Ossobuco alla milanese

Sobre Ossobuco alla milanese

O ossobuco é um dos pratos De.Co. reconhecidos de Milão: jarrete de vitela cortado transversalmente e cozido lentamente até que a carne amacie ao redor do osso central com tutano. Os materiais de política alimentar de Milão identificam o tutano como um elemento característico e o cozimento lento como o método tradicional, muitas vezes com risotto alla milanese como acompanhamento.

O corte faz diferença. Postas grossas de jarrete, com cerca de 3–4 cm, mantêm a forma durante o braseado e protegem o tutano. A membrana conjuntiva externa recebe pequenos cortes em vários pontos antes de enfarinhar, para que as peças não se curvem demais ao dourar.

Dourar cria a base de sabor, mas o cozimento termina delicadamente. Um soffritto moderado de cebola, cenoura e aipo é amaciado na manteiga, as postas voltam à panela e vinho branco mais caldo quente criam um braseado raso. O líquido deve apenas ferver suavemente, sem borbulhar com força.

As postas ficam prontas pela textura, não por um minuto fixo: um garfo deve entrar facilmente na carne e o tecido conjuntivo ao redor do osso deve estar macio, enquanto as fatias ainda mantêm a forma. O longo cozimento ultrapassa com folga a temperatura segura para vitela; a maciez passa a ser o ponto útil de referência.

A gremolata é adicionada no final, e não cozida por uma hora. Salsinha fresca, raspas de limão e uma pequena quantidade de alho equilibram a riqueza do tutano e dos sucos do braseado. O resultado deve ter primeiro sabor profundo e salgado, seguido de um final fresco.