サン・マルティーノ・イン・ペンシリスのPampanellaは、厚切りの豚肉ににんにく、甘口と辛口の唐辛子をたっぷりまとわせてゆっくり焼き、最後に白ワインビネガーをふって仕上げる料理です。
サン・マルティーノ・イン・ペンシリス市は、pampanellaを町を代表する料理として紹介しています。豚肉をにんにくと唐辛子で鮮やかな赤色になるまで調味し、オーブンでゆっくり加熱します。
地域のDE.CO.の説明では、基本の調味料を豚肉、生にんにく、塩、甘口と辛口の唐辛子に絞り、供する前にビネガーを加えます。
伝統的に覆って焼くことで、長時間加熱して豚肉をやわらかくしながら、唐辛子の衣が黒く焦げるのを防ぎます。
熱々でもおいしく、冷ました後に調味料がさらにしみ込んだ状態で食べるのも伝統的です。
豚肉を厚めに切り、ジューシーさのために脂を少し残す。
長時間のローストに耐えられる十分な厚みを持たせる。
にんにく、甘口唐辛子粉、辛口唐辛子、塩を混ぜる。
にんにくの塊がなく、全体が均一な赤色になるようにする。
肉の全面にたっぷりすり込み、覆って4–5時間冷蔵する。
香辛料で豚肉全体が均一なレンガ色になる状態にする。
180°Cに予熱し、ローストパンに豚肉を隙間なく一層で並べる。
重ねず、ぴったり収まるようにする。
香辛料の衣を直接の乾いた熱から守るため、アルミホイルまたは湿らせた烘焙紙で覆う。
調味料をすべてこすり落とさないよう、覆いは肉の上に軽くかかる状態にする。
約100–110分焼き、終盤に確認して、乾いた部分にはパンの肉汁をスプーンでかける。
豚肉は安全に火が通ってやわらかくなり、赤い衣は黒くならず鮮やかな色を保つ状態にする。
覆いを外し、溶け出した余分な脂をスプーンで慎重に取り除く。
肉はしっとり保ちつつ、深い脂だまりに浸からない状態にする。
熱い豚肉に白ワインビネガーをふり、8–10分オーブンに戻す。
鋭いビネガーの香りが和らぎ、唐辛子となじむ状態にする。
10分休ませ、熱い状態または温かい状態で供する。
肉汁が落ち着き、表面は赤く、辛く、香り高い状態を保つ。
甘口の唐辛子粉を辛口より多く使います。Pampanellaは辛い料理ですが、豚肉とにんにくの風味も明確に感じられるようにします。
残りは翌日、冷蔵した状態または室温で食べてもよく、これは伝統的な楽しみ方の一つです。
長時間のローストには、非常に脂の少ないヒレ肉より、ロースと肋骨を含む部位や肉付きのよいスペアリブが向きます。
概算値です。部位と溶け出した脂の量によって変わります。
豚肉の塊は少なくとも63°Cに達した後3分休ませます。肋骨を含む部位や混合部位は、やわらかさのためさらに加熱しても構いません。
生肉に触れた調味液を、供するソースとして再利用しないでください。
残りは2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
モリーゼ州南部のサン・マルティーノ・イン・ペンシリスと特に深く結び付いています。
豚肉に、にんにくと塩とともに甘口と辛口の乾燥赤唐辛子をたっぷりまとわせるためです。
伝統的な説明では、主な煮汁としてではなく、仕上げ近くまたは供する直前に加えます。
