Италия · Сан-Мартино-ин-Пенсилис / Молизе

Pampanella molisana

Pampanella из Сан-Мартино-ин-Пенсилис — толстые куски свинины, щедро покрытые чесноком, сладким и острым красным перцем, медленно запечённые и в конце сбрызнутые белым винным уксусом.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / запечённая свинина

Pampanella molisana: широкий вид готовой традиционной пряной свинины

Подготовка25 минут

Приготовление2 ч

Общее время7 ч 25 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pampanella molisana

Муниципалитет Сан-Мартино-ин-Пенсилис называет pampanella фирменным блюдом города: свинину приправляют чесноком и чили до ярко-красного цвета, затем медленно готовят в духовке.

Местное описание DE.CO. сохраняет основу приправы простой: свинина, свежий чеснок, соль, сладкий и острый красный перец; уксус добавляют перед подачей.

Традиционное запекание под покрытием защищает смесь чили от почернения, пока свинина становится мягкой.

Блюдо хорошо горячим, но его также традиционно едят после остывания, когда приправа проникает глубже.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте и сладкий, и острый перец. Сладкий порошок создаёт красное покрытие, а острый чили — характерную жгучесть.
Защищайте пряную корочку. Запекание под покрытием не даёт паприке и чесноку подгореть во время долгого приготовления.
Добавляйте уксус поздно. Финальное сбрызгивание освежает жирную свинину, не смывая пряную пасту.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Свинина

1,5 кгсвиной корейки с рёберной частью или мясистых свиных рёбернарезать толстыми порциями, сохранив немного жира
30 гсладкой паприки или порошка сладкого сушёного красного перца
5 гострого порошка чилиотрегулировать по желаемой остроте
5 зубчиковчеснокаочень мелко измельчённого
16 гмелкой морской соли
45 млбелого винного уксуса

Пошагово

Приготовление

Приправьте свинину

Разделите мясо на порции. Нарежьте свинину толстыми кусками, оставляя немного жира для сочности.
Куски должны быть достаточно крупными, чтобы выдержать долгое запекание.
Сделайте красную приправу. Смешайте чеснок, сладкий красный перец, острый чили и соль.
Смесь должна быть равномерно красной, без комков чеснока.
Натрите и выдержите. Щедро натрите все поверхности, накройте и поставьте в холодильник на 4–5 часов.
Свинина должна равномерно стать кирпично-красной от приправы.

Запекайте под покрытием

Разогрейте духовку. Разогрейте до 180 °C и уложите свинину в форме одним плотным слоем.
Куски должны лежать близко друг к другу, но не быть сложены кучей.
Накройте поверхность. Накройте фольгой или влажной бумагой для выпечки, чтобы пряное покрытие было защищено от прямого сухого жара.
Покрытие должно лежать над мясом, не стирая с него всю приправу.
Запекайте медленно. Готовьте около 100–110 минут, ближе к концу проверяя мясо и поливая сухие участки соком из формы.
Свинина должна стать мягкой и безопасно приготовленной, а красная оболочка — остаться яркой, не чёрной.

Добавьте кислоту и подайте

Снимите покрытие и уберите лишний жир. Снимите фольгу или бумагу и осторожно удалите ложкой излишек вытопившегося жира.
Мясо должно оставаться сочным, но не лежать в глубокой луже жира.
Сбрызните уксусом. Сбрызните горячую свинину белым винным уксусом и верните в духовку на 8–10 минут.
Резкий запах уксуса должен смягчиться и соединиться с чили.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Оставьте на 10 минут, затем подавайте горячей или тёплой.
Соки должны перераспределиться, а поверхность — остаться красной, пряной и ароматной.

Практические советы

Острота

Сладкого порошка красного перца используйте больше, чем острого: pampanella должна быть пряной, но вкус свинины и чеснока должен оставаться отчётливым.

Подача холодной

Остатки хороши охлаждёнными или комнатной температуры на следующий день — это традиционный способ есть блюдо.

Выбор отруба

Для долгого запекания корейка с рёберной частью или мясистые рёбра подходят лучше очень постной вырезки.

Если что-то пошло не так

Пряное покрытие чернеет. Мясо открыли слишком рано или жар духовки был слишком сильным. Большую часть времени держите его под покрытием.
Свинина сухая. Используйте кусок с некоторым количеством жира и прекращайте готовить, когда мясо безопасно и мягко, не продлевая процесс без необходимости.
Уксус слишком резкий. Верните свинину в духовку на несколько минут, чтобы сырая кислотность смягчилась.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 250 г готовой свинины
Калорийность: примерно 540 ккал
Углеводы: 5 г
Белки: 52 г
Жиры: 34 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 880 мг

Приблизительные значения; зависят от выбранного отруба и количества вытопленного жира.

Аллергены и безопасность

Цельные куски свинины должны достигнуть как минимум 63 °C с последующим отдыхом 3 минуты; рёбра и смешанные куски можно готовить дольше ради мягкости.

Не используйте жидкость, контактировавшую с сырым мясом и приправой, как соус для подачи.

Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы

Откуда происходит pampanella?

Она особенно связана с Сан-Мартино-ин-Пенсилис на юге Молизе.

Почему она такая красная?

Свинину щедро покрывают сладким и острым сушёным красным перцем вместе с чесноком и солью.

Когда добавляют уксус?

Традиционные описания добавляют его ближе к концу или непосредственно перед подачей, а не используют как основную жидкость для приготовления.

Итог

Главное

Результат: Мягкая свинина с ярко-красной чесночно-перечной корочкой и свежей финальной кислотностью белого винного уксуса.
Ключевой принцип: Щедро приправьте, большую часть времени запекайте под покрытием и добавляйте уксус только ближе к концу.