Ossobuco alla milanese di atas piring saji dengan tulang sumsum dan gremolata

Persiapan25 menit

Masak1 h (jam) 40 menit

Total2 h (jam) 15 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Ossobuco alla milanese

Ossobuco adalah salah satu hidangan De.Co. yang diakui Milan: irisan melintang betis sapi muda dimasak cukup lama hingga daging melunak di sekitar tulang sumsum di tengah. Materi kebijakan pangan Milan menyebut sumsum sebagai unsur khas dan metode tradisional sebagai pemasakan lambat, sering dengan risotto alla milanese di sampingnya.

Potongan daging sangat menentukan. Irisan betis tebal sekitar 3–4 cm tetap utuh selama braising dan melindungi sumsum. Selaput ikat luar disayat di beberapa tempat sebelum diberi tepung agar irisan tidak menggulung rapat saat dicokelatkan.

Pencokelatan membangun dasar rasa, tetapi pemasakan diselesaikan dengan lembut. Soffritto sederhana dari bawang bombai, wortel, dan seledri dilunakkan dalam mentega, betis dikembalikan ke panci, lalu anggur putih dan kaldu panas membentuk braise dangkal. Cairan harus mendidih sangat pelan, bukan bergolak kuat.

Betis dinilai matang berdasarkan tekstur, bukan menit tetap: garpu harus mudah masuk ke daging dan jaringan ikat di sekitar tulang harus lunak, sementara irisan tetap mempertahankan bentuk. Pemasakan lama dengan mudah melampaui suhu aman untuk daging sapi muda; kelembutan menjadi titik akhir yang berguna.

Gremolata ditambahkan di akhir, bukan dimasak selama satu jam. Peterseli segar, parutan kulit lemon, dan sedikit bawang putih memotong kekayaan sumsum serta sari braising. Hasilnya harus terasa dalam dan gurih terlebih dahulu, lalu segar pada akhir rasa.

Teknik

Tiga hal yang penting

Sayat selaput luar. Sayatan kecil mencegah irisan betis menggulung saat dicokelatkan dan dibraising.
Jaga braise tetap sangat pelan. Didihan nyaris tak terlihat melunakkan kolagen tanpa membuat daging lepas dari tulang terlalu cepat.
Tambahkan gremolata terakhir. Peterseli, parutan kulit lemon, dan bawang putih harus tetap cukup segar untuk mengangkat saus yang kaya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ossobuco

4irisan betis sapi mudasetebal sekitar 3–4 cm, total 1.2–1.4 kg
35 gtepung terigu serbagunauntuk taburan tepung tipis
50 gmentega tawar
15 mlminyak zaitun extra-virgin
100 gbawang bombaidipotong dadu halus
70 gworteldipotong dadu halus
60 gseledridipotong dadu halus
150 mlanggur putih kering
500 mlkaldu sapi atau sapi muda panastambahkan lagi bila perlu
45 gpassata tomatsekitar 3 (sendok makan)
1tangkai kecil rosemary
4daun sage
6 ggaram halussesuaikan dengan kaldu
2 glada hitam

Gremolata

20 gpeterseli daun datardicincang halus
1lemonhanya kulit luar yang diparut halus
1siung bawang putih kecildicincang sangat halus

Langkah demi langkah

Metode

Cokelatkan betis

Siapkan dan beri tepung. Tepuk betis hingga kering. Sayat selaput luar di 3–4 tempat pada tiap irisan, bumbui ringan, lalu taburi tepung dan kibaskan kelebihannya.
Tepung hanya boleh membentuk lapisan sangat tipis; terlalu banyak tepung membuat cairan braising menjadi seperti pasta.
Cokelatkan kedua sisi. Panaskan minyak zaitun bersama 20 g mentega di casserole. Cokelatkan betis di atas api sedang-tinggi sekitar 4 menit per sisi, lalu angkat.
Daging harus berpermukaan keemasan tua tanpa tepung gosong di panci.

Bangun braise

Lunakkan sayuran. Kecilkan api, tambahkan sisa mentega, bawang bombai, wortel, dan seledri, lalu masak 8–10 menit sampai lunak.
Sayuran harus menjadi manis tanpa berubah gelap.
Deglaze dan kembalikan daging. Tuangkan anggur putih dan keruk fond kecokelatan. Susutkan sekitar setengah, masukkan passata, lalu kembalikan betis. Tambahkan kaldu panas secukupnya hingga sekitar setengah tinggi daging, bersama rosemary dan sage.
Daging tidak boleh terendam seluruhnya; ini braise dangkal.

Braise dan selesaikan

Masak perlahan hingga empuk. Tutup dan pertahankan didihan paling lembut selama sekitar 80–90 menit, balik betis sekali. Tambahkan sedikit kaldu panas jika panci mengering. Buka tutup selama 10 menit terakhir bila saus perlu disusutkan.
Garpu harus masuk ke daging dengan sedikit hambatan sementara setiap betis masih melekat di sekeliling tulang.
Campur gremolata. Campurkan peterseli, parutan kulit lemon, dan bawang putih saat daging hampir selesai.
Campuran harus beraroma segar tajam dan lemon.
Diamkan dan bumbui. Buang herba, diamkan panci di luar api selama 10 menit, lalu cicipi saus untuk garam dan lada. Sendokkan saus ke atas betis dan taburkan gremolata tepat sebelum disajikan.
Saus harus melapisi sendok dan sumsum tetap terlihat di tulang tengah.

Panduan praktis

Penyajian

Risotto alla milanese adalah pendamping klasik; polenta atau kentang tumbuk juga cocok, tetapi tidak termasuk dalam perkiraan nutrisi resep ini.

Pemilihan betis

Betis belakang sapi muda umumnya menghasilkan irisan yang lebih berdaging. Ketebalan seragam membantu keempat porsi menjadi empuk pada waktu yang kurang lebih sama.

Persiapan lebih awal

Ossobuco dapat dipanaskan kembali dengan baik. Dinginkan di dalam sausnya, simpan di lemari es, lalu panaskan perlahan; tambahkan gremolata segar hanya setelah pemanasan kembali.

Pemecahan masalah

Betis menggulung parah. Selaput luar tidak disayat sebelum pencokelatan.
Daging masih alot setelah 90 menit. Braise terlalu dingin atau betis memerlukan waktu lebih lama; lanjutkan pada didihan sangat pelan sampai empuk saat ditusuk garpu.
Saus encer. Buka tutup dan susutkan sebentar setelah daging empuk, bukan merebus keras sepanjang pemasakan.
Gremolata terasa kusam. Gremolata dimasak terlalu lama. Tambahkan di meja atau tepat sebelum disajikan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 betis sapi muda dengan saus
Kalori: sekitar 540 kcal
Karbohidrat: 13 g
Protein: 52 g
Lemak: 29 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 780 mg

Perkiraan tidak termasuk risotto atau pati lain yang disajikan bersama; jumlah sumsum dan lemak betis dapat sangat bervariasi menurut potongan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten; mentega mengandung susu.

Potongan utuh daging sapi muda aman dimasak pada 63 °C dengan waktu istirahat 3 (menit), tetapi ossobuco dibraising jauh melewati titik itu sampai empuk.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Untuk apa sumsumnya?

Sumsum di dalam tulang tengah merupakan bagian yang menentukan dari ossobuco dan menambah kekayaan rasa hidangan.

Apakah gremolata opsional?

Gremolata sangat terkait dengan persiapan ala Milan dan menyeimbangkan kekayaan dengan peterseli segar, lemon, dan bawang putih.

Bisakah ossobuco dibuat sehari sebelumnya?

Bisa. Hidangan ini dapat dipanaskan kembali dengan baik dalam sausnya; siapkan gremolata segar saat penyajian.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Daging sapi muda empuk garpu di sekitar tulang sumsum dalam saus braising mengilap, disegarkan pada saat terakhir oleh gremolata beraroma lemon.
Kunci: Cokelatkan terlebih dahulu, braise dengan tenang, dan nilai kematangan berdasarkan kelembutan, bukan jam saja.