Cuisine Italienne, MolisePlat principal

Pampanella molisana

La Pampanella molisana, associée à San Martino in Pensilis, couvre de gros morceaux de porc d’ail, de piment rouge doux, de piment fort et de sel. La viande repose plusieurs heures, rôtit longtemps sous protection pour préserver la couleur rouge, puis reçoit du vinaigre de vin blanc en fin de cuisson.

Pampanella molisana rouge et épicée, porc rôti du Molise servi chaud

25 minutesPréparation

2 hCuisson

7 h 25 minTotal

6 portionsQuantité

À propos de la Pampanella molisana

La pampanella est particulièrement associée à San Martino in Pensilis, dans le Molise, où le porc est généreusement assaisonné d’ail et de piment jusqu’à prendre une couleur rouge marquée avant une cuisson lente au four.

L’assaisonnement essentiel reste simple : porc, ail frais, sel, piment rouge doux et piment fort, avec du vinaigre ajouté vers la fin plutôt que comme liquide principal de cuisson.

Une cuisson majoritairement couverte protège l’enrobage de piment d’une chaleur sèche directe et l’empêche de noircir pendant que la viande s’attendrit.

Le plat se sert chaud, mais il est également apprécié après refroidissement, lorsque l’assaisonnement a eu le temps de pénétrer davantage.

Technique

Trois points essentiels

Enrober uniformément la viande. Le mélange d’ail, piment doux, piment fort et sel doit couvrir toutes les surfaces avant le repos.
Protéger l’enrobage pendant le rôtissage. Couvrir la viande pour conserver sa couleur rouge et éviter que les épices brûlent avant que le porc ne soit tendre.
Ajouter l’acidité à la fin. Le vinaigre de vin blanc doit perdre son agressivité pendant quelques minutes de cuisson finale.

Ingrédients

Fiche recette

Pampanella molisana

Portions6

Préparation: 25 minCuisson: 120 minTemps total: 7 h 25 min

Porc

1,5 kg longe de porc avec partie de côtes ou côtes de porc charnues coupées en gros morceaux avec un peu de gras
30 g paprika doux ou poudre de piment rouge doux séché
5 g piment fort en poudre ajuster selon le niveau de piquant
5 gousses d’ail très finement hachées
16 g sel fin de mer
45 ml vinaigre de vin blanc

Matériel

Grande lèchefrite ou grand plat à rôtir pour disposer le porc en une seule couche

Papier aluminium ou papier cuisson humide pour protéger l’enrobage d’épices

Petit bol pour le mélange d’épices

Thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson

Pince pour manipuler les morceaux chauds

Préparation

Assaisonner le porc

01Découper la viande.

Couper le porc en morceaux épais en conservant un peu de gras pour le moelleux.

Les morceaux doivent être assez épais pour supporter une longue cuisson.

Marquer l’étape comme terminée

02Préparer l’assaisonnement rouge.

Mélanger l’ail, la poudre de piment doux, le piment fort et le sel.

Le mélange doit être uniformément rouge, sans amas d’ail.

Marquer l’étape comme terminée

03Enrober et laisser reposer.

Frotter généreusement toutes les surfaces, couvrir et réfrigérer pendant 4–5 heures.

Le porc doit prendre une couleur rouge brique uniforme grâce à l’assaisonnement.

Marquer l’étape comme terminée

Rôtir sous couverture

04Préchauffer le four.

Préchauffer à 180 °C et disposer le porc en une seule couche serrée dans le plat à rôtir.

Les morceaux doivent être proches les uns des autres sans être empilés.

Marquer l’étape comme terminée

05Protéger la surface.

Couvrir de papier aluminium ou de papier cuisson humide afin de protéger les épices de la chaleur sèche directe.

La couverture doit reposer au-dessus de la viande sans retirer tout l’assaisonnement.

Marquer l’étape comme terminée

06Rôtir lentement.

Cuire environ 100–110 minutes, vérifier vers la fin et arroser de jus de cuisson les zones qui sèchent.

Le porc doit être tendre et suffisamment cuit, avec un enrobage rouge vif plutôt que noirci.

Marquer l’étape comme terminée

Finir au vinaigre et servir

07Découvrir et retirer l’excès de gras.

Retirer la couverture et prélever avec précaution l’excès de gras fondu.

La viande doit rester humide sans baigner dans une grande quantité de gras.

Marquer l’étape comme terminée

08Ajouter le vinaigre.

Arroser le porc chaud de vinaigre de vin blanc et remettre au four pendant 8–10 minutes.

L’arôme vif du vinaigre doit s’adoucir et se fondre dans le piment.

Marquer l’étape comme terminée

09Laisser reposer avant de couper.

Laisser reposer 10 minutes puis servir chaud ou tiède.

Les jus doivent se stabiliser et la surface rester rouge, épicée et parfumée.

Marquer l’étape comme terminée

Conseils pratiques

Conseils pratiques

Niveau de piquant

Employer davantage de piment doux que de piment fort : la pampanella est épicée, mais le porc et l’ail doivent rester clairement perceptibles.

Service froid

Les restes se dégustent aussi froids ou à température ambiante le lendemain.

Choix du morceau

Une partie longe-côtes ou des côtes charnues conviennent mieux à la longue cuisson qu’un filet très maigre.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

L’enrobage d’épices noircit. La viande a été découverte trop tôt ou la chaleur était trop forte ; la protéger pendant l’essentiel du rôtissage.
Le porc est sec. Choisir un morceau contenant un peu de gras et arrêter la cuisson une fois la viande suffisamment cuite et tendre.
Le vinaigre reste agressif. Remettre le porc au four quelques minutes pour cuire l’acidité brute.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 250 g de porc cuit
Calories : environ 540 kcal
Glucides : 5 g
Protéines : 52 g
Lipides : 34 g
Fibres : 1 g
Sodium : 880 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 250 g de porc cuit.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Les morceaux entiers de porc doivent atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes ; les côtes et morceaux mixtes peuvent être cuits davantage pour gagner en tendreté.

Ne pas réutiliser les liquides ayant été en contact avec la viande crue comme sauce de service.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

FAQ

D’où vient la pampanella ?

Elle est particulièrement associée à San Martino in Pensilis, dans le bas Molise.

Pourquoi est-elle si rouge ?

Le porc est couvert d’une forte quantité de piment rouge doux et fort, avec ail et sel.

Quand ajouter le vinaigre ?

Il s’ajoute près de la fin ou juste avant le service, et non comme liquide principal de cuisson.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un porc tendre, rouge vif, relevé d’ail et de piment, avec une acidité de vinaigre intégrée en fin de cuisson.
Point clé : Protéger l’enrobage rouge pendant la longue cuisson et n’ajouter le vinaigre qu’en finition.