまとわせるためです。
伝統的な説明では、主な煮汁としてではなく、仕上げ近くまたは供する直前に加えます。
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