Milanski ossobuco od teleće kolenice, polako dinstan sa povrćem, belim vinom i bujonom, pa završen svežom gremolatom od peršuna, belog luka i limuna.
Ossobuco je jedno od prepoznatljivih milanskih jela: poprečno sečena teleća kolenica kuva se dovoljno dugo da meso omekša oko centralne kosti sa srži. Upravo koštana srž daje deo dubine i bogatstva po kojima je jelo poznato.
Debljina reza je važna. Komadi od oko 3–4 cm zadržavaju oblik tokom dugog dinstanja i štite srž. Spoljna opna se pre brašnjenja zaseče na nekoliko mesta, kako se meso pri zapečenju i kuvanju ne bi snažno uvilo.
Zapečenje pravi bazu sosa, ali se mekoća dobija blagim kuvanjem. Crni luk, šargarepa i celer omekšavaju na puteru, zatim se meso vraća, a belo vino i vrući bujon prave plitku tečnost za dinstanje. Ona treba jedva da krčka, ne da snažno ključa.
Gotovost se ovde bolje procenjuje teksturom nego minutom. Viljuška treba lako da ulazi u meso, vezivno tkivo oko kosti mora da omekša, a svaki komad i dalje treba da drži oblik. Duga termička obrada svakako prelazi bezbednosnu temperaturu za teletinu; mekoća postaje praktični kriterijum završetka.
Gremolata se dodaje na kraju, bez dugog kuvanja. Svež peršun, limunova kora i mala količina belog luka preseku bogatstvo srži i soka od dinstanja. Završni ukus treba prvo da bude dubok i mesnat, a zatim svež i citrusan.
Meso osušite. Spoljnu opnu svakog komada zasecite na 3–4 mesta, blago začinite, zatim tanko pospite brašnom i otresite višak.
Brašno treba da napravi samo tanak veo; debeo sloj kasnije zgušnjava sos u pastu.
U posudi zagrejte maslinovo ulje sa 20 g putera. Na srednje jakoj vatri zapecite kolenice oko 4 minuta sa svake strane, zatim ih izvadite.
Meso treba da dobije duboku zlatnu površinu, bez zagorelog brašna na dnu posude.
Smanjite vatru, dodajte preostali puter, crni luk, šargarepu i celer i dinstajte 8–10 minuta dok ne omekšaju.
Povrće treba da postane slatko i meko, bez tamnog rumenjenja.
Sipajte belo vino i sastružite zapečene naslage sa dna. Ukuvajte približno do polovine, umešajte pasatu i vratite kolenice. Dodajte vruć bujon približno do polovine visine mesa, pa ruzmarin i žalfiju.
Meso ne treba potpuno da bude potopljeno; ovo je plitko dinstanje.
Poklopite i održavajte najblaže krčkanje oko 80–90 minuta, uz jedno okretanje kolenica. Ako tečnost previše ispari, dodajte malo vrućeg bujona. Poslednjih 10 minuta otklopite ako sos treba dodatno da se ukuva.
Viljuška treba da ulazi uz vrlo mali otpor, dok svaki komad i dalje ostaje povezan oko kosti.
Dok meso završava kuvanje, pomešajte peršun, limunovu koru i beli luk.
Smesa treba da miriše izrazito sveže i citrusno.
Uklonite začinsko bilje i ostavite posudu van vatre 10 minuta. Probajte sos i prilagodite so i biber. Prelijte meso sosom i pospite gremolatom neposredno pre serviranja.
Sos treba da oblaže kašiku, a srž da ostane vidljiva u centralnoj kosti.
Risotto alla milanese je klasičan pratilac. Palenta ili pire krompir takođe odgovaraju, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti ovog recepta.
Zadnja teleća kolenica obično daje mesnatije preseke. Jednaka debljina pomaže da sve četiri porcije omekšaju približno u isto vreme.
Ossobuco se dobro podgreva. Ohladite ga u sosu, čuvajte u frižideru i nežno podgrejte; svežu gremolatu dodajte tek nakon podgrevanja.
Procena ne uključuje rižoto ili drugi prilog; količina srži i masnoće u kolenici može znatno da varira.
Sadrži pšenicu/gluten; puter sadrži mleko.
Ceo komad teletine smatra se bezbedno termički obrađenim na 63 °C uz odmor od 3 minuta, ali se ossobuco kuva daleko duže i do znatno mekše teksture.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.
Srž u centralnoj kosti prepoznatljiv je deo ossobuca i doprinosi bogatstvu jela.
Vrlo je čvrsto povezana sa milanskom pripremom i svojim peršunom, limunom i belim lukom uravnotežuje bogat sos.
Da. Dobro se podgreva u sopstvenom sosu; gremolatu pripremite svežu neposredno pre serviranja.
