San Martino in Pensilis의 Pampanella는 두툼한 돼지고기에 마늘, 단맛과 매운맛의 붉은 고춧가루를 듬뿍 바르고 천천히 구운 뒤 마지막에 화이트와인 식초를 뿌리는 요리입니다.
San Martino in Pensilis 지방자치단체는 pampanella를 마을의 대표 음식으로 소개합니다. 돼지고기에 마늘과 고추를 입혀 선명한 붉은색을 내고 오븐에서 천천히 익힙니다.
현지 DE.CO. 설명에서 핵심 양념은 돼지고기, 생마늘, 소금, 단맛과 매운맛의 고추로 단순하며 식초는 제공 직전에 더합니다.
전통적으로 덮어서 굽기 때문에 긴 조리 동안 고추 코팅이 검게 타는 것을 막으면서 돼지고기를 부드럽게 만들 수 있습니다.
뜨거울 때도 좋지만 식힌 뒤 양념이 더 스며든 상태로 먹는 것도 전통적인 방식입니다.
돼지고기를 두툼하게 자르고 촉촉함을 위해 지방을 조금 붙여 둔다.
긴 로스트를 견딜 만큼 충분히 두꺼운 조각이어야 한다.
마늘, 단맛의 붉은 고춧가루, 매운 고추와 소금을 섞는다.
마늘 덩어리 없이 고르게 붉은 혼합물이어야 한다.
모든 면에 넉넉히 문질러 바르고 덮어 4–5시간 냉장한다.
양념 때문에 돼지고기 전체가 고르게 벽돌빛 붉은색이 되어야 한다.
180°C로 예열하고 로스팅 팬에 돼지고기를 서로 가깝게 한 겹으로 놓는다.
조각을 겹쳐 쌓지 않고 꼭 맞게 놓아야 한다.
포일이나 젖은 베이킹 페이퍼로 덮어 향신료 코팅이 직접 마른 열에 노출되지 않게 한다.
덮개가 고기에 닿아 양념을 모두 문질러 벗기지 않게 한다.
약 100–110분 굽고 끝무렵 상태를 확인하며 마른 부분에는 팬의 육즙을 끼얹는다.
돼지고기는 안전하게 익고 부드러워야 하며 붉은 코팅은 검게 타지 않고 선명해야 한다.
덮개를 제거하고 과도하게 녹아 나온 지방을 조심스럽게 떠낸다.
고기는 촉촉하되 깊은 지방에 잠겨 있지 않아야 한다.
뜨거운 돼지고기에 화이트와인 식초를 뿌리고 오븐에 8–10분 더 넣는다.
날카로운 식초 향이 부드러워져 고추 향과 어우러져야 한다.
10분 쉰 뒤 뜨겁거나 따뜻하게 제공한다.
육즙이 안정되고 표면은 붉고 매콤하며 향긋해야 한다.
단맛의 고춧가루를 매운 것보다 많이 씁니다. pampanella는 매콤하지만 돼지고기와 마늘 맛이 분명해야 합니다.
남은 음식은 다음 날 차갑게 또는 실온에서 먹어도 좋으며 이는 전통적인 즐기는 방식입니다.
장시간 로스트에는 매우 기름기 적은 안심보다 지방이 조금 있는 등심·갈비 부분이나 살이 많은 갈비가 더 적합합니다.
대략적인 값이며 부위와 녹아 나온 지방량에 따라 달라집니다.
통돼지고기 부위는 최소 63°C에 도달한 뒤 3분 쉬어야 합니다. 갈비나 혼합 부위는 부드러움을 위해 더 익힐 수 있습니다.
생고기에 닿은 양념 액체를 제공용 소스로 다시 사용하지 않습니다.
남은 음식은 2시간 안에 식혀 냉장하고 최대 3일 보관합니다.
특히 몰리세 남부의 San Martino in Pensilis와 강하게 연결되는 음식입니다.
돼지고기에 단맛과 매운맛의 말린 붉은 고추를 마늘, 소금과 함께 두껍게 입히기 때문입니다.
전통 설명에서는 주 조리 액체로 쓰지 않고 끝무렵이나 제공 직전에 더합니다.
