Name: Pampanella molisana
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Molise
Ingredients: 1.5 kg kaburgalı domuz filetosu bölümü veya etli domuz kaburgası, bir miktar yağla birlikte kalın porsiyonlara kesilmiş; 30 g tatlı paprika veya tatlı kurutulmuş kırmızı biber tozu; 5 g acı biber tozu, acı seviyesine göre ayarlayın; 5 gerçek sarımsak dişi, çok ince kıyılmış; 16 g ince deniz tuzu; 45 ml beyaz şarap sirkesi

Pampanella molisana: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görünümü

Hazırlık25 min.

Pişirme2 h

Toplam7 h 25 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pampanella molisana Hakkında

San Martino in Pensilis belediyesi pampanella'yı kasabanın simge yemeği olarak tanımlar: domuz eti sarımsak ve acı biberle canlı kırmızı bir renk alacak şekilde çeşnilendirilir, ardından fırında yavaşça pişirilir.

Yerel DE.CO. tanımı temel çeşniyi sade tutar — domuz eti, taze sarımsak, tuz, tatlı ve acı kırmızı biber — ve sirkenin servis öncesinde uygulanmasını belirtir.

Geleneksel kapalı fırınlama, domuz eti yumuşarken kırmızı biber kaplamasının kararmasını önler.

Yemek sıcak hâlde güzeldir, ancak çeşninin daha fazla işlemesiyle soğuduktan sonra da geleneksel olarak tüketilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Hem tatlı hem acı kırmızı biber kullanın. Tatlı kırmızı biber tozu kırmızı kaplamayı oluşturur; acı biber ise karakteristik yakıcılığı sağlar.
Baharat kabuğunu koruyun. Kapalı fırınlama, uzun pişirme sırasında paprika ve sarımsağın yanmasını önler.
Sirkeyi geç ekleyin. Son bir sirke dokunuşu, baharat macununu yıkamadan zengin domuz etini ferahlatır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Domuz eti

1.5 kgkaburgalı domuz filetosu bölümü veya etli domuz kaburgasıbir miktar yağla birlikte kalın porsiyonlara kesilmiş
30 gtatlı paprika veya tatlı kurutulmuş kırmızı biber tozu
5 gacı biber tozuacı seviyesine göre ayarlayın
5sarımsak dişiçok ince kıyılmış
16 gince deniz tuzu
45 mlbeyaz şarap sirkesi

Adım adım

Yöntem

Domuz etini çeşnilendirin

Eti porsiyonlayın. Domuz etini kalın parçalara kesin; sulu kalması için üzerinde biraz yağ bırakın.
Parçalar uzun fırınlamaya dayanacak kadar iri olmalıdır.
Kırmızı çeşniyi hazırlayın. Sarımsak, tatlı kırmızı biber tozu, acı biber ve tuzu karıştırın.
Karışım sarımsak topakları olmadan eşit biçimde kırmızı olmalıdır.
Kaplayın ve dinlendirin. Her yüzeyi bolca ovalayın, üzerini kapatın ve 4–5 h buzdolabında bekletin.
Domuz eti çeşni sayesinde her tarafı eşit tuğla kırmızısı renge dönmelidir.

Kapalı olarak fırınlayın

Fırını ısıtın. Fırını 180°C'ye önceden ısıtın ve domuz etini tepside birbirine yakın tek kat hâlinde düzenleyin.
Parçalar üst üste yığılmadan sıkıca yerleşmelidir.
Yüzeyi kapatın. Baharat kaplamasını doğrudan kuru ısıdan korumak için folyo veya nemli pişirme kâğıdıyla kapatın.
Kaplama, bütün çeşniyi silmeden etin üzerinde durmalıdır.
Yavaşça fırınlayın. Yaklaşık 100–110 min. pişirin; sona doğru kontrol edin ve kuru bölgelere tepsi suyundan kaşıklayın.
Domuz eti yumuşak ve güvenli biçimde pişmiş olmalı; kırmızı kaplama siyahlaşmak yerine canlı kalmalıdır.

Asitli son dokunuş ve servis

Üzerini açın ve fazla yağı alın. Örtüyü çıkarın ve eriyip birikmiş fazla yağı dikkatlice kaşıkla alın.
Et nemli kalmalı ancak derin bir yağ gölcüğünün içinde oturmamalıdır.
Sirke gezdirin. Sıcak domuz etinin üzerine beyaz şarap sirkesi serpin ve 8–10 min. daha fırına verin.
Keskin sirke kokusu yumuşayıp acı biberle bütünleşmelidir.
Kesmeden önce dinlendirin. 10 min. dinlendirin, ardından sıcak veya ılık servis edin.
Et suları yerine oturmalı ve yüzey kırmızı, acılı ve kokulu kalmalıdır.

Pratik öneriler

Acılık düzeyi

Acı biberden daha fazla tatlı kırmızı biber kullanın; pampanella acılıdır ancak domuz eti ve sarımsağın tadı yine de belirgin olmalıdır.

Soğuk servis

Artanlar ertesi gün soğuk veya oda sıcaklığında da güzeldir; bu, yemeği tüketmenin geleneksel yollarından biridir.

Et kesimi

Kaburgalı fileto bölümü veya etli kaburgalar, uzun fırınlama için çok yağsız bonfileden daha uygundur.

Sorun giderme

Baharat kaplaması siyahlaşıyor. Et fazla erken açılmış veya fırın ısısı fazla yüksek olmuştur. Fırınlamanın büyük bölümünde üzerini koruyun.
Domuz eti kuru. Bir miktar yağ içeren kesim kullanın ve güvenli biçimde yumuşadığında gereksiz yere pişirmeyi uzatmayın.
Sirkenin tadı sert. Çiğ asitliğin yumuşaması için domuz etini birkaç dakika daha fırına verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 250 g pişmiş domuz eti
Kalori: yaklaşık 540 kcal
Karbonhidrat: 5 g
Protein: 52 g
Yağ: 34 g
Lif: 1 g
Sodyum: 880 mg

Yaklaşık değerdir; kesime ve eriyip ayrılan yağ miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bütün domuz eti parçaları en az 63°C'ye ulaşmalı ve ardından 3 dakika dinlendirilmelidir; kaburga ve karışık kesimler yumuşaklık için daha fazla pişirilebilir.

Çiğ etle temas etmiş çeşni sıvılarını servis sosu olarak yeniden kullanmayın.

Artanları 2 h içinde soğutun ve buzdolabında en fazla 3 takvim günü saklayın.

SSS

Pampanella nereden gelir?

Özellikle aşağı Molise'deki San Martino in Pensilis ile ilişkilidir.

Neden bu kadar kırmızıdır?

Domuz eti, sarımsak ve tuzla birlikte bol miktarda tatlı ve acı kurutulmuş kırmızı biberle kaplanır.

Sirke ne zaman eklenir?

Geleneksel anlatımlar sirkeyi ana pişirme sıvısı olarak değil, sona doğru veya servisten hemen önce ekler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Canlı kırmızı, sarımsaklı ve acı biberli kabuğa sahip yumuşak domuz eti; beyaz şarap sirkesinin ferah ekşiliğiyle tamamlanır.
Püf noktası: Bolca çeşnilendirin, kapalı fırınlayın ve sirkeyi yalnızca sona yakın ekleyin.