Name: Ossobuco alla milanese
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: italijanska, Milano / Lombardija
Ingredients: 4 komada teleće kolenice, oko 3–4 cm debljine, ukupno 1,2–1,4 kg; 35 g glatko pšenično brašno, za tanak sloj; 50 g neslani puter; 15 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 100 g crni luk, sitno seckan; 70 g šargarepa, sitno seckana; 60 g celer, sitno seckan; 150 ml suvo belo vino; 500 ml vruć goveđi ili teleći bujon, još po potrebi; 45 g pasata od paradajza, oko 3 kašike; 1 mala grančica ruzmarina; 4 lista žalfije; 6 g fina so, prilagodite slanoći bujona; 2 g crni biber; 20 g peršun ravnog lista, sitno seckan; 1 limun, samo sitno rendana kora; 1 mali čen belog luka, veoma sitno seckan

Ossobuco alla milanese na poslužavniku sa koštanom srži i gremolatom

Priprema25 min

Kuvanje1 h 40 min

Ukupno2 h 15 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Ossobuco alla milanese

Ossobuco je jedno od prepoznatljivih milanskih jela: poprečno sečena teleća kolenica kuva se dovoljno dugo da meso omekša oko centralne kosti sa srži. Upravo koštana srž daje deo dubine i bogatstva po kojima je jelo poznato.

Debljina reza je važna. Komadi od oko 3–4 cm zadržavaju oblik tokom dugog dinstanja i štite srž. Spoljna opna se pre brašnjenja zaseče na nekoliko mesta, kako se meso pri zapečenju i kuvanju ne bi snažno uvilo.

Zapečenje pravi bazu sosa, ali se mekoća dobija blagim kuvanjem. Crni luk, šargarepa i celer omekšavaju na puteru, zatim se meso vraća, a belo vino i vrući bujon prave plitku tečnost za dinstanje. Ona treba jedva da krčka, ne da snažno ključa.

Gotovost se ovde bolje procenjuje teksturom nego minutom. Viljuška treba lako da ulazi u meso, vezivno tkivo oko kosti mora da omekša, a svaki komad i dalje treba da drži oblik. Duga termička obrada svakako prelazi bezbednosnu temperaturu za teletinu; mekoća postaje praktični kriterijum završetka.

Gremolata se dodaje na kraju, bez dugog kuvanja. Svež peršun, limunova kora i mala količina belog luka preseku bogatstvo srži i soka od dinstanja. Završni ukus treba prvo da bude dubok i mesnat, a zatim svež i citrusan.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zasecite spoljnu opnu. Nekoliko malih rezova sprečava da se komadi kolenice jako uviju tokom zapečenja i dinstanja.
Održavajte jedva primetno krčkanje. Tiha toplota omekšava kolagen bez preranog odvajanja mesa od kosti.
Gremolatu dodajte na kraju. Peršun, limunova kora i beli luk treba da ostanu dovoljno sveži da rasterete bogat sos.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ossobuco

4komada teleće koleniceoko 3–4 cm debljine, ukupno 1,2–1,4 kg
35 gglatko pšenično brašnoza tanak sloj
50 gneslani puter
15 mlekstra devičansko maslinovo ulje
100 gcrni luksitno seckan
70 gšargarepasitno seckana
60 gcelersitno seckan
150 mlsuvo belo vino
500 mlvruć goveđi ili teleći bujonjoš po potrebi
45 gpasata od paradajzaoko 3 kašike
1mala grančica ruzmarina
4lista žalfije
6 gfina soprilagodite slanoći bujona
2 gcrni biber

Gremolata

20 gperšun ravnog listasitno seckan
1limunsamo sitno rendana kora
1mali čen belog lukaveoma sitno seckan

Korak po korak

Priprema

Zapecite kolenice

Pripremite i pobrašnite. Meso osušite. Spoljnu opnu svakog komada zasecite na 3–4 mesta, blago začinite, zatim tanko pospite brašnom i otresite višak.
Brašno treba da napravi samo tanak veo; debeo sloj kasnije zgušnjava sos u pastu.
Zapecite obe strane. U posudi zagrejte maslinovo ulje sa 20 g putera. Na srednje jakoj vatri zapecite kolenice oko 4 minuta sa svake strane, zatim ih izvadite.
Meso treba da dobije duboku zlatnu površinu, bez zagorelog brašna na dnu posude.

Napravite osnovu za dinstanje

Omekšajte povrće. Smanjite vatru, dodajte preostali puter, crni luk, šargarepu i celer i dinstajte 8–10 minuta dok ne omekšaju.
Povrće treba da postane slatko i meko, bez tamnog rumenjenja.
Deglazirajte i vratite meso. Sipajte belo vino i sastružite zapečene naslage sa dna. Ukuvajte približno do polovine, umešajte pasatu i vratite kolenice. Dodajte vruć bujon približno do polovine visine mesa, pa ruzmarin i žalfiju.
Meso ne treba potpuno da bude potopljeno; ovo je plitko dinstanje.

Polako skuvajte i završite

Krčkajte do mekoće. Poklopite i održavajte najblaže krčkanje oko 80–90 minuta, uz jedno okretanje kolenica. Ako tečnost previše ispari, dodajte malo vrućeg bujona. Poslednjih 10 minuta otklopite ako sos treba dodatno da se ukuva.
Viljuška treba da ulazi uz vrlo mali otpor, dok svaki komad i dalje ostaje povezan oko kosti.
Napravite gremolatu. Dok meso završava kuvanje, pomešajte peršun, limunovu koru i beli luk.
Smesa treba da miriše izrazito sveže i citrusno.
Odmorite i začinite. Uklonite začinsko bilje i ostavite posudu van vatre 10 minuta. Probajte sos i prilagodite so i biber. Prelijte meso sosom i pospite gremolatom neposredno pre serviranja.
Sos treba da oblaže kašiku, a srž da ostane vidljiva u centralnoj kosti.

Praktični saveti

Posluživanje

Risotto alla milanese je klasičan pratilac. Palenta ili pire krompir takođe odgovaraju, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti ovog recepta.

Izbor kolenice

Zadnja teleća kolenica obično daje mesnatije preseke. Jednaka debljina pomaže da sve četiri porcije omekšaju približno u isto vreme.

Priprema unapred

Ossobuco se dobro podgreva. Ohladite ga u sosu, čuvajte u frižideru i nežno podgrejte; svežu gremolatu dodajte tek nakon podgrevanja.

Rešavanje problema

Kolenice se jako uvijaju. Spoljna opna nije zasečena pre zapečenja.
Meso je tvrdo i posle 90 minuta. Temperatura je bila preniska ili komadima treba još vremena; nastavite sa blagim krčkanjem dok ne omekšaju.
Sos je redak. Kada meso omekša, kratko kuvajte bez poklopca umesto da tokom celog procesa snažno ključate sos.
Gremolata nema svežinu. Kuvana je predugo. Dodajte je neposredno pre serviranja ili za stolom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 komad teleće kolenice sa sosom
Kalorije: približno 540 kcal
Ugljeni hidrati: 13 g
Proteini: 52 g
Masti: 29 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 780 mg

Procena ne uključuje rižoto ili drugi prilog; količina srži i masnoće u kolenici može znatno da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten; puter sadrži mleko.

Ceo komad teletine smatra se bezbedno termički obrađenim na 63 °C uz odmor od 3 minuta, ali se ossobuco kuva daleko duže i do znatno mekše teksture.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Kakvu ulogu ima koštana srž?

Srž u centralnoj kosti prepoznatljiv je deo ossobuca i doprinosi bogatstvu jela.

Da li je gremolata opciona?

Vrlo je čvrsto povezana sa milanskom pripremom i svojim peršunom, limunom i belim lukom uravnotežuje bogat sos.

Može li ossobuco da se pripremi dan ranije?

Da. Dobro se podgreva u sopstvenom sosu; gremolatu pripremite svežu neposredno pre serviranja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Teleća kolenica koja se lako odvaja viljuškom, sa vidljivom koštanom srži i sjajnim sosom koji sveža limunasta gremolata podiže u poslednjem trenutku.
Ključ: Prvo dobro zapecite, zatim tiho dinstajte i gotovost procenite po mekoći, ne samo po vremenu.